Qu'est-ce que les gyoza ?
Les gyoza descendent des jiaozi chinois. Au Japon, on les mange le plus souvent en yaki-gyoza, c'est-à-dire dorés puis cuits à la vapeur en une seule opération. L'enveloppe de pâte est plus fine que celle de nombreux raviolis chinois, la farce est hachée finement et fortement assaisonnée d'ail. Vous trouvez des gyoza en accompagnement au restaurant de ramen, à l'izakaya avec la bière et surgelés dans le supermarché japonais.
Les bons ingrédients
- Pâte à gyoza : les feuilles rondes d'environ 8 cm de diamètre se trouvent dans une épicerie asiatique, au rayon frais ou surgelé. Décongelez les feuilles surgelées au réfrigérateur. Pendant le garnissage, couvrez la pile d'un torchon humide, sinon les bords sèchent et ne collent plus.
- Viande hachée : le porc haché avec un peu de gras reste juteux. La viande hachée maigre devient sèche et friable à la poêle.
- Chou : chou blanc ou chou chinois, haché très finement. Vous le salez d'abord et vous l'essorez.
- Assaisonnement : sauce soja japonaise et huile de sésame grillé. Pour savoir quelle sauce soja convient à quoi, lisez la page sauce soja claire et foncée.
Réussir les gyoza : les étapes clés
Faire dégorger le chou
Mélangez le chou haché avec le sel et laissez-le reposer 10 minutes. Essorez-le ensuite énergiquement dans un torchon. Sans cette étape, le chou rend de l'eau à la cuisson, la farce devient pâteuse et la pâte ramollit.
Bien travailler la farce
Remuez la viande hachée avec la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre et le poivre pendant environ une minute, jusqu'à ce que la masse devienne collante. Ajoutez seulement ensuite le chou, les ciboules, l'ail et le gingembre. La farce liée reste compacte et juteuse à la poêle.
Plier
Une cuillère à café bombée de farce suffit par feuille. Humidifiez la moitié du bord, repliez la feuille et faites cinq à six petits plis sur le côté avant, que vous pressez contre le côté arrière lisse. Si le pliage ne vient pas encore, pressez simplement les bords en un demi-cercle lisse. Pour le goût, cela ne change rien.
Dorer et cuire à la vapeur
Posez les gyoza serrés les uns contre les autres, côté plat dans l'huile chaude. Après environ 2 minutes, le dessous est brun clair. Versez alors l'eau et fermez aussitôt le couvercle. Quand l'eau s'est évaporée, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les fonds soient croustillants. Dans une poêle de 28 cm, il en tient environ 15, vous cuisez donc en deux fois.
Erreurs fréquentes
- Trop de farce : les bords ne se ferment pas et les gyoza éclatent à la cuisson à la vapeur.
- Poêle en inox : les fonds y collent. Prenez une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte bien culottée.
- Couvercle hors de portée : l'eau éclabousse dans l'huile chaude. Tenez le couvercle en main avant de verser l'eau.
- Gyoza retournés : les gyoza ne cuisent que d'un côté. Pour servir, posez une assiette sur la poêle et retournez-la : le côté croustillant est alors sur le dessus.
Variantes
Pour une farce végétarienne, remplacez la viande hachée par du tofu ferme émietté et des shiitakés finement hachés. La façon de préparer les champignons est expliquée à la page Préparer les shiitakés. Pour des gyoza aux crevettes, remplacez la moitié de la viande hachée par des crevettes crues grossièrement hachées. Les gyoza bouillis (sui-gyoza) se plongent dans de l'eau ou du bouillon frémissant, et vous les laissez cuire encore 2 minutes après qu'ils sont remontés à la surface.
À servir avec
Pour la sauce classique, mélangez à parts égales de la sauce soja et du vinaigre de riz, et ajoutez quelques gouttes d'huile pimentée. À la place du vinaigre, vous pouvez prendre du ponzu. Pour un repas complet, servez les gyoza avec du chahan ou avec un bol de ramen. Si vous aimez les gyoza, essayez aussi les gunmandu coréens.
