¿Qué es el lazi ji?
Lazi (辣子) significa chile, ji (鸡) significa pollo. El plato viene de Chongqing, que hasta 1997 pertenecía a la provincia de Sichuan. Lo hicieron famoso los restaurantes de Geleshan, una montaña en las afueras de la ciudad. En el plato suele haber más chiles que carne, y buscas los trozos de pollo con palillos. Los cocineros de Sichuan llaman ma la a esta combinación: la pimienta de Sichuan hace cosquillear los labios y los chiles ponen el picor.
El pollo Sichuan del restaurante chino
Bajo el nombre “pollo Sichuan” los restaurantes chinos de Alemania suelen servir un salteado con pimiento y bambú en una salsa oscura y picante. El lazi ji casi no lleva salsa. La salsa de soya y el vino de cocina se absorben en pocos segundos, el pollo queda seco y crujiente, y el sabor está en el aceite de chile. Si buscas pollo con glaseado, prepara el pollo Kung Pao con cacahuates y salsa agridulce.
Los ingredientes adecuados
- Pollo: La receta usa pechuga. Los muslos de pollo sin hueso quedan más jugosos al freír. En Chongqing los cocineros suelen picar el pollo con todo y hueso. Corta la carne en cubos de 2 cm.
- Chiles: Usa chiles secos chinos como chaotian o erjingtiao de una tienda asiática. Córtalos en trozos de 2 cm y sacude una parte de las semillas, lo que baja el picor. 100 g parece mucho, pero comes poco de ellos.
- Pimienta de Sichuan: Compra cápsulas rojas con pocas semillas negras. Las semillas saben amargas y arenosas, sepáralas.
- Vino de cocina: El vino de arroz Shaoxing da el aroma típico, y el jerez seco lo sustituye. Más ideas de sustitución están en cómo sustituir ingredientes asiáticos.
Cómo hacer lazi ji
Freír dos veces
Seca los trozos de pollo antes de marinarlos; si no, el almidón no se adhiere y el aceite salpica. Fríelos en dos o tres tandas a unos 170 °C hasta que estén dorados claros y déjalos escurrir. Después calienta el aceite a unos 190 °C y fríe todo una segunda vez durante 1 a 2 minutos. La superficie se seca y queda crujiente, aunque después la mojes con salsa de soya. Con 100 ml de aceite en el wok cueces los trozos semisumergidos y los volteas más veces.
Los chiles a fuego medio
Retira el aceite hasta dejar 2 o 3 cda. y baja a fuego medio. En aceite demasiado caliente los chiles se ponen negros y amargos en segundos. Muévelos con la pimienta de Sichuan, el jengibre y el ajo durante aproximadamente un minuto, hasta que el aceite se tiña de rojo y los chiles brillen de un rojo oscuro. Después regresa el pollo al wok.
Errores frecuentes
- Trozos demasiado grandes: Se doran por fuera antes de cocerse por dentro.
- Salteado demasiado largo: Después de añadir el líquido la costra se ablanda. Salta el pollo solo hasta que el líquido se evapore.
- Wok frío en la segunda fritura: La carne absorbe aceite y queda grasosa en lugar de crujiente.
Con qué acompañarlo
Sirve el lazi ji con arroz al vapor, cuya preparación está en cómo cocer arroz jazmín, y con una verdura suave como pak choi salteado. Para una comida sichuanesa de varios platos combínalo con mapo tofu o dan dan mian. Si te gusta la mezcla de chile y pimienta de Sichuan, prepara a continuación shui zhu yu, pescado en aceite de chile picante.
