Dashi och dashipulver: kombu, katsuobushi och snabbbuljong

Hur smakar dashi?

Dashi smakar lätt, diskret av hav och rök och framför allt av umami. Dricker du den ren känns buljongen nästan tunn. I en rätt ger den misosoppa, nudelbuljonger och grytor det djup som du annars skulle behöva uppnå med mycket salt eller fett. Kombu ger glutaminsyra, katsuobushi inosinsyra. Tillsammans förstärker de båda umamin mer än någon av dem ensam.

Sorter av dashi

• Awase-dashi: av kombu och katsuobushi. Standardbuljongen i de flesta recept. En beskrivning finns i receptet Awase-dashi.
• Kombu-dashi: bara av kombu, mild och vegansk. Bra till hotpot som shabu shabu.
• Shiitake-dashi: av torkad shiitake, ofta kombinerad med kombu. Kraftig och jordig, också vegansk. Se Shiitake-dashi.
• Katsuo-dashi: bara av bonitoflingor, rökigare och fiskigare.
• Niboshi-dashi: av små torkade sardiner. Kraftfull, med tydligare fisksmak, populär till misosoppa och udon.

Koka awase-dashi själv

Till en liter buljong behöver du en bit kombu på cirka 10 g och en rejäl handfull katsuobushi, cirka 15 till 20 g.

1. Torka av kombun med en torr trasa. Skölj den inte, det vita pulvret på ytan bär smak.
2. Lägg kombun i en liter kallt vatten och låt den dra i minst 30 minuter, gärna över natten i kylskåp.
3. Värm vattnet långsamt. Ta upp kombun strax innan vattnet kokar. Kokar den med blir buljongen slemmig och bitter.
4. Låt vattnet koka upp, ta kastrullen från värmen och strö i bonitoflingorna.
5. Vänta några minuter tills flingorna sjunker till botten.
6. Häll buljongen genom en sil med hushållspapper. Tryck inte ur flingorna, då blir buljongen grumlig och sträv.

Av kombun och flingorna kan du koka en andra, svagare buljong, kallad niban-dashi. Den passar till kokta rätter och grytor.

Dashipulver: vad finns i det och hur doserar du det?

Dashipulver heter dashi no moto (だしの素) i Japan. De flesta sorter bygger på bonitopulver och bonitoextrakt. Dessutom ingår salt, socker, jästextrakt och ofta glutamat. Vissa produkter innehåller laktos eller vete. Det finns också sorter på kombu- eller shiitakebas.

Dosera enligt förpackningen och smaka innan du saltar mer. Till skillnad från hemkokt dashi har pulvret redan mycket salt. Om du tillsätter sojasås eller miso, ta hellre lite mindre pulver.

Mellan pulver och hemkokt buljong ligger dashipåsar: små tepåsar med malen kombu, bonito och ibland shiitake. Du kokar dem några minuter i vatten och tar upp dem. De smakar närmare originalet än granulat.

Till vardagsrätter som en snabb misosoppa räcker pulver. I rätter där buljongen står i centrum känner du skillnaden, till exempel i chawanmushi eller klara soppor.

Användning i köket

• Misosoppa: Dashi är basen, mison rör du i först på slutet. Exempel: misosoppa med shiitake och tofu eller butajiru. Vilken misosort som passar var står under Misosorter.
• Nudelbuljonger: Kitsune udon och dippsåsen till zaru soba består av dashi, sojasås och mirin. Koncentratet mentsuyu håller sig av dem i kylskåp som förråd.
• Äggrätter: Tamagoyaki får en saftig textur med lite dashi.
• Kokta rätter och hotpot: Oden och nikujaga tillagas i dashi med sojasås och mirin.

Ersättning, allergener, inköp och förvaring

Utan kombu och bonito kokar du en vegansk buljong av torkad shiitake. Hönsbuljong går i nödfall, men den smakar tydligt av kyckling och förändrar rätten. Grönsaksbuljong från snabbköpet passar dåligt på grund av selleri och kryddor.

Katsuobushi, niboshi och de flesta dashipulver innehåller fisk. Kontrollera ingredienslistan på pulver efter vete, laktos och soja.

Kombu, katsuobushi, dashipåsar och pulver får du i en asiatisk livsmedelsbutik med japanskt sortiment och på nätet. Pulver hittar du ibland också i världsmatshyllan i snabbköpet.

Kombu och bonitoflingor förvarar du torrt, mörkt och väl tillslutet. Öppnade flingor tappar arom, så förvara dem lufttäta. Färsk dashi håller två till tre dagar i kylskåp. För längre tid fryser du in den i iskubsformar och tinar bara den mängd du behöver.