Faire soi-même la sauce tonkatsu
Mélangez d'abord le sucre avec la sauce soja, jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent. Ajoutez ensuite la sauce Worcestershire, le ketchup, la moutarde, l'ail en poudre et le poivre. Laissez la sauce reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. L'ail en poudre gonfle pendant ce temps, et l'acidité de la sauce Worcestershire s'efface. Les fabricants japonais cuisent leurs sauces en bouteille avec de la purée de fruits et de légumes, c'est pourquoi elles sont plus épaisses. L'article Sauce tonkatsu dans nos conseils de cuisine explique l'origine, les variétés et les produits du commerce.
Les bons ingrédients
- Sauce Worcestershire : la sauce anglaise du supermarché sert de base. Elle apporte l'acidité du vinaigre et du tamarin et une note relevée venant des anchois.
- Sauce soja : prenez de la sauce soja japonaise. La sauce soja foncée chinoise colore davantage et a un goût de mélasse.
- Ketchup : il apporte la douceur et la liaison. Un ketchup sans curry ni piment convient le mieux.
Ajuster la consistance et le goût
- Plus épaisse : ajoutez 1 à 2 c. à soupe de ketchup ou faites réduire la sauce 5 minutes à feu doux.
- Moins salée : ne mettez que 2 c. à soupe de sauce soja au lieu de 50 ml.
- Plus fruitée : une cuillère à soupe de compote de pommes ou de pomme finement râpée vous rapproche de la sauce japonaise en bouteille.
- Plus de profondeur : une cuillère à café de sauce d'huître donne de l'umami et rend la sauce plus brillante.
- Plus piquante : remplacez la moutarde par du karashi japonais ou de la moutarde anglaise forte.
La sauce katsu est-elle végane ?
La sauce Worcestershire classique contient des anchois. Avec cette recette, votre sauce katsu n'est donc ni végane ni végétarienne. Pour une sauce végane, achetez une sauce Worcestershire végane sans poisson, vendue en magasin bio et au supermarché. Le reste de la recette ne change pas.
Avec quoi servir la sauce katsu ?
Son usage principal est le Tonkatsu, l'escalope de porc japonaise en panko. Vous arrosez de sauce les lanières coupées ou la servez dans un petit bol à côté. Au Japon, on met à côté un tas de chou blanc finement émincé, que vous arrosez aussi de sauce. Elle va tout aussi bien avec les Korokke, les croquettes de pommes de terre japonaises, et avec les Menchi Katsu à la viande hachée. Pour un katsu sando, vous tartinez de la sauce sur du pain de mie moelleux, placez une escalope et un peu de chou entre les tranches et coupez la croûte.
Pour les okonomiyaki et le yakisoba, on utilise au Japon des sauces à part, plus sucrées. Avec une cuillère à café de miel dans la sauce katsu, vous vous en approchez. Avec les frites et le karaage, mettez la sauce sur la table nature ou mélangée à de la mayonnaise.
Erreurs fréquentes
- Sauce granuleuse : le sucre ne s'est pas dissous. Délayez-le d'abord dans la sauce soja.
- Trop liquide : la sauce coule de l'escalope et détrempe la panure. Épaississez-la avec du ketchup.
Conservation
Versez la sauce dans un bocal à vis propre ou un flacon souple. Elle se garde jusqu'à deux semaines au réfrigérateur. Notez la date sur le bocal pour ne pas perdre le fil. Secouez-la avant de servir, car le ketchup et le liquide se séparent.
