Qu'est-ce que le tanghulu ?

Le tanghulu vient du nord de la Chine et c'est un en-cas typique de l'hiver à Pékin. Son nom signifie à peu près « gourde de sucre », car les fruits alignés rappellent une calebasse. Traditionnellement, les vendeurs enfilent des fruits d'aubépine (shanzha). Ils sont acides et font contrepoint à la glaçure sucrée. Depuis quelques années, des snacks en Corée et en Europe vendent des tanghulu aux fraises, aux raisins et aux mandarines.

Fruits confits et fruits glacés

En français, « confit » désigne des fruits qui baignent pendant plusieurs jours dans un sirop de plus en plus concentré, jusqu'à ce que le sucre remplace l'eau du fruit. C'est ainsi qu'on obtient les écorces de cédrat ou les cerises confites. Les tanghulu font partie des fruits glacés : le fruit reste cru, seule la coque est faite de sucre. Prévoyez presque une heure pour sécher les fruits, et les brochettes sont meilleures fraîches.

Bien choisir les fruits

• Bien adaptés : fraises, raisins sans pépins, quartiers de mandarine et gros morceaux de kiwi. Les fruits fermes à la peau lisse et sèche retiennent bien la glaçure.
• Cerises et prunes : piquez-les entières. Les fruits entaillés laissent couler du jus et la glaçure glisse. Prévenez vos invités que les noyaux sont encore dedans.
• Moins adaptés : pastèque, ananas et autres morceaux juteux à la chair découverte. Le jus dissout le sucre de l'intérieur et la coque devient collante en quelques minutes.

Réussir la glaçure de sucre

Sécher les fruits

Lavez les fruits et laissez-les sécher 30 minutes sur un torchon. Une goutte d'eau fait gicler le sirop chaud et rend la glaçure trouble à cet endroit. Les fruits sortis du réfrigérateur se couvrent de buée, alors sortez-les à temps.

Sirop à 150 degrés

Faites cuire le sucre et l'eau dans la proportion 2 pour 1, et ne remuez plus dès que le sucre est dissous. Si vous remuez encore, des cristaux se forment et le sirop devient granuleux. La c. à café de vinaigre de la fiche freine cette cristallisation. Avec un thermomètre à sucre, attendez 150 à 155 °C. Sans thermomètre, plongez un bâtonnet en bois dans le sirop, puis dans de l'eau glacée. Si le filet de sucre casse comme du verre et ne colle pas aux dents, le sirop est prêt. Selon la casserole, comptez 10 à 15 minutes. Le sirop est alors jaune clair.

Tremper

Inclinez légèrement la casserole pour que le sirop s'accumule d'un côté. Faites tourner chaque brochette une fois dans le sirop et ressortez-la aussitôt, une fine couche suffit. Posez les brochettes sur du papier sulfurisé. Au bout de 1 à 2 minutes, la coque est dure, et en quelques secondes seulement si vous la plongez dans l'eau glacée.

Erreurs fréquentes

• La glaçure colle aux dents : le sirop n'était pas assez chaud. Poursuivez la cuisson et refaites le test.
• Goût amer : au-delà de 170 °C, le sucre caramélise et brunit. Pour le tanghulu, il doit rester clair.
• Coque molle après une heure : le sucre attire l'humidité de l'air et du fruit. Mangez les brochettes fraîches et ne les mettez pas au réfrigérateur.

Un sirop à 150 °C colle à la peau et la brûle gravement. Trempez vous-même les brochettes si des enfants participent, et posez un bol d'eau froide à côté de la cuisinière.

Plus de douceurs

Avec la même technique de sucre, vous préparez les Ba Si Xiang Jiao, des bananes frites aux fils de caramel, ou les Hua Sheng Tang, un croquant chinois aux cacahuètes. Avec du sucre et du bicarbonate, vous remuez le Dalgona coréen. Les fraises dans une pâte de riz moelleuse s'appellent Ichigo Daifuku.