Vad är Huo Guo?

火锅 betyder ordagrant "eldgryta". Hotpot finns i hela Kina, från Peking till Guangzhou, med olika buljonger. I Chongqing och Sichuan kokar en röd, oljig buljong med chili och Sichuanpeppar som smakar bedövande hett. På kinesiska kallas den hettan mala. I norr tillagar du tunt lammkött i klar buljong i koppargryta, som i den mongoliska eldgrytan. Många restauranger serverar den delade Yuanyang-grytan, med het och mild buljong sida vid sida.

Eldgryta hemma: utrustningen

Du behöver en värmekälla på bordet och en bred gryta med cirka 4 l volym. En induktions- eller gasolspis håller buljongen kokande. En fonduestöva med brännpasta klarar det ofta inte. Lägg fram en liten silskopa, ätpinnar och en skål till dipsåsen åt var och en.

De rätta ingredienserna

Buljong

Receptkortet kryddar kyckling- eller grönsaksbuljong med Sichuanpeppar, chili och fermenterad bönpasta (Doubanjiang). Räkna med 2 l buljong till fyra personer och ha het buljong till påfyllning, en del kokar bort under kvällen. För den oljiga mala-buljongen från Sichuan finns ett eget recept på Sichuan-hotpot.

Kött och räkor

Nötkött är klart på 10 till 20 sekunder, så länge skivorna är papperstunna. Lägg bitan i frysen i 30 minuter, så kan du skiva den med en vass kniv i skivor på 2 mm. I asiatiska butiker får du djupfrysta hotpot-rullar av nöt eller lamm, färdigskurna. Kyckling skär du i tunna strimlor och låter koka 2 till 3 minuter, tills den är vit inuti. Räkorna tar du upp så fort de är rosa.

Grönsaker, tofu och nudlar

Kinakål, shiitake och rättikskivor tål lång koktid. Fast tofu tar upp buljongen och smakar bäst efter en kvart i grytan. Glasnudlarna lägger du i sist, då tar de upp smaken av alla ingredienser som legat i grytan tidigare.

Så går kvällen till

Låt buljongen koka upp på spisen och ställ den på bordsspisen. Lägg först i svamp, kål och rättika så att buljongen får smak. Kött och räkor tillagar var och en själv i små mängder och fiskar upp med silskopan. Håll buljongen vid ett lätt sjud och skumma av då och då. Till sist dricker du buljongen som soppa eller kokar nudlar i den.

Dipsåser

• Sesamdip: Sesampasta slät ihoprörd med sojasås, lite socker och vatten, typisk för Peking.
• Oljedip från Chongqing: Sesamolja med hackad vitlök, koriander och salladslök. Oljan mildrar hettan i den röda buljongen.
• Sa-Cha-dip: Sa-Cha-sås med sojasås och en äggula, vanlig i Taiwan och Chaozhou.

Fler blandningar hittar du under Hotpot-såser. Såserna till Fondue Chinoise passar också, vid bordet går det till på samma sätt.

Vanliga misstag

• För mycket på en gång: Buljongen slutar koka och köttet blir grått och segt.
• Köttet för tjockt: Skivor över 3 mm behöver flera minuter och blir hårda under tiden.
• Buljongen för salt: Den kokar in under kvällen och blir saltare. Krydda den mildare från början.

Den japanska släktingen med kombubuljong och ponzu heter Shabu-Shabu.