Tempeh: Ursprung, smak, tillagning och skillnaden mot tofu
Tempeh är ett fast block av kokta sojabönor som en ädelsvamp av släktet Rhizopus binder samman till en kaka. Den kommer från Indonesien, smakar nötigt och lätt svampigt, och du steker, friterar eller grytar den i skivor eller tärningar.
Fakta
- Även känd som
- Tempe, Tempe Kedelai
- Ursprung
- Indonesien (Java)
- Smak
- nussig, pilzig, leicht erdig, roh manchmal bitter; fester, körniger Biss
- Ersättning
- fester Tofu oder Räuchertofu, als Hackersatz gegarte Linsen
- Förvaring
- im Kühlschrank bis zum MHD, angebrochen 3 bis 4 Tage; einfrieren möglich
- Var du köper
- Kühlregal im Biomarkt und gut sortierten Supermarkt, tiefgekühlt im Asialaden, online
Ursprung och tillverkning
Tempeh kommer från ön Java. Där hör den till vardagsmaten, som tillbehör till ris eller som friterat mellanmål från gatustånd.
För tempeh blötlägger tillverkarna sojabönor, tar bort skalen och kokar de halverade bönorna. Efter avsvalning och avtorkning blandar de i sporer av Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryzae, ofta med ett stänk ättika, och fyller massan i perforerade påsar eller bananblad. Vid ungefär 30 °C växer svampen 24 till 48 timmar. Dess vita nätverk genomsyrar bönorna och håller ihop dem som ett skärbart block.
I Europa hittar du också tempeh av kikärtor, lupin eller andra baljväxter. I Indonesien finns med tempe gembus dessutom en variant av okara, resterna från tofutillverkningen.
Smak och utseende
Färsk tempeh luktar svamp och smakar nötigt och jordigt, rå ibland lätt bittert. De halva bönorna syns i snittet, tuggan är fast och kornig. Svarta eller grå fläckar visar att svampen bildat sporer där. Det är ofarligt, så länge blocket är fast och inte luktar ammoniak. Rosa, gula eller gröna ställen och en slemmig yta betyder att den är skämd.
Ånga mot bitterhet
Vissa tempehsorter smakar strävt direkt ur förpackningen. Ånga skivorna före marinering eller stekning 10 minuter över kokande vatten, eller koka dem 10 minuter i lätt saltat vatten. Efteråt smakar tempehn mildare, blir något mjukare och tar upp marinad bättre. Ät tempeh tillagad, rå har den lite arom.
Tillagning
- Steka: Skär blocket i skivor på ungefär 1 cm och stek dem i olja 3 till 4 minuter per sida tills de är gyllenbruna. Till sist glaserar du dem med sojasås och lite socker eller söt sojasås.
- Fritera: Till Tempeh Goreng lägger du tunna skivor i en lag av vitlök, korianderfrön och salt och friterar dem frasiga. Vid Sambal Tempeh vänder du de friterade bitarna efteråt i stark chilisås. Mer om chilipastan läser du under Sambal oelek.
- Grytsjuda: I tempe bacem tillagas tempehn i kokosvatten med palmsocker, galangal och koriander tills vätskan kokat bort. Därefter steker du den kort.
- Marinera och baka: Lägg de ångade skivorna 30 minuter i sojasås, riven vitlök, limejuice och lite socker. Därefter bakar du dem vid 200 °C ungefär 20 minuter i ugnen och vänder en gång. Ångad, fortfarande varm tempeh suger upp marinaden snabbare än kall.
- I smetskal: Tempe mendoan från Centrala Java består av tunna skivor i kryddad smet med vårlök. Du friterar dem bara kort, så att de förblir mjuka inuti, och doppar dem i söt sojasås med chili.
- Smula: Krossad och stekt ersätter tempeh köttfärs i såser och fyllningar, som i kassavabollarna Combro.
På Java ligger stekt tempeh bredvid ris, grönsaker och sambal, till exempel vid kokosrisrätten Nasi Uduk eller risfatet Nasi Campur. I salladen Gado-Gado hamnar den på tallriken med tofu och jordnötssås.
Tempeh och tofu: skillnaden
| Egenskap | Tempeh | Tofu |
|---|---|---|
| Grund | hela, kokta sojabönor | sojamjölk |
| Tillverkning | jäsning med Rhizopus | stelning med nigari eller kalciumsulfat |
| Konsistens | fast, kornig, med tuggmotstånd | från krämig till skärbar |
| Smak | nötig, svampig, lätt bitter | neutral |
| Ursprung | Indonesien | Kina |
Tofu smakar av sin sås, tempeh har en nötig egen arom. För rätter med tuggmotstånd och rostarom tar du tempeh, för soppor och ömma långkok tofu. Skillnaderna mellan tofusorterna förklaras i Tofusorter.
Köpa och förvara
Tempeh hittar du i kyldisken i ekologiska butiker och välsorterade snabbköp, i den asiatiska livsmedelsbutiken ofta djupfryst, dessutom på nätet. Oöppnad förvarar du den i kylskåpet till bäst före-datumet. Påbörjad tempeh lindar du tätt och förbrukar inom tre till fyra dagar. Tempeh går bra att frysa, frusna skivor lägger du direkt i ångkorgen.
Tempeh av soja innehåller allergenet soja. Vissa tillverkare blandar i spannmål som korn, då innehåller blocket gluten. Kontrollera ingredienslistan vid överkänslighet.