Qu'est-ce que le kare raisu ?
Le curry est arrivé au Japon à la fin du XIXe siècle avec les marins britanniques et la poudre de curry anglaise. La marine japonaise l'a inscrit à son menu, et aujourd'hui encore, on y mange du curry le vendredi. Au Japon, le kare raisu fait partie des plats qui arrivent sur la table dans les familles, les cantines scolaires et les chaînes de restauration rapide. Il a peu de points communs avec le curry indien : la sauce japonaise est douce, légèrement sucrée et si épaisse qu'elle reste sur le riz.
Roux de curry ou poudre de curry ?
Les familles japonaises cuisinent le plus souvent le curry avec un roux de curry en blocs. Ce sont des blocs de matière grasse, de farine et d'épices que vous ajoutez à la fin dans la casserole. Dans une épicerie asiatique, vous en trouvez en degrés de piquant doux (amakuchi), moyen (chukara) et fort (karakuchi). Avec les blocs, vous omettez le beurre, la farine et la poudre de curry de la fiche et incorporez environ 100 g de blocs pour 1 litre de bouillon. Certaines marques contiennent de la graisse animale ou de l'extrait de viande : pour un curry végétarien, lisez la liste des ingrédients.
Avec le roux de la fiche, vous décidez vous-même du piquant et du sel. La poudre de curry japonaise est plus douce que le curry de Madras indien. Si vous n'avez que de la poudre de Madras, prenez 2 c. à soupe au lieu de 3.
Obtenir une sauce épaisse et brillante
Faites torréfier la farine dans le beurre, jusqu'à ce qu'elle sente le biscuit et soit brun clair. La poudre de curry n'arrive que la dernière minute : torréfiée plus longtemps, elle devient amère. Délayez le roux avec une louche de bouillon chaud avant de le verser dans la casserole, pour éviter les grumeaux. La farine demande ensuite 5 minutes de mijotage pour lier. À partir de ce moment, la sauce épaisse attache vite au fond de la casserole. Remuez jusqu'au fond toutes les 2 minutes.
La pomme râpée et le miel donnent la douceur typique. Dans les foyers japonais, on ajoute aussi un morceau de chocolat noir, une cuillère de ketchup ou un trait de sauce Worcestershire. Essayez un ingrédient après l'autre et goûtez après chacun.
Variantes
- Au poulet ou au porc : les cuisses de poulet en morceaux demandent 20 minutes de braisage. L'épaule de porc cuit 40 minutes, comme le bœuf.
- Curry katsu : vous servez la sauce avec une escalope panée. Vous trouverez la méthode dans Tonkatsu ou Chicken Katsu.
- Curry udon : vous allongez les restes de dashi et les versez sur de grosses nouilles de blé, voir Kare Udon.
- Hayashi Rice : la sœur du curry braise du bœuf et des oignons dans une sauce à la tomate et à la demi-glace, la recette se trouve sous Hayashi Rice.
Erreurs fréquentes
- Liaison insuffisante : sans roux ni blocs de roux, la sauce reste fine comme une soupe.
- Pommes de terre trop petites : les dés de moins de 2 cm se défont en 40 minutes. Coupez-les gros, leur amidon contribue à épaissir la sauce pendant la cuisson.
- Poudre brûlée : la poudre de curry sur feu vif devient amère en quelques secondes. Torréfiez-la à feu moyen.
À servir avec
Le kare raisu se sert avec du riz japonais à grains ronds, que vous préparez selon l'article Cuire le riz. Au Japon, on met à côté du fukujinzuke, des légumes rouges conservés dans la sauce soja, ou du rakkyo, des échalotes marinées. Le deuxième jour, le curry est plus épais, car l'amidon des pommes de terre continue de lier. Ajoutez un trait d'eau en le réchauffant.
