Qu'est-ce que le pad see ew ?
En français, le nom signifie « sauté à la sauce soja » : phat veut dire sauter, si-io est le mot thaï pour la sauce soja. Le plat vient de la cuisine de rue thaïlandaise d'influence chinoise et s'apparente au chow fun cantonais. À Bangkok, vous en trouvez dans de nombreux stands de nouilles. Comparé au pad thaï, il n'y a ni tamarin, ni cacahuètes, ni germes de soja. La sauce soja assure seule l'assaisonnement, ce qui rend le pad see ew plus rond et moins acide.
Sen lek ou sen yai : quelles nouilles ?
Les sen lek sont de fines nouilles de riz larges de 3 à 5 mm environ, les mêmes que pour le pad thaï. Aux stands de rue, le pad see ew se prépare le plus souvent avec des sen yai, de larges nouilles de riz fraîches de 2 à 3 cm. Les deux versions sont justes. Cette recette utilise les nouilles fines, car on les trouve séchées dans une épicerie asiatique. Les sen yai fraîches sont au rayon frais des grands supermarchés asiatiques. Séparez les rubans avant de les sauter, sinon ils forment des paquets collants dans le wok. Les variétés et les temps de trempage sont détaillés dans l'article Nouilles de riz.
Les bons ingrédients
- Sauce soja foncée : elle colore les nouilles en brun et apporte une note de mélasse. La sauce soja foncée thaïe (si-io dam) est plus épaisse et plus sucrée que la chinoise. Le sel vient de la sauce soja claire. La différence est expliquée dans l'article sauce soja claire et foncée.
- Brocoli chinois : en épicerie asiatique, il s'appelle kai lan ou gai lan, en Thaïlande kana. Coupez les tiges en biais en fines tranches et les feuilles grossièrement. Du brocoli avec sa tige ou du pak choï conviennent en remplacement.
- Viande : le blanc de poulet cuit en 3 minutes, la cuisse reste plus juteuse. Dans les stands thaïs, le pad see ew se fait tout aussi souvent avec du porc.
- Sauce d'huître : une cuillère à soupe de sauce d'huître en plus arrondit la sauce et la rend plus brillante. Beaucoup de stands de nouilles en ajoutent.
Réussir le pad see ew
Faire tremper les nouilles au lieu de les cuire
Plongez les sen lek séchées dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elles soient souples et gardent encore un cœur ferme. Selon la variété, comptez 20 à 30 minutes. Les nouilles finissent de cuire au wok avec la sauce. Cuites à l'eau, elles se défont quand vous les retournez.
Feu vif, petites quantités
Pour les arômes de grillé, les nouilles doivent toucher le métal brûlant. Ne sautez donc pas plus de deux portions à la fois. Versez les sauces soja sur le bord du wok, laissez ensuite les nouilles 30 à 60 secondes sans y toucher, puis retournez-les. Dans une grande poêle antiadhésive, cela fonctionne aussi, avec des arômes de grillé plus discrets.
L'œuf dans le creux
Poussez la viande et l'ail sur le bord, cassez les œufs dans l'espace libre et laissez-les prendre 20 secondes avant de les couper et de les incorporer. Les morceaux d'œuf restent ainsi visibles dans le plat et ne forment pas un film autour des nouilles.
Erreurs fréquentes
- Nouilles trop molles : elles se déchirent et collent entre elles. Égouttez-les dès qu'elles plient sans casser.
- Toute la sauce au milieu : les nouilles cuisent dans le liquide au lieu de sauter. Sur le bord chaud, la sauce caramélise.
- Brocoli cru : les tiges épaisses demandent 1 à 2 minutes de plus que les feuilles. Mettez d'abord les tiges dans le wok, puis les feuilles.
Variantes et calories
Pour la version végétarienne, faites d'abord dorer des dés de tofu ferme jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et remplacez la sauce d'huître par une sauce aux champignons végétarienne. Avec du bœuf finement tranché, le plat a plus de caractère. Une portion de cette recette compte environ 550 kcal, surtout apportées par les nouilles et l'huile. Avec 1 c. à soupe d'huile au lieu de 2, vous économisez environ 60 kcal par personne.
Ce qui l'accompagne
Dans les stands de nouilles thaïlandais, on trouve sur la table du vinaigre pimenté, des flocons de piment, du sucre et de la sauce de poisson, et chacun assaisonne à son goût. Chez vous, quelques rondelles de piment dans du vinaigre de riz suffisent. En deuxième plat, essayez le pad krapow ou un kai dao, l'œuf au plat thaï croustillant, que vous pouvez aussi poser directement sur les nouilles.
