Qu'est-ce que le khao pad ?
Khao veut dire riz, pad veut dire sauté. Vous le trouverez aussi écrit kao pad ou khao phad. En Thaïlande, les gargotes vendent du khao pad au poulet, au porc ou aux crevettes. Les cuisiniers assaisonnent avec retenue, et chacun ajuste à table. On le sert avec des rondelles de concombre, un quartier de citron vert à presser et un petit bol de prik nam pla, de la sauce de poisson avec du piment haché.
Les bons ingrédients
- Riz : du riz jasmin thaïlandais de la veille. Au réfrigérateur, la surface des grains sèche. Ils collent moins et absorbent mieux l'assaisonnement à la cuisson. Pour 350 g de riz cuit, il faut environ 130 g de riz cru ; la méthode est expliquée dans Cuire le riz jasmin.
- Sauce soja : les cuisiniers thaïlandais utilisent une sauce soja claire ou une sauce d'assaisonnement comme Golden Mountain. La sauce soja japonaise convient aussi.
- Sauce de poisson : elle donne le goût thaïlandais. 1 c. à café suffit pour 2 portions ; le reste s'ajoute à table avec le prik nam pla.
- Viande : le poulet est facultatif. Les cuisses de poulet restent plus moelleuses que le blanc.
Un riz sauté sans riz de la veille
Si vous n'avez pas de riz de la veille, faites-le cuire avec un peu moins d'eau, étalez-le sur une plaque et laissez-le 1 à 2 heures à découvert au réfrigérateur. Un riz chaud, tout juste cuit, devient pâteux à la poêle. Refroidissez le riz cuit rapidement et conservez-le au réfrigérateur 1 à 2 jours au maximum. Les spores de Bacillus cereus résistent à la cuisson et produisent des toxines à température ambiante.
Réussir le khao pad
Tout préparer à l'avance
Une fois sur le feu, le riz est prêt en 10 minutes. Coupez donc tous les ingrédients avant, mélangez la sauce soja, la sauce de poisson et le sucre dans un petit bol, et émiettez le riz froid avec les mains.
Un feu vif
Faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen. Dès que le poulet entre dans la poêle, passez au feu le plus fort. Un wok vous laisse de la place sur les bords pour pousser les ingrédients ; une grande poêle en fonte ou antiadhésive fait aussi l'affaire. Préparez un wok neuf comme décrit dans Culotter un wok. Au-delà de 2 portions, faites cuire en deux fois, sinon la poêle refroidit et le riz cuit à la vapeur.
Incorporer l'œuf
Laissez les œufs prendre 10 secondes au centre avant de les mélanger. Ajoutez ensuite le riz par-dessus et répartissez les morceaux d'œuf en remuant. Une partie de l'œuf enrobe les grains.
Erreurs fréquentes
- Trop de sauce : le riz devient humide et foncé. Assaisonnez avec modération et ajoutez à table.
- Remuer sans arrêt : laissez le riz reposer 20 à 30 secondes de temps en temps, pour qu'il grille au fond de la poêle.
- Ne pas goûter : goûtez avant de servir. S'il manque du sel, ajoutez un filet de sauce de poisson.
Variantes
Pour un khao pad kung, faites sauter 200 g de crevettes crues à la place du poulet et retirez-les après 2 minutes. Les gargotes ajoutent souvent des quartiers de tomate et des oignons nouveaux dans le wok. Avec de l'ananas et des noix de cajou, il devient du khao pad sapparod. Son cousin vietnamien aux crevettes et au poivron s'appelle Cơm Chiên Tôm.
Pour accompagner
Pour le prik nam pla, mélangez 3 c. à soupe de sauce de poisson avec 2 piments thaïs hachés, 1 gousse d'ail hachée et un filet de jus de citron vert. Un œuf au plat au bord croustillant posé sur le riz en fait un repas complet, voir Kai Dao. En deuxième plat, une soupe comme le tom yam gai convient bien.
