Pimienta de Sichuan y Mala: cosquilleo, tostado y usos
La pimienta de Sichuan está hecha de las cáscaras secas de los frutos de un arbusto del género Zanthoxylum y no tiene parentesco con la pimienta negra. Sabe a cítricos y resina, y hace que labios y lengua hormigueen y se adormezcan un poco. Mala (麻辣) es la combinación de ese hormigueo (má) y el picante del chile (là), la marca de la cocina de Sichuan y Chongqing.
Ficha
- También conocido como
- Szechuanpfeffer, Huajiao (花椒), roter und grüner Sichuanpfeffer, Blütenpfeffer; verwandt: Sansho (山椒), Timut-Pfeffer
- Origen
- Westchina, vor allem Sichuan, Gansu und Shaanxi
- Sabor
- zitronig, harzig, holzig, prickelnd und leicht betäubend auf Zunge und Lippen
- Sustituto
- grüner Sichuanpfeffer, Sansho oder Timut-Pfeffer 1:1; ohne Prickeln schwarzer Pfeffer mit Koriandersamen zu gleichen Teilen
- Conservación
- ganze Schalen luftdicht, dunkel und trocken mehrere Monate, gemahlen wenige Wochen
- Dónde comprar
- Gewürzregal im Asialaden, Gewürzhändler, online; ganze Schalen statt Pulver
Sabor: el hormigueo y el adormecimiento
Si muerdes una cáscara, primero notas cáscara de cítricos, pino y un poco de lavanda. Tras unos segundos empieza un cosquilleo en la lengua, como si hubieras lamido una pila. Después los labios se sienten afelpados y el efecto cede en unos minutos.
La responsable es la sustancia hidroxi-alfa-sanshool. Estimula terminaciones nerviosas que normalmente responden al tacto y a la vibración. Poco tiene que ver con el picante: la pimienta de Sichuan casi no arde. En un plato mala, el hormigueo suaviza el ardor de los chiles y puedes comer más picante sin que se te incendie la boca.
Origen y tipos
En chino la especia se llama Huājiāo (花椒), literalmente pimienta de flor. Los arbustos crecen en el oeste de China, sobre todo en Sichuan, Gansu y Shaanxi. Los agricultores cosechan las pequeñas cápsulas, que se abren al secarse y liberan su semilla negra. Las semillas saben amargas y crujen entre los dientes; la buena calidad casi no las contiene.
- Pimienta de Sichuan roja (红花椒, hóng huājiāo): marrón rojiza, cálida y amaderada. El tipo estándar para el mapo tofu, el aceite de chile y los guisos.
- Pimienta de Sichuan verde (青花椒, qīng huājiāo): verde oliva, más fresca, con notas de lima y hierbas y un hormigueo más fuerte. Los cocineros la usan gustosos para pescado y platos fríos.
- Parientes: El sansho japonés viene de una especie cercana y suele venderse molido en latitas. La pimienta timut de Nepal sabe a toronja y hormiguea de forma parecida.
También el polvo chino de cinco especias lleva pimienta de Sichuan, junto con anís estrellado, casia, clavo e hinojo.
Tostar y moler
Sin tostar, la pimienta de Sichuan sabe plana y algo jabonosa. Solo en la sartén desarrolla su aroma.
- Extiende 2 cda. de cáscaras en un plato claro y retira los tallos y las semillas negras.
- Calienta una sartén sin grasa a fuego medio, añade las cáscaras y tuéstalas moviendo de 1 a 2 minutos, hasta que huelan bien y oscurezcan un poco. Si echan humo, la sartén está demasiado caliente.
- Pásalas a un plato frío y deja enfriar.
- Muélelas fino en el mortero o en un molino de especias y pásalas por un colador fino. Los restos duros de cáscara que queden en el colador los tiras.
Recién molido, el polvo pierde aroma de forma notable después de dos o tres semanas. Por eso muele cantidades pequeñas. Para guisos y caldos pones las cáscaras enteras en el líquido o las fríes al principio en aceite.
Usos: platos mala, aceite de chile y hotpot
La pimienta de Sichuan aparece de tres formas: entera, frita en aceite, molida y espolvoreada sobre el plato terminado, o como aceite aromatizado. Los platos más conocidos:
- Mapo Tofu: tofu sedoso en una salsa de doubanjiang, carne molida y chile, espolvoreado al final con pimienta de Sichuan molida.
- Dan Dan Nudeln: fideos de trigo con aceite de chile, pasta de sésamo, carne molida y una pizca de pimienta en polvo.
- Kung Pao de pollo: pollo con cacahuates, chiles secos y cáscaras enteras de pimienta, salteado en el wok. Contiene cacahuates.
- Shui Zhu Yu: pescado en caldo sobre el que viertes al final aceite caliente con chile y pimienta de Sichuan.
- Hotpot de Sichuan: un caldo de sebo de res, pasta de frijol, chiles y abundantes cáscaras de pimienta, en el que cada quien cuece carne y verduras en la mesa. La estructura con caldo, dips e ingredientes se explica en la página Hot pot en casa.
Para el aceite de chile calienta 250 ml de aceite neutro con 1 cda. de pimienta de Sichuan, 1 anís estrellado y un trozo de casia a unos 120 grados, déjalo reposar cinco minutos y viértelo por un colador sobre 30 g de hojuelas de chile. Una variante crujiente con ajo y chalotes la muestra el Chili Crisp. En Japón el sansho sazona una salsa de soya con pimienta sansho para anguila y pescado a la parrilla.
Sustituto de la pimienta de Sichuan
El hormigueo solo lo da la familia Zanthoxylum. La pimienta de Sichuan verde, el sansho o la pimienta timut se sustituyen entre sí en proporción 1:1; el sansho resulta algo más suave. Si no tienes ninguna, mezcla pimienta negra con semillas de cilantro a partes iguales. La mezcla acierta con el lado cítrico y amaderado, pero falta el adormecimiento.
Comprar y guardar
Las cáscaras enteras las encuentras en una tienda asiática, en el estante de especias, a menudo en bolsas de 50 a 100 g. La buena calidad es de un rojo o verde intenso, casi sin semillas ni tallos, y huele fuerte en cuanto frotas unas cáscaras entre los dedos. Las cáscaras grises, polvorientas y sin olor son viejas. Los comerciantes de especias y las tiendas en línea tienen los dos colores; la pimienta timut la consigues casi siempre allí. El polvo ya molido pierde aroma rápido.
Guarda las cáscaras en un recipiente hermético, oscuro y seco. Enteras duran así varios meses; molidas, unas semanas. Basta un frasco con tapa de rosca en la alacena, el refrigerador no ofrece ventaja.