Le canard laqué authentique : comment travaillent les cuisiniers de Pékin
À Pékin, les cuisiniers utilisent des canards blancs de Pékin, que les éleveurs engraissent pour ce plat. Ils soufflent de l'air entre la peau et la chair pour décoller la peau, arrosent le canard d'eau bouillante et le badigeonnent de sirop de maltose. Le canard est ensuite suspendu plusieurs heures dans un endroit aéré. Pour la cuisson, les cuisiniers le suspendent dans un four à bois alimenté de bois d'arbre fruitier, ou l'enfournent dans un four fermé. À table, le cuisinier coupe la peau et la chair en fines tranches. À Pékin, la sauce est le tianmianjiang, une pâte sucrée de farine de blé fermentée.
À la maison, vous n'avez ni pompe à air ni four à suspension. Vous remplacez les deux par le séchage au réfrigérateur et une cuisson lente sur la grille. La peau devient ainsi croustillante et brune, mais reste un peu plus épaisse qu'au restaurant.
Les bons ingrédients
- Canard : au supermarché, le canard qui convient s'appelle canard de Pékin ou canard domestique et se trouve au rayon surgelé. Un canard de 2 à 2,5 kg suffit pour 4 personnes. Décongelez-le 2 jours au réfrigérateur. Les canards de Barbarie ont moins de gras sous la peau, et leur chair se dessèche plus vite à la cuisson longue.
- Laque : le miel remplace le sirop de maltose de l'original. Il brunit plus vite, c'est pourquoi vous couvrez le canard de papier aluminium dès que la peau est brun foncé. Le vinaigre de riz et le vin de Shaoxing apportent acidité et arôme à la laque.
- Crêpes : vous trouvez de fines crêpes de blé pour canard de Pékin surgelées dans une épicerie asiatique. Faites-les cuire 3 à 5 minutes à la vapeur dans un panier en bambou. Pour les faire vous-même, pétrissez 250 g de farine avec 180 ml d'eau chaude, étalez de petites boules de pâte deux par deux avec de l'huile de sésame entre elles et faites-les cuire à la poêle sèche.
- Sauce : la sauce hoisin est sucrée et salée et se trouve plus facilement en Europe que le tianmianjiang. Pour en savoir plus, voyez l'article sur la sauce hoisin.
Comment rendre la peau croustillante
- Éponger : épongez le canard décongelé à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Une peau humide devient coriace au four.
- Ébouillanter : avant de laquer, versez une bouilloire d'eau bouillante sur la peau. Elle se resserre et se tend. Épongez-la ensuite de nouveau.
- Sécher : posez le canard sur une grille, à découvert, au réfrigérateur, poitrine vers le haut. Après 24 heures, la peau a la texture du parchemin. 48 heures ne font pas de mal.
- Lèchefrite : remplissez la lèchefrite sous la grille d'eau sur 2 cm. La graisse qui goutte ne fume alors pas.
- De la chaleur à la fin : si la peau est encore molle après le temps de cuisson, réglez le four 10 minutes à 220 °C et restez à côté.
Erreurs fréquentes
- Canard réfrigéré à couvert : sous un film, la peau reste humide et devient coriace à la cuisson.
- Peau déchirée : décollez la peau avec les doigts depuis le côté du cou, sans couteau. Par les déchirures, la graisse s'écoule et l'endroit reste pâle.
- Coupé trop tôt : laissez reposer le canard 10 minutes. Il coule ensuite moins de jus sur la peau à la découpe.
Découper et servir
Coupez d'abord la peau de la poitrine en morceaux et posez-la sur une assiette à part. Coupez la chair de la poitrine en fines tranches et effilochez celle des cuisses. Pour rouler, étalez une cuillère à café de sauce hoisin sur une crêpe, posez dessus du canard, de l'oignon nouveau et du concombre, puis repliez-la. Avec la carcasse, vous préparez un bouillon le lendemain.
D'autres idées avec du canard : le canard croustillant, le lu shui ya braisé et le bol de riz taïwanais ya rou fan.
