Qu’est-ce que le korokke ?

Le nom vient du français croquette. Les croquettes sont arrivées au Japon à l’ère Meiji, entre 1868 et 1912, quand le pays a adopté des plats occidentaux. Aujourd’hui, au Japon, les boucheries et les supermarchés vendent les korokke comme en-cas à emporter, et beaucoup de familles les mangent le soir avec du riz et de la soupe miso. Elles se distinguent des croquettes françaises par la forme et l’enrobage : vous façonnez des galettes ovales et plates et les panez avec du panko grossier.

Les bons ingrédients

• Pommes de terre : Les variétés farineuses donnent une masse sèche et légère. Les variétés fermes deviennent collantes. Laissez les pommes de terre s’évaporer 2 minutes dans la casserole ouverte après les avoir égouttées.
• Viande hachée : La fiche prend du bœuf haché. Au Japon, le haché mixte bœuf et porc (aibiki) est courant, et les croquettes en sont plus juteuses.
• Panko : La chapelure japonaise grossière reste croustillante plus longtemps que la chapelure classique. Plus de détails sous Panko.
• Assaisonnement : Beaucoup de recettes japonaises ajoutent 1 c. à café de sucre à la viande hachée. Il arrondit la sauce soja et l’oignon.

Réussir les korokke

Laisser refroidir la masse

Une masse chaude colle aux mains, et les croquettes éclatent dans l’huile. Étalez le mélange sur une assiette plate et laissez-le refroidir au moins 20 minutes. Avec les mains mouillées, façonnez ensuite 12 galettes ovales d’environ 2 cm d’épaisseur.

Paner

Farine, œuf, panko : dans cet ordre, l’enrobage tient. Secouez l’excédent de farine, sinon la couche d’œuf se détache. Appuyez le panko avec la paume. Pour une croûte plus épaisse, repassez les croquettes une seconde fois dans l’œuf et le panko.

Frire

Chauffez l’huile à 170-180 °C. Sans thermomètre, plongez-y un bâtonnet de bois. Si de petites bulles montent aussitôt, l’huile est assez chaude. La farce est déjà cuite, il ne vous faut qu’une enveloppe dorée, ce qui prend 1 à 2 minutes par face. Ne faites pas frire plus de quatre pièces à la fois, sinon la température chute et les croquettes absorbent l’huile.

Erreurs fréquentes

• Les korokke éclatent : La masse était trop humide ou trop chaude, ou la panure avait une brèche. Refroidissez la masse et panez sans trou.
• Gras et mou : L’huile était trop froide. Laissez-la revenir à température entre deux fournées.
• Masse élastique : Au mixeur, la pomme de terre devient élastique. Prenez un presse-purée et laissez de petits morceaux.

Variantes

Pour une version végétarienne, remplacez la viande hachée par 200 g de champignons de Paris ou de shiitake finement hachés, que vous faites sauter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide dans la poêle. Pour des korokke au kabocha, prenez du potimarron à la place des pommes de terre. Les korokke kurimu ont une farce de béchamel épaisse avec des crevettes grises ou du maïs. Si vous façonnez de la viande hachée sans pomme de terre en galettes, le plat s’appelle menchi katsu.

Avec quoi le servir

Au Japon, les korokke reposent sur du chou blanc finement râpé, nappé d’une sauce épaisse et fruitée. Vous la préparez vous-même avec du ketchup, de la sauce Worcestershire et de la sauce soja ; quantités et contexte figurent sous Sauce tonkatsu. Avec du riz et de la soupe miso, cela devient un dîner. Les korokke sont aussi bons sur du curry japonais : essayez-les avec le curry rice. Vous trouverez d’autres plats croustillants et panés dans la recette du tonkatsu.