Tillaga shiitake: rengöra färsk, blötlägga torkad

Färsk eller torkad: vad som skiljer

Färsk och torkad shiitake är samma svamp, men de smakar olika. Färsk shiitake är mild, lätt jordig och saftig. Vid torkning koncentreras aromen: Torkad shiitake smakar kraftigt av umami, nästan rökigt, och ger en buljong mer djup än färsk.

Till snabba pannrätter, ramentoppings och grönsaksstekar tar du färsk svamp. Till buljonger, grytor, fyllningar och ris med svamp väljer du torkad. Många kinesiska och japanska recept förutsätter torkad shiitake, även om det inte uttryckligen står i ingredienslistan.

Av torkad shiitake ser du två typer i den asiatiska livsmedelsbutiken. Tjocka, välvda hattar med sprucken, ljus yta heter donko på japanska, huagu (blomsvamp) på kinesiska. De förblir köttiga efter blötläggningen och passar för bräsering och som hela svampar. Platta, vitt öppnade hattar (koshin) mjuknar snabbare och passar bra i buljonger eller skurna i pannrätter.

Förbereda färsk shiitake

1. Rengöra: Gnugga bort jord och substratrester med en pensel eller torrt hushållspapper. Tvätta inte svampen under rinnande vatten, den suger i sig vatten och bryns sedan inte.
2. Ta bort skaften: Skaften på färsk shiitake är sega och fibriga. Vrid ut dem eller skär av dem precis under hatten. Släng dem inte, samla dem i en fryspåse till nästa buljong.
3. Skära: Låt små hattar vara hela eller halvera dem, skiva stora. Till ramen och spett kan du rista ett kryss i ovansidan, det ser bra ut och hjälper marinaden att dra in.
4. Tillaga: Hetta upp stekpanna eller wok ordentligt, lite olja, lägg svampen i ett lager och vänd först efter två till tre minuter. Salt och sojasås kommer först på slutet, annars drar de ut vatten och svampen kokar i stället för att brynas.

Ät inte shiitake rå. Hos vissa människor utlöser rå eller knappt tillagad shiitake ett kliande, strimmigt hudutslag, så kallad shiitake-dermatit. Tillaga därför alltid svampen helt igenom.

Blötlägga torkad shiitake

Blötläggningen avgör smak och konsistens. Kallt vatten och tid ger bäst resultat.

1. Skölj: Spola svampen kort under kallt vatten för att få bort damm.
2. Blötlägg: Lägg den i en skål och täck med kallt vatten. En liten tallrik ovanpå håller den under vattnet, för torr svamp flyter. Låt dra övertäckt i kylskåp i 8 till 12 timmar, tjocka donko-hattar gärna ett dygn.
3. Kontrollera: Tryck på hattens mitt. Är den mjuk och utan hård kärna är svampen klar.
4. Krama ur: Ta upp svampen och krama lätt ur den med handen. Vätskan fångar du upp i skålen.
5. Skär bort skaften: Även blötlagda förblir skaften sega. Skär bort dem och lägg dem i en buljong.
6. Sila blötläggningsvattnet: Häll det genom en fin sil eller ett kaffefilter. På botten samlas ofta sand, resten häller du bort.

Om det måste gå fort, ta ljummet vatten och en nypa socker. Tunna hattar är då mjuka efter cirka 30 minuter, tjocka behöver längre. Aromen blir något plattare än med den kalla metoden, för en stekpanna räcker det. Kokande vatten gör svampen gummiaktig utanpå innan mitten blir mjuk.

Det silade blötläggningsvattnet är en färdig vegansk buljong. Använd det till soppor, såser eller för att koka ris. Hur du gör en buljong av det på riktigt visar denna shiitake-dashi. Mer om dashi och dess grundingredienser hittar du under Dashi och dashipulver.

Använda shiitake i recept

• Soppor och buljonger: Blötlagd svamp och dess vatten ger misosoppa och ramen djup, till exempel i misosoppan med shiitake och tofu eller i shio ramen med svamp.
• Ris: I xiang gu fan tillagas svamp och ris tillsammans, blötläggningsvattnet ersätter en del av kokvattnet.
• Inlagd och bräserad: Torkade donko-hattar bräserar du i sojasås, socker och mirin tills de glänser. En variant hittar du bland de inlagda shiitakesvamparna.
• Fyllningar: Till dumplings och vårrullar skär du blötlagd svamp fint. Den ger tuggmotstånd och smak.

Per person räcker två till tre torkade hattar till en buljong. Torkad shiitake tar vid blötläggningen upp ett flertal gånger sin vikt i vatten, så köp hellre en liten förpackning och använd upp den.

Vanliga misstag

• Tvätta färsk svamp och steka direkt: Den sprutar, blir grå och förblir mjuk.
• Äta skaften: Även efter lång kokning förblir de träiga. I buljongen avger de smak, på tallriken stör de.
• Blötlägga för kort: En hård kärna i hattens mitt ger inte efter vid tillagningen.
• Hälla bort blötläggningsvattnet: Då förlorar du största delen av aromen.
• Använda blötläggningsvattnet osilat: Sand knastrar i soppan.
• För mycket sojasås: Torkad shiitake har egen umami. Krydda först på slutet.

Köpa och förvara

Färsk shiitake har många snabbköp i grönsaksavdelningen, svamp från svensk odling finns också. Titta efter fasta, torra hattar med inrullad kant och ljusa lameller. Torkad shiitake får du i en asiatisk livsmedelsbutik i många storlekar och kvaliteter, dessutom i välsorterade snabbköp och på nätet. Hela hattar är mer användbara än färdigskivade.

Färsk svamp förvarar du i en papperspåse i grönsakslådan. Där håller den några dagar, i plast blir den snabbt kladdig. Torkad shiitake håller sig bra i många månader om den förvaras lufttätt, torrt och mörkt. Blötlagd svamp använder du inom ett till två dagar eller fryser in den, blötläggningsvattnet likaså, till exempel portionerat i en iskubsform.