Was ist Bào Cài Fàn?
Bào (爆) steht in der chinesischen Küche für schnelles Braten bei großer Hitze, cài (菜) für Gemüse und fàn (飯) für Reis. Das Gericht gehört zur Alltagsküche: Du verwertest gekochten Reis und das Gemüse, das im Kühlschrank liegt. Weißkohl hält wochenlang und wird in der heißen Pfanne süß. So kochst du ein asiatisches Kohlgericht, das als Hauptgericht satt macht oder als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Tofu passt.
Weißkohl, Spitzkohl oder Chinakohl
- Weißkohl: Er ist fest und leicht süß. Schneid den harten Strunk und die dicken Blattrippen heraus und den Rest in Streifen von höchstens 5 mm. So gart er in 4 Minuten und behält Biss.
- Spitzkohl: Er ist zarter und gart schneller. Verkürz die Bratzeit um eine Minute.
- Chinakohl: Er gibt viel Wasser ab. Brate zuerst die weißen Stiele und gib die grünen Blätter am Schluss dazu. Ein eigenes Rezept dafür ist gebratener Chinakohl mit Essigsauce.
So gelingt die Weißkohl-Reis-Pfanne
Reis vom Vortag
Frisch gekochter Reis klebt in der Pfanne und wird matschig. Koch den Reis am Vortag, breite ihn auf einem Blech aus und stell ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Für 600 g gekochten Reis brauchst du etwa 250 g rohen Reis. Langkornreis bleibt beim Braten lockerer als Rundkornreis. Die Grundlagen findest du unter Reis kochen.
Hohe Hitze, kleine Portionen
Heiz Wok oder Pfanne vor, bis das Öl schimmert. Gib den Kohl in einer Lage hinein und lass ihn eine Minute liegen, bevor du rührst. Er bräunt dann an den Rändern und zieht kein Wasser. In einer Pfanne mit 28 cm Durchmesser brätst du die vier Portionen in zwei Runden. Ein eingebrannter Eisenwok hält die Hitze am besten, die Anleitung steht unter Wok einbrennen.
Würzen
Gieß die Sojasauce an den heißen Pfannenrand. Sie zischt kurz und bekommt ein röstiges Aroma, bevor sie den Reis färbt. Das Sesamöl rührst du am Ende bei kleiner Hitze ein, in der heißen Pfanne verfliegt sein Aroma. Helle Sojasauce würzt, dunkle färbt den Reis braun. Den Unterschied erklärt der Artikel helle und dunkle Sojasauce.
Häufige Fehler
- Zu viel Kohl auf einmal: Die Pfanne kühlt ab, und der Kohl dünstet im eigenen Saft.
- Knoblauch zu lange gebraten: Bei hoher Hitze wird er in Sekunden bitter. Brate ihn an, bis er duftet, und gib sofort den Kohl dazu.
- Zu früh gesalzen: Die Sojasauce bringt Salz mit. Schmeck erst am Ende mit Salz ab.
Varianten
Für mehr Eiweiß schlägst du zwei Eier in die Pfanne, bevor der Reis dazukommt, und rührst sie zu Rührei. Gewürfelter Speck oder chinesische Wurst (Lap Cheong) geben dem Kohl einen rauchigen Geschmack. Brate sie vor dem Knoblauch an. Ohne Fleisch und Ei ist das Gericht vegan. Mit Kimchi statt Weißkohl kochst du Kimchi Bokkeumbap, mit Garnelen, Schinken und Erbsen Yangzhou-Reis. Eine Fassung mit knusprigem Reis findest du bei Chao Fan.
Dazu passt
Als leichte Vorspeise passt eine Chinakohl-Suppe. Isst du den Reis als Beilage, stell gebratenes Hähnchen, Spiegeleier oder Tofu mit Austernsauce dazu. Ein paar Tropfen Chiliöl oder Sambal am Tisch geben jedem die Schärfe, die er mag.
