Asia-Vorratsliste: Grundausstattung für die asiatische Küche
Für die asiatische Küche brauchst du als Grundausstattung Reis, Sojasauce, geröstetes Sesamöl, Reisessig, ein neutrales Bratöl sowie frischen Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Je nachdem, ob du lieber chinesisch, japanisch, koreanisch oder südostasiatisch kochst, ergänzt du fünf bis acht Zutaten aus der passenden Liste unten.
Die Basis für alle Küchen
Mit diesen Zutaten kochst du gebratenen Reis, einfache Nudelgerichte und Marinaden:
- Reis: Jasminreis für Südostasien und China, Rundkornreis für Japan und Korea
- Sojasauce: eine helle Allzweck-Sojasauce; mehr zu den Sorten in Sojasauce hell und dunkel
- Geröstetes Sesamöl: zum Aromatisieren am Ende, nicht zum Braten
- Neutrales Öl: Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl zum Braten im Wok
- Reisessig: mild, für Dressings, Sushi-Reis und Saucen
- Speisestärke: zum Binden von Saucen und zum Marinieren von Fleisch
- Zucker: weißer Zucker reicht für den Anfang
- Frisch: Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Limetten
Nudeln und Tiefkühlfach
Trockene Nudeln halten sich lange und machen aus der Basis schnell eine Mahlzeit. Leg dir zwei Sorten hin: Weizen- oder Eiernudeln für gebratene Nudeln und Suppen, dazu Reisnudeln für Südostasien. Glasnudeln aus Mungbohnen- oder Süßkartoffelstärke sind ein guter dritter Kandidat.
Im Tiefkühler lohnen sich Teigtaschen, geschälte Garnelen, tiefgekühlte Udon und frische Wurzeln in Scheiben. Tofu kaufst du frisch; fester Tofu lässt sich aber auch einfrieren und wird danach schwammiger und saugt Marinade besser auf.
Chinesische Küche
- Dunkle Sojasauce: für Farbe in Schmorgerichten und gebratenen Nudeln
- Shaoxing-Reiswein: für Marinaden und Pfannengerichte; ersatzweise trockener Sherry
- Austernsauce: für Gemüse und Rindfleisch aus dem Wok (enthält Weichtiere)
- Doubanjiang: scharfe Bohnenpaste aus Sichuan, Pflicht für Mapo Tofu
- Sichuanpfeffer: für das prickelnde Gefühl auf der Zunge, etwa in Dan Dan Nudeln
- Schwarzer Reisessig (Chinkiang): für Dip-Saucen und säuerliche Gerichte
- Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver: für Schmorgerichte
Japanische Küche
- Japanische Sojasauce: etwas süßer und runder als chinesische
- Mirin: süßer Reiswein für Glasuren und Teriyaki
- Sake: zum Kochen, ein einfacher Kochsake reicht
- Miso: eine helle Sorte deckt das meiste ab; Überblick in Miso-Sorten
- Dashi-Pulver oder Kombu und Katsuobushi: Grundbrühe für Misosuppe und Nudelsuppen (Katsuobushi enthält Fisch)
- Panko: grobe Semmelbrösel für Frittiertes
- Nori: Algenblätter für Onigiri und Sushi
Koreanische Küche
- Gochujang: scharf-süße Chilipaste, die Basis für Bibimbap
- Doenjang: fermentierte Sojabohnenpaste für Doenjang Jjigae
- Gochugaru: grobe Chiliflocken für Kimchi und Eintöpfe
- Geröstete Sesamsaat: zum Bestreuen von fast allem
- Koreanischer Rundkornreis: klebt leicht und passt zu Banchan
Südostasiatische Küche
Thailand und Vietnam
- Fischsauce: das Salz Südostasiens (enthält Fisch)
- Kokosmilch: in Dosen, für Currys und Suppen
- Currypaste: rot oder grün, für grünes Curry und schnelle Pfannengerichte (oft mit Garnelenpaste)
- Palmzucker: karamellig, für Currys und Dressings
- Tamarindenpaste: für die Säure in Pad Thai
- Reisnudeln und Reispapier: für Pho, Bún und Sommerrollen
- Frisch oder tiefgekühlt: Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter, Thai-Basilikum, Koriander
Indonesien und Malaysia
- Kecap Manis: dicke, süße Sojasauce für Nasi Goreng
- Sambal Oelek: einfache Chilipaste zum Schärfen
- Garnelenpaste (Terasi oder Belacan): intensiv, ein kleines Stück reicht (enthält Krebstiere)
- Erdnüsse: für Saucen und als Topping
So baust du deinen Vorrat auf
- Kauf die Basis und eine Küche, die du gerade kochen willst. Zehn Flaschen auf einmal werden selten aufgebraucht.
- Koch drei bis vier Gerichte aus dieser Küche, bevor du die nächste Liste angehst.
- Wähle kleine Flaschen und Gläser für Zutaten, die du selten brauchst, etwa Chinkiang-Essig oder Garnelenpaste.
- Schreib das Öffnungsdatum mit einem Stift auf den Deckel.
- Kauf frische Kräuter und Wurzeln in größeren Mengen und friere sie portioniert ein.
Mit der Basis plus einer Länderliste kommst du weit. Ein Beispiel: Basis plus Doubanjiang, Sichuanpfeffer und dunkle Sojasauce reichen für Mapo Tofu, Dan Dan Nudeln und gebratenen Reis. Basis plus Fischsauce, Kokosmilch, Currypaste und Palmzucker reichen für grünes Curry, Pad Thai und viele Suppen. Viele Saucen überschneiden sich: Sojasauce, Sesamöl und Reisessig nutzt du in fast jeder Liste.
Fast alles von dieser Liste bekommst du im Asialaden. Gut sortierte Supermärkte führen Sojasauce, Kokosmilch, Reisessig, Fischsauce und Currypaste, oft auch Miso und Gochujang. Online findest du Spezialitäten wie Doubanjiang oder Gochugaru.
Haltbarkeit und Lagerung
| Zutat | Nach dem Öffnen |
|---|---|
| Sojasauce, Fischsauce, Reisessig | Vorratsschrank oder Kühlschrank, viele Monate |
| Austernsauce, Hoisin, Kecap Manis | Kühlschrank |
| Miso, Gochujang, Doenjang, Doubanjiang | Kühlschrank, viele Monate |
| Geröstetes Sesamöl | kühl und dunkel, wird mit der Zeit ranzig |
| Kokosmilch | Kühlschrank, wenige Tage; Reste einfrieren |
| Currypaste | Kühlschrank, mit Folie auf der Oberfläche |
| Sichuanpfeffer, Gochugaru, Sesam | luftdicht und dunkel; Gochugaru im Kühlschrank oder Tiefkühler |
Typische Fehler beim Vorrat:
- Sesamöl zum Braten: Geröstetes Sesamöl verbrennt bei Wokhitze und schmeckt dann bitter. Brate mit neutralem Öl und gib Sesamöl erst am Ende dazu.
- Nur dunkle Sojasauce im Haus: Sie färbt stark und salzt weniger. Als einzige Flasche taugt die helle Sorte.
- Pasten im Schrank: Miso, Gochujang und Currypaste gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank, sonst trocknen sie aus oder verderben.
- Gewürze auf Vorrat: Sichuanpfeffer und Chiliflocken verlieren nach einigen Monaten Aroma. Kauf kleine Tüten.
Halte dich an die Angaben auf dem Etikett. Wenn ein Glas Schimmel zeigt oder Öl ranzig riecht, wirf es weg. Bei Allergien prüfst du die Zutatenlisten: Sojasaucen enthalten meist Weizen, Austern- und Fischsauce enthalten Weichtiere und Fisch, viele Pasten enthalten Soja.