Vad är Bào Cài Fàn?
Bào (爆) står i det kinesiska köket för snabb stekning på hög värme, cài (菜) för grönsaker och fàn (飯) för ris. Rätten hör till vardagsköket: Du använder kokt ris och de grönsaker som ligger i kylen. Vitkål håller sig i veckor och blir söt i den heta pannan. Så lagar du en asiatisk kålrätt som mättar som huvudrätt eller passar som tillbehör till stekt kött eller tofu.
Vitkål, spetskål eller kinakål
- Vitkål: Den är fast och lätt söt. Skär bort den hårda stocken och de tjocka bladnerverna och skär resten i strimlor på högst 5 mm. Så blir den klar på 4 minuter och behåller bett.
- Spetskål: Den är mörare och blir klar snabbare. Korta stekningen med en minut.
- Kinakål: Den släpper mycket vatten. Stek först de vita stjälkarna och lägg i de gröna bladen sist. Ett eget recept för det är stekt kinakål med vinägersås.
Så lyckas du med kål- och risstekningen
Ris från dagen före
Nykokt ris klibbar i pannan och blir geggigt. Koka riset dagen före, bred ut det på en plåt och ställ det täckt i kylen. Till 600 g kokt ris behöver du ungefär 250 g rått ris. Långkornigt ris blir lösare vid stekningen än rundkornigt. Grunderna hittar du under Koka ris.
Hög värme, små portioner
Hetta upp wok eller panna tills oljan skimrar. Lägg kålen i ett lager och låt den ligga en minut innan du rör. Då bryns den i kanterna och drar inget vatten. I en panna med 28 cm diameter steker du de fyra portionerna i två omgångar. En inbränd järnwok håller värmen bäst, beskrivningen finns under Bränn in woken.
Smaksätt
Häll sojasåsen längs pannans heta kant. Den fräser till kort och får en rostig arom innan den färgar riset. Sesamoljan rör du i på slutet på låg värme, i den heta pannan försvinner aromen. Ljus sojasås smaksätter, mörk färgar riset brunt. Skillnaden förklaras i artikeln ljus och mörk sojasås.
Vanliga misstag
- För mycket kål på en gång: Pannan kyls ner, och kålen ångkokas i sin egen saft.
- Vitlöken stekt för länge: På hög värme blir den bitter på några sekunder. Stek den tills den doftar och lägg genast i kålen.
- Saltad för tidigt: Sojasåsen har redan salt. Smaka av med salt först på slutet.
Varianter
För mer protein slår du två ägg i pannan innan riset kommer i och rör dem till äggröra. Tärnat sidfläsk eller kinesisk korv (lap cheong) ger kålen en rökig smak. Stek dem före vitlöken. Utan kött och ägg är rätten vegansk. Med kimchi i stället för vitkål lagar du kimchi bokkeumbap, med räkor, skinka och ärtor Yangzhou-ris. En version med knaprigt ris hittar du hos Chao Fan.
Det som passar till
Som lätt förrätt passar en kinakålssoppa. Äter du riset som tillbehör, ställ fram stekt kyckling, stekta ägg eller tofu med ostronsås. Några droppar chiliolja eller sambal vid bordet ger var och en den hetta hen vill ha.
