Rissorter: Jasmin, basmati, sushiris och fler jämförda
Rissorter skiljer du åt efter kornform och stärkelse: Långkornigt ris som basmati och jasmin kokas luftigt, rundkornigt ris som sushiris klibbar, klibbris blir segt och kompakt. Brunt ris, svart ris och parboiled ris behöver mer vatten eller mer tid. Tabellen visar dig för varje sort användning, vattenmängd och koktid.
Rissorter i överblick
Vattenuppgifterna gäller efter volym för svellmetoden i kastrull, alltså kopp ris till kopp vatten. De är riktvärden: Skördeår, kastrull och spis förskjuter dem något.
| Sort | Korn och textur | Användning | Ris : vatten | Koktid |
|---|---|---|---|---|
| Jasminris | långkornigt, doftande, lätt klibbigt | thaicurrys, stekt ris, tillbehör | 1 : 1,25 till 1 : 1,5 | 12 till 15 min. |
| Basmati | långkornigt, smalt, luftigt | biryani, pilaff, indiska currys | 1 : 1,5 | 10 till 12 min. |
| Sushi- och rundkornigt ris | rundkornigt (japonica), klibbigt, glansigt | sushi, onigiri, donburi, bibimbap | 1 : 1,1 till 1 : 1,2 | 12 till 15 min., sedan 10 min. vila |
| Klibbris | vitt och ogenomskinligt, segt | mangoklibbris, zongzi, mochi, tillbehör i Laos och norra Thailand | blötlägg över natten, ånga sedan | ånga 20 till 30 min. |
| Svart ris | fullkorn, mörklila, nötigt | desserter, bowls, sallader | 1 : 1,75 till 1 : 2 | 30 till 40 min. |
| Brunt ris | fullkorn, med tuggmotstånd, nötigt | bowls, tillbehör, sallader | 1 : 2 till 1 : 2,5 | 35 till 45 min. |
| Parboiled ris | långkornigt, förbehandlat, klibbar knappt | tillbehör, rissallad, förkoka för flera dagar | 1 : 2 | 15 till 20 min. |
Grundmetoden förklaras i Koka ris. För enskilda sorter finns egna anvisningar: Koka basmatiris, Koka jasminris, Koka klibbris och Svart ris.
Långkornigt, rundkornigt, klibbris: stärkelsen avgör
Riskornen består till största delen av stärkelse, och den sätts samman av amylos och amylopektin. Amylos håller kornen åtskilda vid kokning. Amylopektin gör dem mjuka och klibbiga.
- Långkornigt ris innehåller jämförelsevis mycket amylos. Kornen förblir luftiga och torkar snabbt efter avsvalning.
- Rundkornigt ris har mindre amylos. Det klibbar utan att falla sönder, och du kan äta det med ätpinnar eller forma det till bollar.
- Klibbris består nästan bara av amylopektin. Ångat blir det segt och elastiskt.
Klibbris innehåller trots det engelska namnet glutinous rice inget gluten. Namnet beskriver den limliknande konsistensen. Alla rissorter är av naturen glutenfria.
Asiatiska rissorter var för sig
Jasminris
Jasminris kommer från Thailand och heter där Hom Mali. Det doftar lätt av pandan och popcorn; namnet anspelar på jasminblommans vita färg. Kornen klibbar något mer än basmati. Du sköljer det, men blötlägger det inte. Ta det till Khao Pad eller som tillbehör till thaicurrys.
Basmati
Basmati växer vid Himalayas fot i Indien och Pakistan. Kornen sträcks ut på längden vid kokning och förblir enskilda. Blötlägger du dem 20 till 30 minuter blir de längre och ömmare. Basmati passar till indiska currys, pilaff och Chicken Biryani.
Japanskt rundkornigt ris
Till sushi, onigiri och donburi behöver du japonicaris, i handeln ofta sålt som sushiris. Koreanska rätter som Bibimbap använder samma risslag. Skölj det tills vattnet nästan är klart och låt det vila efter kokningen. Grötris duger i nödfall som ersättning, men blir mjukare. Risottoris avger för mycket stärkelse. Hur du smaksätter med ättika visar Koka sushiris, till onigiri tar du det osmaksatt.
Klibbris
Klibbris, även kallat sticky rice eller mochiris, kokar du inte som annat ris i vatten. Du blötlägger det över natten och ångar det 20 till 30 minuter i bambukorg eller ångkorg. I Laos och norra Thailand äter många familjer det till varje måltid med fingrarna, som Khao Niew. Sött känner du det som mangoklibbris.
Svart ris
Svart ris är ett fullkornsris med mörka färgämnen i skalet. Vid kokning färgar det vatten och övriga ingredienser lila. Du får det som vanligt och som klibbande ris. Den klibbande sorten behöver du till desserter som Bubur Ketan Hitam, den icke klibbande till bowls och sallader.
Brunt ris och parboiled ris
Brunt ris, även kallat fullkornsris, behåller silverhinnan och groddjärtat. Kvarnen tar bara bort det oätliga skalet. Det smakar nötigt, har kvar tuggmotstånd och behöver ungefär dubbelt så lång tid som vitt ris. Fettet i groddjärtat gör att det håller sig kortare tid.
Parboiled ris behandlar tillverkarna före skalningen med vatten, ånga och tryck och torkar det sedan. Då vandrar mineralämnen från skalet in i kornet, och stärkelsen förkletras. Rått ser det gulaktigt ut, kokat vitt. Det klibbar knappt och förlåter några minuter för mycket. För asiatiska rätter saknar det arom, som tillbehör eller till rissallad passar det.
Vilket ris passar till vilken rätt?
- Thailändskt, laotiskt, kambodjanskt: Jasminris, i norra Thailand och i Laos klibbris.
- Indiskt och pakistanskt: Basmati.
- Japanskt och koreanskt: Rundkornigt ris, för sushi liksom för risskålar.
- Indonesiskt och malaysiskt: Långkornigt ris, ofta kokat i kokosmjölk som i Nasi Lemak.
- Kinesiskt: i söder långkornigt ris, i nordost rundkornigt ris.
Till stekt ris tar du kokt ris från dagen innan. Det är torrare och klibbar inte ihop i pannan.
Köpa och förvara ris
Jasmin- och basmatiris hittar du i snabbköpet, stora säckar och klibbris i den asiatiska livsmedelsbutiken. Japanskt rundkornigt ris finns i den asiatiska livsmedelsbutiken och på nätet; titta efter beteckningen japonica eller sushiris. Svart ris säljs i ekologiska butiker och asiatiska livsmedelsbutiker.
Vitt ris förvarar du torrt, svalt och lufttätt förslutet, då håller det många månader och mjölmal kommer inte in. Brunt ris och svart ris härsknar snabbare på grund av fettet i groddjärtat. Förbruka dem inom några månader och lukta på dem före kokning. Kokar du ofta ris, läs också guiden om riskokare.