Qu'est-ce que le cơm chiên tôm ?
Cơm veut dire riz, chiên sauté et tôm crevette. Dans le nord du Vietnam, on appelle aussi le riz sauté cơm rang. La sauce de poisson, nước mắm en vietnamien, donne au riz son goût vietnamien. Un proche parent bien connu est le cơm chiên Dương Châu, à la façon de Yangzhou, avec du saucisson chinois et des crevettes.
Riz aux crevettes : les bons ingrédients
- Riz : du riz jasmin ou un autre riz long de la veille. Pour 600 g de riz cuit, comptez environ 250 g de riz cru. Les instructions se trouvent dans l'article sur la cuisson du riz jasmin.
- Crevettes : des crevettes crues décortiquées de calibre 31/40 restent juteuses à la poêle. Décongelez les surgelées une nuit au réfrigérateur ou 10 minutes dans l'eau froide, puis épongez-les. Des crevettes mouillées éclaboussent et ne dorent pas. Les crevettes déjà cuites s'ajoutent seulement à la dernière étape.
- Sauce de poisson : une sauce de poisson vietnamienne claire, d'une épicerie asiatique. Elle assaisonne fortement, 1 c. à soupe suffit pour 4 portions.
- Légumes : selon la saison, remplacez la carotte, le poivron et les petits pois par du maïs, des haricots verts ou du poireau.
Réussir le riz sauté aux crevettes
Saisir brièvement les crevettes
Faites sauter les crevettes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient roses, puis retirez-les de la poêle. Cela prend 1 à 2 minutes. Elles ne reviennent qu'avec la sauce. Si elles restent tout le temps dans la poêle, elles deviennent dures et caoutchouteuses.
Couper les légumes petit
Coupez la carotte et le poivron en dés d'environ 5 mm, de la taille des petits pois. Les dés cuisent en 5 minutes et se répartissent bien dans le riz.
Sauter le riz
Émiettez le riz froid à la main au préalable. Pressez-le à plat dans la poêle, laissez-le 30 secondes sans y toucher, puis retournez-le. Les grains prennent ainsi des arômes de grillé. Une poêle de 28 cm contient juste la quantité pour 4 personnes. Au wok, vous avez plus de place pour remuer, avec des conseils dans l'article sur le culottage du wok.
Erreurs fréquentes
- Riz fraîchement cuit : le riz chaud colle et devient pâteux. À défaut, étalez-le sur une plaque et laissez-le refroidir une heure à découvert au réfrigérateur.
- Sauce au milieu du riz : versez la sauce soja et la sauce de poisson sur le bord chaud de la poêle. Elles y caramélisent brièvement avant que vous les incorporiez.
- Poêle trop pleine : dans une petite poêle, la graisse refroidit et le riz cuit à la vapeur. Faites alors sauter en deux fois.
- Riz conservé trop longtemps : refroidissez vite le riz cuit et consommez-le dans un délai de 1 à 2 jours.
D'autres recettes de riz aux crevettes
La version thaïlandaise s'appelle khao pad. Vous y faites sauter des crevettes à la place du poulet et vous assaisonnez à table avec de la sauce de poisson au piment. Pour le riz sauté japonais à l'œuf et aux oignons nouveaux, voyez le chahan. Avec des crevettes, du calmar et des moules, vous préparez le hai xian chao fan chinois.
À servir avec
Posez sur la table un petit bol de sauce de poisson avec du piment haché et du jus de citron vert pour assaisonner à son goût. En accompagnement, des rondelles de concombre ou une soupe de légumes vietnamienne claire conviennent bien.
