Tofusorter: från silkestofu till yuba, tillagning och göra själv
Tofu är stelnad sojamjölk, och sorterna skiljer sig i hur mycket vatten tillverkaren pressar ut: Silkestofu förblir opressad och krämig, fast och extra fast tofu håller ihop vid stekning. För frasig tofu pressar du ett fast block, vänder tärningarna i stärkelse och steker dem i het olja.
Tofusorter i överblick
Varje sort börjar med sojamjölk och ett stelningsmedel som nigari eller kalciumsulfat. Därefter avgör tillverkaren om han pressar smulorna, röker eller friterar dem.
| Sort | Konsistens | Typisk för |
|---|---|---|
| Silkestofu | slät som pudding, opressad | soppor, kall tofu, desserter, kräm |
| Mjuk tofu (soft, medium) | öm, lätt pressad | mapo tofu, grytor, långkok |
| Fast tofu | skärbar, lätt kornig | steka, wok, marinera |
| Extra fast tofu | kompakt, lite vatten | steka frasigt, grill, ugn |
| Rökt tofu | fast, rökigt kryddad | kall i sallad, stekt i pannrätter |
| Aburaage | tunna, friterade fickor, ihåliga inuti | inari sushi, kitsune udon, misosoppa |
| Atsuage och tofupuffar | friterade utanpå, mjuka eller svampiga inuti | currys, laksa, långkok |
| Yuba (tofuskinn) | tunt skinn, färskt eller torkat | soppor, rullar, långkok |
Silkestofu, fast och rökt tofu
Silkestofu stelnar direkt i förpackningen och behåller sitt vatten. Tips för att få ut den ur förpackningen hittar du under Silkestofu. För fast tofu, på japanska momen dōfu (木綿豆腐, bomullstofu), öser tillverkaren smulorna i formar med duk och pressar dem. Duken lämnar ett fint mönster på ytan. Extra fast tofu får mer tryck, du kan steka den utan att först pressa.
Rökt tofu känner du från den svenska kyldisken. Tillverkarna röker för det fast tofu över vedrök och kryddar den ofta med sojasås och örter. Du äter den kall i skivor eller steker den som tärningar.
Friterad tofu
Aburaage (油揚げ) är tunna tofuskivor som japanska tillverkare friterar två gånger tills de blåser upp sig och blir ihåliga inuti. Slå hett vatten över dem före tillagning, då förlorar de överflödigt fett. Grytade i söt sojabuljong fyller du dem med sushiris till Inari sushi eller lägger dem på Kitsune udon. Atsuage är tjock tofu, friterad utanpå och mjuk inuti. I den asiatiska livsmedelsbutiken hittar du dessutom kinesiska tofupuffar, små friterade tärningar som suger upp såsen i currys.
Yuba
Yuba (湯葉) är skinnet som bildas på upphettad sojamjölk. Tillverkarna lyfter av det med ätpinnar och säljer det färskt, som torkade blad eller vridet till stänger. På kinesiska heter bladen fǔpí (腐皮), stängerna fǔzhú (腐竹). Torkade blad blötlägger du 10 minuter, stänger behöver några timmar i kallt vatten.
Tillaga tofu: pressa, marinera, steka
Pressa
Fast tofu innehåller mycket vatten. Pressar du ur den blir den frasigare i pannan och tar upp mer marinad.
- Låt blocket rinna av och linda det i en ren kökshandduk eller flera lager hushållspapper.
- Lägg det på en bräda, sätt en andra bräda ovanpå och tynga ned med ungefär ett kilo, till exempel med en fylld kastrull.
- Pressa 15 till 30 minuter, byt duk efter halva tiden.
Silkestofu och mjuk tofu pressar du inte, de faller sönder under tyngden.
Marinera
Tofu smakar neutralt och behöver krydda. Till en grundmarinad rör du ihop 3 msk sojasås, 1 msk risvinäger, 1 tsk rostad sesamolja, en riven vitlöksklyfta och en tumnagelstor bit ingefära. Lägg de pressade skivorna i minst 30 minuter, gärna över natten i kylskåpet. Kryddningen tränger bara in några millimeter, tunna skivor smakar därför kraftigare än tjocka block.
Steka frasigt
- Skär den pressade tofun i tärningar på cirka 2 cm och torka dem torra.
- Vänd tärningarna i en skål med 1 till 2 msk potatismjöl och en nypa salt tills varje sida är tunt täckt.
- Hetta upp 3 msk neutral olja i en non-stick- eller gjutjärnspanna på medelhög värme.
- Lägg i tärningarna med mellanrum och stek varje sida 2 till 3 minuter utan att flytta dem hela tiden. Sammanlagt behöver du 10 till 12 minuter.
- Tillsätt såsen först på slutet och vänd kort, annars mjuknar skorpan.
Recept på det är Frasig stekt tofu, Tofustavar med sesam och indonesiska Tahu Goreng. Fryser du fast tofu får den efter upptining en fibrig, svampig struktur och suger upp ännu mer marinad.
Göra tofu själv
Till ett block på ungefär 300 till 400 gram behöver du:
- 2 liter osötad sojamjölk med hög bönandel, utan förtjockningsmedel
- 2 strukna teskedar nigari (magnesiumklorid, ungefär 8 gram), löst i 150 ml varmt vatten
- en tofuform eller ett såll, en tunn bomullsduk och en tyngd
- Värm sojamjölken under omrörning till 75 till 80 °C och ta den från spisen.
- Rör ner två tredjedelar av nigarilösningen med några lugna drag.
- Ringla resten över ytan, täck kastrullen och låt stå 15 minuter. Mjölken skiljer sig i vita flingor och gulaktig vassle.
- Klä formen med duken, lyft ner flingorna med en slev och slå duken över.
- Tynga ned med ungefär ett kilo och pressa 15 till 30 minuter. Ju längre du pressar, desto fastare blir tofun.
- Lossa blocket ur duken i kallt vatten och låt det svalna.
Förblir mjölken flytande var det för lite stelningsmedel i kastrullen eller så innehåller sojadrycken för få bönor. I stället för nigari kan du ta kalciumsulfat. Citronsaft fungerar i nödfall, då smakar tofun lätt syrligt.
Vanliga misstag
- Fel sort: Silkestofu faller sönder i pannan, fast tofu känns seg i kall hiyayakko. Välj sort enligt tabellen ovan.
- Inte pressad: Blöt tofu stänker i oljan och ångas i sitt eget vatten i stället för att brynas.
- För full panna: Tärningarna kyler ner oljan och förblir bleka.
- Vänd för tidigt: Skorpan går sönder och fastnar i pannans botten. Låt varje sida bryna i lugn och ro.
- Utan krydda: Okryddad smakar tofu fadd. Marinera den eller lägg den i en kraftig sås som i Mapo Tofu.
Köpa och förvara
Silkestofu, fast tofu och rökt tofu hittar du i kyldisken i nästan alla snabbköp och i ekologiska butiker. Aburaage, atsuage, tofupuffar och yuba får du i den asiatiska livsmedelsbutiken och på nätet, ofta djupfrysta eller torkade. Påbörjad tofu lägger du i en burk med friskt vatten, ställer i kylskåpet och byter vatten dagligen. Så håller den tre till fyra dagar. Luktar den surt eller känns slemmig, släng den. Fast tofu och aburaage kan du frysa.
Tofu görs av sojabönor och innehåller allergenet soja. För mjuka tärningar i buljong prova misosoppan med tofu. Söker du ett alternativ med mer tuggmotstånd, läs vidare om tempeh och seitan.