Ostronsås: smak, tillverkning, ersättning och användning
Ostronsås är en tjockflytande, mörkbrun kryddsås från det södra kinesiska köket. Den görs på inkokt ostronextrakt, socker, salt och stärkelse och ger wokrätter, nudlar och grönsaker en salt-söt, djup umamismak.
Fakta
- Även känd som
- Oyster Sauce, Austernsoße, 蚝油 (háoyóu), kantonesisch ho yau
- Ursprung
- Südchina, Provinz Guangdong
- Smak
- salzig, leicht süß, kräftiges Umami, kaum fischig
- Ersättning
- vegetarische Austernsauce (Pilzbasis) 1:1, Sojasauce mit Zucker und etwas Stärke, Hoisin- und Sojasauce zu gleichen Teilen
- Förvaring
- ungeöffnet im Vorratsschrank, nach dem Öffnen im Kühlschrank mehrere Monate
- Var du köper
- Asialaden, Asia-Regal im Supermarkt, online
Hur smakar ostronsås?
Rent från skeden smakar den salt, lätt söt och knappt av fisk. Havsarom ligger i bakgrunden. I den färdiga rätten känner du sällan igen den som en egen ton: Den rundar av, får såser att glänsa och binder dem lite, eftersom den innehåller stärkelse.
Jämfört med sojasås är den mildare i saltet, tjockare och sötare. Fisksås däremot är tunnflytande och luktar kraftigt. De två kan du inte byta ut rakt av.
Ursprung och tillverkning
Ostronsås, på kinesiska 蚝油 (háoyóu), kommer från provinsen Guangdong i södra Kina. Den mest kända berättelsen handlar om en kock som i slutet av 1800-talet lät en ostronbuljong stå för länge på elden. Kvar blev en tjock, brun, aromatisk massa som han sålde som krydda.
För extraktet kokar tillverkarna ostron i vatten och reducerar vätskan tills den är koncentrerad. Därtill kommer socker, salt och majsstärkelse, i många flaskor även glutamat som smakförstärkare och sockerkulör för färgen. Vissa sorter innehåller sojasås eller vetemjöl.
Hur mycket ostronextrakt som finns i flaskan skiljer sig kraftigt från produkt till produkt. Läs ingredienslistan: Står extraktet allra först smakar såsen rundare och mindre av socker och salt.
Sorter i handeln
- Klassisk ostronsås: med ostronextrakt, mörkbrun och tjockflytande. Standardvalet för wokrätter.
- Premiumsorter: mer extrakt, färre tillsatser, oftast mindre flaskor till högre pris. De lönar sig om du slevar såsen rent över grönsaker.
- Vegetarisk ostronsås: säljs ofta som svampsås eller "vegetarian stir-fry sauce", på basis av shiitake eller andra svampar. Den smakar lika kraftigt och innehåller inga blötdjur.
Användning i köket
Tillsätt ostronsås först mot slutet i woken. Den innehåller socker och bränns lätt vid stark hetta. Till en panna för två personer räcker en till två matskedar.
- Wokrätter med kött: Stek köttet hårt, lägg i grönsakerna, rör sedan ner ostronsås med lite sojasås och en skvätt vatten. Så fungerar nötkött från woken med ostronsås och även de stekta fläskskivorna med sallad.
- Nudlar och ris: I Chao Mian, stekta nudlar med kyckling och grönsaker eller Yangzhou-ris ger en sked ostronsås färg och djup.
- Gröna grönsaker: En klassiker i det kantonesiska köket är blancherad kinesisk broccoli (gai lan) eller pak choi, överhälld med ostronsås och het vitlöksolja.
- Marinader: Rör ihop ostronsås med sojasås, risvin och lite stärkelse och marinera köttstrimlor i blandningen innan du steker dem. Stärkelsen får marinaden att fästa på köttet.
Även Chop Suey och wokade grönsaker med ägg och glasnudlar tål en sked av den. Kombinerar du den med sojasås, salta först allra sist, för båda innehåller mycket salt. Vilken sojasås som passar till vad förklarar artikeln om ljus och mörk sojasås.
Ersättning för ostronsås
Någon exakt likadan produkt finns inte. Till de flesta wokrätter fungerar dessa lösningar:
- Vegetarisk ostronsås i förhållandet 1:1. Närmast originalet.
- Sojasås med socker: 1 msk sojasås, ½ tsk socker och lite stärkelse utrörd i vatten ersätter ungefär 1 msk ostronsås.
- Hoisinsås med sojasås i lika delar. Resultatet smakar sötare och kryddigare men passar bra till fläsk.
- Sojasås med några droppar fisksås, om du saknar havsaromen.
Allergener och kost
Klassisk ostronsås innehåller ostron. De räknas till blötdjuren, ett av de 14 huvudallergener som tillverkare i EU måste märka. Många sorter innehåller dessutom vete (gluten) och soja. Lagar du glutenfritt, leta särskilt efter flaskor utan vete i ingredienslistan. Till vegetariska och veganska rätter tar du svampvarianten. Räkna med mycket salt i alla sorter.
Köpa och förvara
Ostronsås får du i alla asiatiska livsmedelsbutiker, i den asiatiska hyllan i välsorterade stormarknader och online. I en asiatisk livsmedelsbutik står oftast flera kvaliteter bredvid varandra. Jämför ingredienslistorna där, priset ensamt säger lite.
Oöppnad håller den till bäst före-datum i skafferiet. Efter öppning ställer du den i kylen, där håller den sig god i flera månader. Torka av flaskhalsen efter hällning, annars klibbar locket fast och mögel bildas lätt vid kanten. Om såsen luktar surt eller du ser mögel, släng den.