Dim Sum: was es ist, Yum Cha, Sorten und Rezepte
Dim Sum (點心, kantonesisch dim sam) sind kleine Portionen aus der kantonesischen Küche: gedämpfte Teigtaschen, gefüllte Hefebrötchen, Reisnudelrollen, Frittiertes und Süßes, serviert in Bambuskörben oder auf kleinen Tellern. Du isst sie beim Yum Cha (飲茶, „Tee trinken“), einer langen Mahlzeit am Vormittag oder Mittag, bei der Tee und viele kleine Gerichte auf den Tisch kommen.
Dim Sum und Yum Cha: der Unterschied
Dim Sum bezeichnet das Essen, Yum Cha den Anlass. Die Tradition stammt aus Guangdong und Hongkong, wo Teehäuser seit langem kleine Happen zum Tee anbieten. Eine Portion umfasst meist drei oder vier Stück, damit jeder am Tisch probieren kann. Familien bestellen gern zehn und mehr Körbe und teilen alles.
Wörtlich übersetzt heißt Dim Sum ungefähr „das Herz berühren“. Gemeint ist ein Imbiss, der dich nicht satt stopfen soll. In Deutschland bieten manche chinesische Restaurants Dim Sum nur am Wochenende mittags an. Zu Hause kochst du sie in kleinerem Rahmen nach, mit zwei bis vier Sorten.
Gedämpfte Dim Sum
Der Bambuskorb steht für Dim Sum wie kein anderes Gerät. Du stapelst zwei oder drei Körbe über einem Wok mit kochendem Wasser und dämpfst mehrere Sorten gleichzeitig. Leg die Körbe mit gelochtem Backpapier oder Kohlblättern aus, sonst kleben die Teigtaschen fest.
- Har Gow: Garnelen-Teigtaschen mit glasigem Teig aus Weizenstärke und Tapiokastärke. Sie brauchen 6 bis 8 Minuten im Dampf.
- Siu Mai (燒賣): oben offene Teigtaschen mit Schweinefleisch und Garnele in gelbem Eierteig. Das Rezept mit Mengen und Falttechnik findest du bei unseren Siu Mai.
- Char Siu Bao (叉燒包): fluffige Hefebrötchen mit süß-salzigem Grillschwein. Du kombinierst den Teig der Baozi mit einer Füllung aus gewürfeltem Char Siu, das du mit etwas Austernsauce, Zucker und Speisestärke bindest.
- Xiao Long Bao: Teigtaschen mit Brühe in der Füllung. Sie stammen aus Shanghai und gehören streng genommen nicht zur kantonesischen Küche, stehen aber auf fast jeder Dim-Sum-Karte. Dazu gibt es dunklen Essig mit Ingwerstreifen.
- Cheung Fun (腸粉): breite Reisnudelrollen mit Garnelen oder Rindfleisch, übergossen mit gesüßter Sojasauce.
- Lo Mai Gai (糯米雞): Klebreis mit Hähnchen, Wurst und Shiitake, im Lotusblatt gedämpft.
Für Teigtaschen aus Weizenteig zeigt dir der Dumpling-Teig mit Falttechnik die Faltungen Schritt für Schritt. Fertige Wan-Tan-Blätter aus dem Kühlregal des Asialadens sparen dir Arbeit, etwa für eine Wan-Tan-Suppe.
Frittierte und gebratene Dim Sum
Zwischen den gedämpften Körben bringen frittierte Teile Abwechslung auf den Tisch. Frittiere bei 170 bis 180 °C und lass die Stücke auf einem Gitter abtropfen, damit die Unterseite knusprig bleibt.
- Frühlingsrollen: dünne Weizenteigblätter, gefüllt mit Gemüse und Fleisch, goldbraun frittiert.
- Rettichkuchen (Lo Bak Go): ein Block aus geriebenem Rettich, Reismehl, getrockneten Garnelen und Wurst. Du dämpfst ihn, lässt ihn über Nacht fest werden und brätst die Scheiben in der Pfanne an.
- Taro-Kuchen: funktioniert nach demselben Prinzip mit Taro statt Rettich.
- Wu Gok (芋角): Taro-Kroketten mit Fleischfüllung und einer lockeren, spitzenartigen Kruste.
Gebackene und süße Dim Sum
Aus dem Ofen kommen Dan Tat (蛋撻), kleine Eiertörtchen mit Mürbe- oder Blätterteig, und Char Siu So, Blätterteigtaschen mit Grillschwein. Süß endet ein Yum Cha mit gedämpften Nai Huang Bao mit Vanillepudding-Füllung, mit Sesambällchen aus Klebreismehl mit Bohnenpaste oder mit Tofupudding in Ingwersirup. Mangopudding findest du in Hongkong auf vielen Karten.
Tee zum Yum Cha
Beim Yum Cha steht die Kanne von Anfang an auf dem Tisch. Der Tee spült das Fett der frittierten Teile weg und wärmt zwischen den Gängen. Vier Sorten kommen häufig auf den Tisch:
| Tee | Geschmack | Passt zu |
|---|---|---|
| Pu-Erh (Bo Lei) | erdig, dunkel, mild | fettigen und frittierten Dim Sum |
| Jasmintee | blumig, leicht | Har Gow und anderen Garnelengerichten |
| Oolong (Tieguanyin) | blumig bis geröstet | fast allem |
| Chrysanthementee | mild, leicht süßlich | süßen Dim Sum, ohne Koffein |
Zum Yum Cha gehören ein paar Gesten. Du schenkst zuerst den anderen nach und dann dir selbst. Bekommst du eingeschenkt, klopfst du zum Dank mit zwei Fingern leicht auf den Tisch. Im Restaurant legst du den Deckel der leeren Teekanne schräg auf, dann bringt das Personal heißes Wasser.
Dim Sum zu Hause planen
- Sorten wählen: Nimm für vier Personen drei oder vier Sorten, etwa eine gedämpfte Teigtasche, ein Hefebrötchen, ein Frittiertes und ein Dessert. Rechne mit 10 bis 12 Stück pro Person.
- Am Vortag vorbereiten: Füllungen, Char Siu und Rettichkuchen machst du einen Tag vorher. Die Füllung lässt sich kalt leichter portionieren.
- Einfrieren: Fertig gefaltete, rohe Teigtaschen legst du auf ein Blech mit Backpapier, frierst sie an und füllst sie dann in Beutel. Gefroren dämpfst du sie 2 bis 3 Minuten länger, ohne sie vorher aufzutauen.
- Reihenfolge: Zuerst dämpfen, zuletzt frittieren. Gedämpfte Körbe halten abgedeckt einige Minuten warm, frittierte Teile werden schnell weich.
- Dips: Stell helle Sojasauce, Chiliöl und dunklen Reisessig mit Ingwer bereit. Den Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce erklärt die Seite Sojasauce hell und dunkel.
Allergene und Einkauf
Dim Sum enthalten oft Weizen (Gluten), Garnelen und andere Krebstiere, Soja, Sesam und Ei. Har Gow und Cheung Fun bestehen aus Stärke und Reismehl, ihre Füllungen und Saucen enthalten aber meist Sojasauce mit Weizen. Frag bei Allergien im Restaurant nach jeder einzelnen Sorte.
Weizenstärke, Tapiokastärke, Wan-Tan-Blätter, Lotusblätter und Bambuskörbe bekommst du im Asialaden und online. Tiefgekühlte Dim Sum liegen dort ebenfalls in großer Auswahl in der Truhe. Bambuskörbe gibt es in mehreren Größen. Ein Durchmesser, der knapp in deinen Wok passt, reicht für den Anfang.
