Panko: Japanskt ströbröd och skillnaden mot vanligt ströbröd
Panko är japanskt ströbröd av vitt bröd utan skorpa, som tillverkarna river till grova, luftiga flingor. Jämfört med vanligt ströbröd tar det upp mindre fett, blir frasigare vid fritering och förblir krispigt längre, till exempel till tonkatsu, chicken katsu eller friterade räkor.
Fakta
- Även känd som
- パン粉, Panko-Paniermehl, japanisches Paniermehl, Panko-Brösel
- Ursprung
- Japan
- Smak
- neutral, leicht nach Weißbrot; luftig knusprig nach dem Frittieren
- Ersättning
- selbst geriebenes, getrocknetes Toastbrot ohne Rinde, grob zerdrückte ungesüßte Cornflakes, grobe Semmelbrösel
- Förvaring
- trocken, kühl und luftdicht, mehrere Monate
- Var du köper
- Supermarkt (Asia-Regal oder neben Semmelbröseln), Asialaden, online
Namn och tillverkning
Namnet består av „pan“ för bröd, ett lånord från portugisiskan, och „ko“ för mjöl eller pulver: パン粉. I Japan heter allt brödsmul så. Utanför Japan menar panko den grova, flingiga sorten.
För panko bakar tillverkarna ett ljust vetebröd. Många tillagar degen med elektrisk ström som leds genom degen, i stället för i ugn. Så uppstår ett bröd utan skorpa. Brödet vilar, rivs grovt och torkas skonsamt. Det finns vitt panko av skorpfritt bröd och gyllengult panko som innehåller skorpa eller rostfärg.
Panko och ströbröd: skillnaden
| Egenskap | Panko | Ströbröd |
|---|---|---|
| Utgångsprodukt | vitt bröd utan skorpa | torkade frallor med skorpa |
| Struktur | grova, avlånga flingor | fina, täta smulor |
| Fettupptagning | låg | högre |
| Resultat | luftigt, splittrigt frasigt, ljust | tät, jämn skorpa, mörkare |
| Typisk för | tonkatsu, ebi fry, korokke | wienerschnitzel, biffar, gratänger |
De stora flingorna släpper ut ånga vid fritering och bildar många hålrum. Därför förblir en pankoskorpa krispig även efter några minuter på tallriken och under sås.
Panera rätt med panko
- Torka kött, fisk eller grönsaker, salta och peppra.
- Vänd först i mjöl och knacka av överflödigt mjöl.
- Dra genom vispat ägg och låt rinna av kort.
- Lägg i panko, strö flingor över och tryck lätt med flata handen. Gnugga inte, då går flingorna sönder.
- Fritera vid 170 till 180 °C tills skorpan är gyllenbrun. En fläskschnitzel på 1,5 cm tjocklek behöver ungefär 5 till 6 minuter.
- Låt rinna av på ett galler, inte på hushållspapper. Där blir undersidan blöt.
I ugn eller i varmluftsfritös blir panko blekt. Rosta det först gyllenbrunt i en panna med lite olja eller smör och panera sedan med det.
Användning i köket
Den mest kända pankorätten är Tonkatsu, den japanska fläskschnitzeln med tonkatsusås. Med kyckling blir det Chicken Katsu, med ägg och lök över ris Katsudon. Till Menchi Katsu panerar du köttfärsbiffar, till Korokke potatiskroketter.
Räkor får som Ebi Fry ett tjockt pankohölje. I Vietnam heter varianten Tôm Chiên Xù, „xù“ beskriver flingornas strittiga yta.
Vanliga misstag vid panering
- Fuktigt kött: Utan avtorkning och mjöl glider paneringen av vid fritering.
- För kall olja: Under 160 °C suger panko i sig och blir flottigt. Kontrollera temperaturen med termometer eller med en träpinne: Stiger fina bubblor genast upp är oljan het nog.
- För mycket på en gång: Flera schnitzlar samtidigt kyler ner oljan. Fritera i små portioner.
- Skuret för tidigt: Låt tonkatsu vila 2 minuter på gallret. Då stannar saften i köttet och skorpan lossnar inte vid skärning.
Till fyra schnitzlar räknar du med ungefär 100 g panko, 2 ägg och 4 msk mjöl. Rester från paneringsraden kan du inte spara, eftersom där finns rått ägg och köttsaft.
Utanför fritösen fungerar panko som frasig topping på gratänger och fisk från ugnen. I biffar och hamburgerkött binder det utan att göra smeten tung.
Ersättning och göra panko själv
Hemgjort panko kommer det köpta nära:
- Ta bort skorpan på ljust formbröd från dagen innan.
- Riv till flingor på rivjärnets grova sida eller kör kort i mixern.
- Fördela på en bakplåt och torka vid 150 °C i 10 till 15 minuter. Flingorna ska torka, men inte få färg.
- Låt svalna helt och förvara lufttätt.
Som snabb ersättning passar grovt krossade, osötade cornflakes eller grovt ströbröd. Fint ströbröd fungerar också, men skorpan blir tätare och mindre luftig.
Köpa, förvara och allergener
Panko finns i de flesta snabbköp, antingen i hyllan för asiatisk mat eller bredvid ströbrödet. I den asiatiska livsmedelsbutiken får du större påsar och valet mellan vitt och gyllengult panko, på nätet också glutenfria varianter av ris eller majs.
Klassiskt panko görs av vete och innehåller gluten. Beroende på recept kan spår av soja, mjölk eller sesam finnas, förpackningen anger dem. Torrt, svalt och väl förslutet håller sig panko flera månader. Luktar det unket eller härsket, släng det. Panko hör hemma i Asiens förrådslista, eftersom du kan panera spontant med det.