Sambal: sorter från Oelek till Matah med grundrecept
Sambal är samlingsnamnet för heta kryddpastor och såser på chilibas från Indonesien och Malaysia. Det finns hundratals sorter, råa krossade eller stekta i olja, med räkpasta, schalottenlök, tomat eller lime, och till nästan varje måltid står minst en av dem på bordet.
Vad som gör en sambal
Basen består av färsk chili, salt och oftast schalottenlök och vitlök. Därtill kommer beroende på region Terasi (fermenterad räkpasta, i Malaysia Belacan), palmsocker, tomat, lime eller tamarind. Traditionellt river du allt i en Cobek, en platt stenmortel, med en mortelstöt som heter Ulekan. I mortel blir det en grov pasta där ingredienserna släpper sin arom. En mixer går snabbare, men då behöver du lite olja eller vatten, och pastan blir slätare.
Två grupper skiljer du på:
- Sambal mentah (rå): nykrossad och äten samma eller nästa dag. Fräsch, het, saftig.
- Sambal masak (kokt): stekt i olja tills pastan blir mörkröd och oljan skiljer sig. Rundare, sötare och håller längre.
Ta på handskar när du skär chili och rör inte ansiktet efteråt. Terasi innehåller kräftdjur, för en vegetarisk version utelämnar du den och saltar något kraftigare.
Sorterna jämförda
| Sambal | Typ | Huvudingredienser | Passar till |
|---|---|---|---|
| Sambal Oelek | rå | röd chili, salt, vinäger eller lime | allt, som smakbas |
| Sambal Terasi / Belacan | rå | röd chili, rostad räkpasta, lime | ris, grönsaker, stekt mat |
| Sambal Matah | rå | schalottenlök, citrongräs, chili, kokosolja | fisk, kyckling, fläsk |
| Sambal Ijo | kokt | grön chili, gröna tomater, schalottenlök | ris, kyckling, fisk |
| Sambal Bajak | kokt | röd chili, schalottenlök, Terasi, palmsocker | ris, tofu, tempeh |
| Sambal Kecap | rå | Kecap Manis, chili, schalottenlök | friterat, satay |
Sambal Oelek och Sambal Terasi
Sambal Oelek är den enklaste formen och basen för många andra. Den består nästan bara av chili och salt. Tillverkning, hetta och ersättning förklarar den egna sidan Sambal Oelek.
Sambal Terasi får sin kraftiga smak av rostad räkpasta. Grundversion för en liten skål:
- Rosta 1 tsk Terasi (cirka 5 g) insvept i aluminiumfolie i en torr panna 1 till 2 minuter per sida, tills den luktar starkt och blir smulig. Vädra köket.
- Skär 8 röda chilifrukter (cirka 80 g) och 2 till 3 thaichili grovt och krossa dem med 1/2 tsk salt i mortel.
- Tillsätt Terasi och 1 tsk riven palmsocker och fortsätt krossa tills en grov pasta bildas.
- Smaksätt med saften av en halv lime.
Den malaysiska varianten heter Sambal Belacan. Du äter den med rå grönsak som vid Ulam-Ulaman eller steker den med vattenspenat till Kangkung Belacan.
Sambal Matah, Ijo och Bajak
Sambal Matah kommer från Bali och består av råa, fint skurna ingredienser i stället för pasta. Du skär 8 schalottenlökar i fina ringar, 2 stjälkar citrongräs (bara den ljusa inre delen) i hårfina skivor, 4 till 6 thaichili i ringar och 3 kaffirlimeblad i fina strimlor. Därtill kommer 1/2 tsk salt, efter önskemål 1/2 tsk rostad Terasi och saften av en lime. Till sist hettar du upp 3 msk kokosolja och hällar den över. Sambal Matah äter du samma dag, till grillad fisk, kyckling eller Babi Guling.
Sambal Ijo är den gröna sambalen från Padang på Sumatra. Den smakar mildare och surare än de röda sorterna. Ånga 150 g långa gröna chilifrukter, 2 gröna tomater, 5 schalottenlökar och 3 vitlöksklyftor i 5 minuter, tills allt är mjukt. Krossa ingredienserna grovt, de ska inte bli till mos, och stek dem i 5 msk olja i 5 minuter. Smaksätt med salt, en nypa socker och lite limejuice. Sambal Ijo hör till Nasi Padang.
Sambal Bajak från Java är en kokt sambal. Mixa 150 g röda chilifrukter, 6 schalottenlökar, 3 vitlöksklyftor, 1 tomat och 1 tsk Terasi. Stek pastan med 2 kaffirlimeblad och en skiva galangal i 100 ml olja på svag värme i 20 till 30 minuter, tills den är mörkröd och oljan skiljer sig. Till sist rör du i 2 msk palmsocker, 1 tsk tamarindpasta och 1/2 tsk salt.
Sambal Kecap och rätter med sambal
Sambal Kecap rör du ihop på en minut: 4 msk Kecap Manis, 2 till 3 thaichili i ringar, 2 fint skurna schalottenlökar och saften av en halv lime. Den passar till satay, friterad fisk och till Tahu Goreng, friterad tofu.
Många rätter har sambal i namnet. Där garar du huvudingredienserna direkt i en stekt chilipasta:
- Sambal Udang: räkor i röd chilipasta med tamarind.
- Sambal Goreng Kentang: friterade potatistärningar, ofta med nötlever eller jordnötter.
- Sambal Tempeh: knaprig tempeh i söt och het glasyr.
- Terong Balado: aubergine i Balado, den röda sambalen från Padang.
Till Nasi Lemak hör i Malaysia en kokt, sötaktig sambal med torkad ansjovis.
Hållbarhet
Råa sambaler med schalottenlök eller lime håller en till två dagar i kylen, Sambal Matah smakar bäst första dagen. Kokta sambaler som Bajak fyller du varma i en ren skruvburk och täcker ytan med ett tunt lager olja. Så håller de cirka två veckor i kylen. Ta upp dem med en ren sked. För längre förvaring fryser du kokt sambal portionsvis i isbitsformar.