Bränna in en wok: guide för kolstål, skötsel och hetta

Vilka wokar du måste bränna in

Inbränning behöver wokar av kolstål (ofta sålda som "kolstål" eller "järn") och av gjutjärn. Wokar med nonstick-beläggning bränner du inte in. Hög värme utan innehåll skadar beläggningen. Även wokar av rostfritt stål får ingen patina i klassisk mening.

Kolstål är det material som wokkockar i Kina använder. Det blir snabbt varmt, reagerar direkt när du reglerar lågan och tål de höga temperaturer du behöver för stekt ris eller gan chao niu he.

Vad du behöver

• Diskmedel, hett vatten och stålull eller en kraftig diskborste
• En olja med hög rökpunkt: raffinerad jordnöts-, raps- eller solrosolja
• Hushållspapper och en grilltång eller en grytvante
• Valfritt: en handfull salladslök och en bit ingefära
• En stark värmekälla: gaslåga, utomhusbrännare eller en ugn på hög temperatur

Öppna fönstren och sätt spisfläkten på högsta steget. Det ryker vid inbränningen.

Steg för steg: bränna in woken

1. Ta bort skyddsskiktet: Nya stålwokar kommer med ett lager olja eller lack från fabriken. Skrubba woken inuti och utanpå med hett vatten, diskmedel och stålull. Läs tillverkarens anvisning: Vissa lackskikt måste du bränna bort över lågan tills metallen ändrar färg.
2. Torka: Ställ woken på lågan tills inget vatten syns längre.
3. Hetta upp: Hetta upp den tomma woken på hög värme. Luta och vrid den så att även sidorna blir heta. Den blanka metallen får en blåaktig till gyllenbrun ton.
4. Första oljeskiktet: Ta woken kort från elden, häll en tesked olja på hopvikt hushållspapper och gnid in hela insidan tunt. Håll pappret med tången.
5. Bränna in: Ställ woken tillbaka på lågan tills oljan ryker och röken avtar. Ytan blir mörkare.
6. Upprepa: Gnid in nästa tunna oljeskikt och bränn in det. Tre till fem omgångar ger en första grundpatina.
7. Aromatiskt avslut (valfritt): Stek salladslök och ingefärsskivor med två matskedar olja i woken i tio minuter och fördela dem över hela ytan. Det är den traditionella kinesiska metoden. Sedan slänger du grönsakerna.
8. Låt svalna: Torka ur woken. Nu är den redo för matlagning.

Utan gasspis går det också i ugnen, om din wok har metallhandtag. Gnid in den hårfint med olja inuti och utanpå och ställ den i en timme på högsta ugnstemperatur upp och ner på gallret, med en plåt under. Låt den svalna i ugnen och upprepa processen två till tre gånger. Wokar med trähandtag hör inte hemma i ugnen; skruva av handtaget först, om det går.

Woken ser fläckig ut efter inbränningen, med bruna, blå och svarta zoner. Det är normalt. Patinan blir jämnare och mörkare för varje användning.

Arbeta rätt med hetta

En inbränd wok släpper det du steker bara om du gör den tillräckligt het. Tumregeln lyder "het wok, kall olja":

1. Hetta upp den tomma woken tills den börjar ryka lätt.
2. Häll i oljan och sväng den över sidorna.
3. Lägg genast i de första ingredienserna.

Stek i små portioner. En full wok kyls ner, köttet kokar i sin egen saft och fastnar. Vid kung pao-kyckling eller wokat nötkött steker du köttet först, tar upp det och lägger tillbaka det på slutet.

Om spisen: En wok med rund botten behöver gaslåga och en wokring. För keramikhäll och induktion köper du en wok med platt botten. På induktion blir bara botten het, sidorna förblir svalare. Räkna med mindre portioner där.

Så känner du igen en bra patina: Ytan glänser matt, känns slät och torr och färgar inte längre hushållspapper. Ett stekt ägg glider efter en kort stund loss i en väl förvärmd wok med lite olja.

Skötsel efter tillagning

• Diska woken med hett vatten och en bambuborste eller en mjuk svamp medan den fortfarande är varm.
• Lite diskmedel vid envist fett skadar inte en väl inbränd patina. Låt woken dock aldrig ligga i blöt.
• Torka den över lågan tills den är helt torr.
• Gnid in den med några droppar olja medan den är varm.
• Förvara den torrt. Diskmaskinen är förbjuden för stålwokar.

Vanliga misstag och hur du rättar till dem

• För mycket olja vid inbränningen: Tjocka skikt blir kladdiga i stället för hårda. Hetta upp woken igen tills oljan har bränts igenom och torka sedan efter med lite olja.
• Rost: Skrubba det rostiga stället blankt med stålull och bränn in det på nytt med två till tre tunna oljeskikt.
• Avflagnande svarta flagor: Det är förkolnade avlagringar. Skrubba bort stället och bränn in på nytt.
• Syra i unga wokar: Långkokning med tomat, vinäger eller vin löser upp en ny patina. Stek de första veckorna hellre chahan och grönsaker med mycket olja; bräserade tomaträtter lagar du i en annan kastrull.
• Kall wok: Ägg och nudlar som i pad thai fastnar om woken inte var tillräckligt het. Förvärmning löser problemet.