Qu’est-ce que le Cơm Rang ?
Cơm rang signifie riz sauté. C’est le nom du plat dans le nord du Vietnam, dans le sud on le commande sous le nom de cơm chiên. Dưa désigne un légume en saumure, ici dưa cải chua, de la moutarde chinoise fermentée à l’aigre, et bò le bœuf. À Hanoï, les gargotes proposent le soir du riz sauté et des nouilles sautées, avec du bœuf, du poulet (cơm rang gà) ou du canard (cơm rang vịt). La version à la moutarde en saumure est plus acidulée que le riz sauté d’influence chinoise aux petits pois et à la saucisse.
Les bons ingrédients
- Moutarde en saumure : Dans une épicerie asiatique, vous la trouverez sous le nom dưa cải chua ou suan cai chinois, en bocal ou en sachet. Rincez-la, pressez-la entre vos mains et hachez-la grossièrement. Avec la saumure, trop d’eau arrive dans le wok et le riz devient collant.
- Bœuf : La hampe, l’entrecôte ou le flanchet conviennent. Coupez la viande en fines lanières en travers des fibres. Légèrement congelée, elle se coupe plus régulièrement. Faites-la mariner 10 minutes avec 1 c. à café de la sauce soja et un peu de poivre.
- Riz : Du riz jasmin ou un autre riz long grain de la veille. Pour 800 g de riz cuit, il faut environ 300 g de riz cru. Une méthode pour un riz bien détaché se trouve dans cuire le riz jasmin.
- Assaisonnement : La fiche recette utilise de la sauce soja. Les cuisiniers vietnamiens assaisonnent le riz sauté avec de la sauce de poisson (nước mắm). Remplacez 1 c. à soupe de sauce soja par 1 c. à soupe de sauce de poisson, et le riz aura un goût plus vietnamien.
Réussir le riz sauté
Détacher le riz
Émiettez le riz froid du bout des doigts avant la cuisson, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Le riz fraîchement cuit contient trop d’eau et colle dans la poêle. Si vous n’avez pas de riz de la veille, étalez-le sur une plaque et laissez-le sécher une heure à découvert au réfrigérateur.
Chaleur et ordre des étapes
Réglez la puissance maximale avant d’ajouter la viande. Déposez les lanières de bœuf en une seule couche dans le wok et ne les remuez pas la première minute, pour qu’elles prennent une croûte brune. Si vous aimez le bœuf tendre, retirez-le après l’avoir saisi et remettez-le seulement au moment d’assaisonner. La moutarde en saumure, vous la faites sauter avec le reste jusqu’à ce que les bords brunissent. La chaleur lui enlève une partie de son acidité.
Quantité et poêle
Une cuisinière domestique est moins puissante qu’un brûleur à gaz de restaurant. Quatre portions tiennent dans un wok ou une poêle de 32 cm. Dans une poêle plus petite, faites sauter en deux fois. Si le riz est trop haut, il cuit à la vapeur et colle.
Erreurs fréquentes
- Trop de sauce soja : La moutarde en saumure apporte déjà du sel. Ajoutez d’abord la moitié de la sauce soja, goûtez, puis rectifiez.
- Trop peu d’huile : 4 c. à soupe paraissent beaucoup. Le riz absorbe l’huile en remuant, avec moins il attache au fond.
- Herbes dans la poêle : Parsemez la coriandre et le basilic thaï seulement dans l’assiette. Dans la poêle chaude, ils s’affaissent et noircissent.
Variantes au poulet, au canard ou aux crevettes
Pour un cơm rang gà, remplacez le bœuf par 300 g de cuisses de poulet en lanières. Pour un cơm rang vịt, prenez la viande d’un magret de canard rôti et ajoutez-la seulement à la fin pour qu’elle reste juteuse. Avec des crevettes et sans moutarde en saumure, vous arrivez au Cơm Chiên Tôm. La version d’influence chinoise avec œuf, petits pois et saucisse s’appelle Cơm Chiên Dương Châu. Coréen et lui aussi acidulé, le Kimchi Bokkeumbap se fait avec du kimchi sauté.
À servir avec
Posez sur la table un bol de sauce de poisson avec des rondelles de piment frais et quelques tranches de concombre. Un bouillon clair dans de petits bols fait du riz un dîner complet. Le reste de moutarde en saumure du bocal servira pour le carpe à la moutarde en saumure.
