Qu'est-ce que le temaki ?
Temaki-zushi signifie « sushi roulé à la main ». Dans un bar à sushi, le cuisinier roule le cornet sous vos yeux et le tend par-dessus le comptoir. Dans les familles japonaises, le temaki est un repas de fête : du riz, du nori et un plateau de garnitures sont posés sur la table, et chacun roule ses cornets. Pour des invités qui font des sushi pour la première fois, c'est l'entrée en matière la plus facile.
Les bons ingrédients
- Riz : riz japonais à grains ronds, assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel. La recette du riz à sushi décrit pas à pas le lavage, la cuisson et l'assaisonnement. Pour les temaki, laissez le riz refroidir à température du corps. Un riz chaud ramollit le nori.
- Nori : coupez les feuilles entières en deux dans la largeur pour obtenir des rectangles d'environ 10 × 19 cm. Les variétés et la conservation sont expliquées à la page Nori.
- Poisson : le saumon et le thon se mangent crus. Achetez-les chez le poissonnier en précisant « pour consommation crue » ou « qualité sushi », et coupez-les en bandes d'environ 1 cm d'épaisseur et 7 cm de long.
- Légumes : concombre, avocat, oignons nouveaux et pousses de radis. Épépinez le concombre, sinon le riz devient humide.
Comment rouler les temaki
Posez la demi-feuille de nori, face brillante dessous, sur la paume de la main gauche. Avec les doigts humides, étalez environ 50 g de riz sans tasser sur le tiers gauche. Placez la garniture en diagonale sur le riz, de sorte que les extrémités dépassent en haut. Rabattez ensuite le coin inférieur gauche sur la garniture et roulez la feuille en cône. Un grain de riz à l'extrémité colle le cornet.
Trois ingrédients par cornet suffisent. Avec plus de garniture, le nori se déchire.
Garnitures : saumon, California et Alaska
Temaki au saumon
Le saumon à l'avocat et au concombre est la garniture la plus connue. Quelques gouttes de jus de citron ou des graines de sésame grillées s'y marient bien.
Temaki California
La garniture California vient des États-Unis : des bâtonnets de surimi, une imitation de chair de crabe à base de poisson, avec de l'avocat, du concombre et de la mayonnaise japonaise. En rouleau, vous la connaissez sous forme d'uramaki, avec le riz à l'extérieur. La mayonnaise qui convient se prépare vous-même d'après la recette de la mayo Kewpie.
Temaki Alaska
Sur les cartes de sushi allemandes, Alaska désigne le plus souvent le saumon à l'avocat, parfois avec du fromage frais. Comptez 2 c. à café de fromage frais par cornet ; davantage couvre le poisson.
Sans poisson cru
Pour les invités qui ne mangent pas de poisson cru, le saumon poêlé, les crevettes cuites ou le thon en boîte à la mayonnaise conviennent. En version végétarienne, roulez du concombre, de l'avocat et du radis mariné avec du sésame.
Erreurs fréquentes
- Trop de riz : le cornet ne se ferme pas et vous ne sentez surtout que le riz.
- Roulé à l'avance : le nori absorbe l'humidité du riz et devient coriace au bout de quelques minutes. Roulez chaque cornet juste avant de le manger.
- Mains mouillées : l'eau qui goutte ramollit le nori. Trempez les doigts dans un bol d'eau avec un peu de vinaigre de riz et essuyez-les au bord.
Temaki en soirée
Posez sur la table le riz dans un saladier sous un linge humide, avec le nori, un plateau de garnitures, de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné. La carte de la recette donne douze cornets, soit deux par personne. Si le temaki est votre seul plat, prévoyez plus de riz et de nori. Pour la même soirée, les hosomaki et les nigiri conviennent aussi, et vous préparez le riz une seule fois pour toutes les sortes.
