Asiatisk skafferilista: grundutrustning för det asiatiska köket

Basen för alla kök

Med de här ingredienserna lagar du stekt ris, enkla nudelrätter och marinader:

• Ris: jasminris för Sydostasien och Kina, rundkornigt ris för Japan och Korea
• Sojasås: en ljus allroundsojasås; mer om sorterna i Ljus och mörk sojasås
• Rostad sesamolja: för arom på slutet, inte för stekning
• Neutral olja: jordnöts-, raps- eller solrosolja för stekning i wok
• Risvinäger: mild, för dressingar, sushiris och såser
• Potatismjöl eller majsstärkelse: för att binda såser och marinera kött
• Socker: vitt socker räcker till en början
• Färskt: vitlök, ingefära, salladslök, lime

Nudlar och frysen

Torra nudlar håller länge och gör basen snabbt till en måltid. Lägg upp två sorter: vete- eller äggnudlar för stekta nudlar och soppor, dessutom risnudlar för Sydostasien. Glasnudlar av mungbönsstärkelse eller sötpotatisstärkelse är en bra tredje kandidat.

I frysen lönar sig dumplings, skalade räkor, djupfryst udon och färsk rot i skivor. Tofu köper du färsk; fast tofu går dock också att frysa och blir då svampigare och suger i sig marinad bättre.

Kinesiskt kök

• Mörk sojasås: för färg i grytor och stekta nudlar
• Shaoxing-risvin: för marinader och pannrätter; ersätt vid behov med torr sherry
• Ostronsås: för grönsaker och wokat nötkött (innehåller blötdjur)
• Doubanjiang: stark bönpasta från Sichuan, ett måste för mapo tofu
• Sichuanpeppar: för den pirrande känslan på tungan, till exempel i dan dan-nudlar
• Svart risvinäger (chinkiang): för dippsåser och syrliga rätter
• Stjärnanis och femkryddspulver: för grytor

Japanskt kök

• Japansk sojasås: något sötare och rundare än kinesisk
• Mirin: söt risvin för glasyrer och teriyaki
• Sake: för matlagning, en enkel matlagningssake räcker
• Miso: en ljus sort täcker det mesta; översikt i Misosorter
• Dashipulver eller kombu och katsuobushi: grundbuljong för misosoppa och nudelsoppor (katsuobushi innehåller fisk)
• Panko: grovt ströbröd för friterat
• Nori: alger i ark för onigiri och sushi

Koreanskt kök

• Gochujang: stark och söt chilipasta, basen för bibimbap
• Doenjang: fermenterad sojabönspasta för doenjang jjigae
• Gochugaru: grova chiliflingor för kimchi och grytor
• Rostade sesamfrön: att strö över nästan allt
• Koreanskt rundkornigt ris: klibbar lätt och passar till banchan

Sydostasiatiskt kök

Thailand och Vietnam

• Fisksås: Sydostasiens salt (innehåller fisk)
• Kokosmjölk: på burk, för curryrätter och soppor
• Currypasta: röd eller grön, för grön curry och snabba pannrätter (ofta med räkpasta)
• Palmsocker: karamellaktigt, för curryrätter och dressingar
• Tamarindpasta: för syran i pad thai
• Risnudlar och rispapper: för pho, bún och sommarrullar
• Färskt eller djupfryst: citrongräs, galangarot, kaffirlimeblad, thaibasilika, koriander

Indonesien och Malaysia

• Kecap manis: tjock, söt sojasås för nasi goreng
• Sambal oelek: enkel chilipasta för hetta
• Räkpasta (terasi eller belacan): intensiv, en liten bit räcker (innehåller kräftdjur)
• Jordnötter: för såser och som topping

Så bygger du upp ditt förråd

1. Köp basen och ett kök som du vill laga just nu. Tio flaskor på en gång blir sällan uppätna.
2. Laga tre till fyra rätter från det köket innan du tar dig an nästa lista.
3. Välj små flaskor och burkar för ingredienser som du sällan behöver, till exempel chinkiang-vinäger eller räkpasta.
4. Skriv öppningsdatumet med en penna på locket.
5. Köp färska örter och rötter i större mängder och frys in dem portionerade.

Med basen plus en landslista kommer du långt. Ett exempel: Basen plus doubanjiang, sichuanpeppar och mörk sojasås räcker till mapo tofu, dan dan-nudlar och stekt ris. Basen plus fisksås, kokosmjölk, currypasta och palmsocker räcker till grön curry, pad thai och många soppor. Många såser överlappar: Sojasås, sesamolja och risvinäger använder du i nästan varje lista.

Nästan allt på den här listan får du i en asiatisk livsmedelsbutik. Välsorterade snabbköp har sojasås, kokosmjölk, risvinäger, fisksås och currypasta, ofta också miso och gochujang. På nätet hittar du specialiteter som doubanjiang eller gochugaru.

Hållbarhet och förvaring

Vanliga misstag med förrådet:

• Sesamolja till stekning: Rostad sesamolja brinner vid wokhetta och smakar då bittert. Stek med neutral olja och tillsätt sesamolja först på slutet.
• Bara mörk sojasås hemma: Den färgar kraftigt och saltar mindre. Som enda flaska duger den ljusa sorten.
• Pastor i skafferiet: Miso, gochujang och currypasta hör efter öppnandet hemma i kylskåpet, annars torkar de ut eller blir dåliga.
• Kryddor i lager: Sichuanpeppar och chiliflingor tappar arom efter några månader. Köp små påsar.

Håll dig till uppgifterna på etiketten. Om en burk visar mögel eller oljan luktar härsket, släng den. Vid allergi kontrollerar du ingredienslistorna: Sojasåser innehåller oftast vete, ostron- och fisksås innehåller blötdjur och fisk, många pastor innehåller soja.