Qu’est-ce que le riz Yangzhou ?

Le nom vient de la ville de Yangzhou, dans la province du Jiangsu, à l’est de la Chine. En chinois, le plat s’appelle Yangzhou chaofan (扬州炒饭). Dans les restaurants chinois en France, vous le trouvez souvent sous le nom de riz spécial ou de riz cantonais maison. La version classique comprend œuf, jambon ou porc laqué, crevettes, petits pois et oignons nouveaux. À Yangzhou, les cuisiniers assaisonnent surtout avec du sel, et le riz reste clair. Avec de la sauce soja, comme dans la fiche ci-dessous, il fonce et devient plus corsé. Sa cousine vietnamienne s’appelle Cơm chiên Dương Châu, Dương Châu étant le nom vietnamien de Yangzhou.

Le bon riz

Prenez du riz long ou du riz jasmin cuit la veille. Au réfrigérateur, sa surface sèche et les grains sautent au wok au lieu de cuire à la vapeur. Pour 600 g de riz cuit, comptez environ 250 g de riz cru ; vous trouverez la méthode sous Cuire le riz jasmin. Si vous n’avez que du riz frais, étalez-le sur une plaque et laissez-le une heure à découvert au réfrigérateur. Refroidissez le riz cuit rapidement et faites-le sauter dans un délai d’un à deux jours.

Réussir le riz sauté au wok

La chaleur avant l’huile

Chauffez le wok vide à feu maximal jusqu’à ce qu’il fume légèrement, puis seulement versez l’huile. Un wok culotté empêche l’œuf et le riz d’attacher au fond. Sans wok, prenez une poêle antiadhésive de 28 cm.

Cuire en plusieurs fois

Une cuisinière domestique fournit moins de chaleur qu’un brûleur de restaurant. Faites donc sauter les 600 g de riz en deux fois si vous débutez ou si vous utilisez une poêle. Trop de riz à la fois refroidit le wok, et le riz devient collant.

Défaire les paquets avant

Émiettez le riz froid avec les mains humides avant de le mettre dans le wok. Sinon, vous écrasez les grains en les séparant dans le wok.

La sauce soja sur le bord

Versez la sauce soja contre la paroi chaude du wok. Elle y grésille brièvement et prend un arôme grillé avant que vous la mélangiez au riz.

Crevettes et jambon

Épongez les crevettes crues décortiquées et faites-les sauter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles rosissent. Décongelez les crevettes surgelées au réfrigérateur au préalable. Le jambon cuit en dés convient bien. Avec du char siu, le riz a le goût de celui de Canton. Pour une poêlée végétarienne, remplacez le jambon et les crevettes par du tofu sauté et des shiitake.

Erreurs fréquentes

• Riz tout juste cuit : Il contient trop d’humidité et devient pâteux.
• Trop de sauce soja : Le riz devient brun et mouillé. Restez à 3 c. à soupe pour 600 g de riz.
• Œuf trop cuit : Retirez les œufs brouillés tant qu’ils brillent encore. Ils finissent de cuire dans le riz.

Variantes

La version japonaise s’appelle chahan et reçoit des oignons nouveaux, de l’œuf et souvent du chashu. Le riz sauté devient plus épicé et plus sucré avec du kecap manis et du piment dans le nasi goreng.