Qu'est-ce que le kung op woon sen ?
Le nom décrit le plat : kung, ce sont les crevettes, op veut dire cuire dans un récipient fermé, woon sen sont les vermicelles de verre. La recette vient de la cuisine thaï-chinoise. À Bangkok, on la sert dans un pot en terre, souvent avec de grosses crevettes d'eau douce que le cuisinier pose sur des tranches de poitrine de porc et de gingembre. S'y ajoutent des grains de poivre blanc entiers et de la racine de coriandre, que vous pilez au mortier avec l'ail.
Les bons ingrédients
- Vermicelles de verre : prenez des vermicelles à base de fécule de haricot mungo. Ils restent fermes sous la dent à la cuisson et deviennent transparents. Les nouilles de fécule de patate douce, comme pour le japchae, sont plus épaisses et plus élastiques. Faites tremper les vermicelles 10 minutes dans de l'eau froide et coupez-les aux ciseaux en morceaux de 15 cm.
- Crevettes : les crevettes crues avec carapace et tête donnent le plus de goût, la graisse des têtes coule dans les vermicelles. Les crevettes surgelées décortiquées se décongèlent au réfrigérateur et s'épongent.
- Sauces : la sauce d'huître apporte douceur et brillance, la sauce de poisson le sel. Pour une couleur plus foncée, ajoutez 1 c. à café de sauce soja foncée, la différence est expliquée dans l'article sauce soja claire et foncée.
- Gluten : la sauce soja et beaucoup de sauces d'huître contiennent du blé. Pour une version sans gluten, prenez du tamari et une sauce d'huître sans gluten.
Réussir les vermicelles de verre aux crevettes
Au four
Mélangez le bouillon à la sauce avant d'incorporer vermicelles et crevettes. Sans liquide, les vermicelles se dessèchent au four et durcissent sur les bords. Couvrez le plat d'un couvercle ou de papier aluminium et faites cuire 15 à 20 minutes à 200 °C. Les crevettes sont prêtes dès qu'elles sont roses et blanches à l'intérieur.
En casserole sur le feu
Sans pot en terre, prenez une casserole lourde avec couvercle. Posez au fond 3 à 4 fines tranches de poitrine de porc ou de lard et quelques tranches de gingembre, puis les vermicelles et, par-dessus, les crevettes. À feu moyen et couvercle fermé, faites cuire le tout 10 à 12 minutes. Le lard rend sa graisse au fond, qui parfume les vermicelles et les protège de l'attache.
Erreurs fréquentes
- Vermicelles trempés trop longtemps : ils deviennent pâteux à la cuisson. 10 minutes dans l'eau froide suffisent.
- Crevettes trop cuites : elles deviennent caoutchouteuses. Vérifiez-les au bout de 15 minutes.
- Poivre économisé : le poivre est ici l'épice principale. 1 c. à café de poivre fraîchement moulu convient pour 2 portions.
Variantes
Avec du crabe à la place des crevettes, le plat s'appelle pu op woon sen. Sautés au wok, vous connaissez les vermicelles de verre dans le pad thaï woon sen, froids en salade aux crevettes et au citron vert dans le yum woon sen.
Ce qui l'accompagne
En plat principal, la fiche recette suffit pour 2 personnes. Avec du riz jasmin et un second plat comme le tom yum goong, vous le partagez à quatre. Une sauce de jus de citron vert, de sauce de poisson, d'ail et de piment vert, appelée en Thaïlande nam jim seafood, apporte acidité et piquant.
