Qu'est-ce que le tonkatsu ?
Le nom vient de ton, le porc, et de katsu, abréviation japonaise de katsuretsu, la côtelette. Le tonkatsu appartient à la cuisine yoshoku, les plats inspirés de l'Occident et mis au point au Japon. Au Japon, on commande deux morceaux : le rosu-katsu, pris dans l'échine avec sa bordure de gras, et le hire-katsu, pris dans le filet maigre. Des restes ou des escalopes fraîchement frites naissent d'autres plats, comme le katsudon avec de l'œuf sur du riz ou le curry katsu avec la sauce curry japonaise.
Les bons ingrédients
- Viande : achetez de la longe de porc (carré sans os) ou du filet et faites couper des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Une fine bordure de gras garde la viande juteuse.
- Panko : la chapelure japonaise est plus grosse et plus aérienne que la chapelure classique. Elle absorbe moins de graisse et forme la croûte dentelée typique. Vous trouvez du panko dans une épicerie asiatique et dans beaucoup de supermarchés.
- Huile : huile de colza, de tournesol ou d'arachide. Pour une poêle remplie sur 3 cm de hauteur, il vous faut environ 1 l.
- Sauce : la sauce tonkatsu est épaisse, fruitée et rappelle la sauce Worcestershire. Son contenu et les marques disponibles sont détaillés dans l'article sauce tonkatsu. Pour la préparer vous-même, suivez la recette de sauce katsu.
Réussir le tonkatsu : les étapes importantes
- Inciser la bordure de gras : entaillez le bord tous les 2 cm. Sinon, le tissu conjonctif se rétracte dans l'huile et l'escalope se bombe.
- Aplatir légèrement : le tonkatsu reste plus épais qu'une escalope viennoise. Tapotez seulement les tranches pour qu'elles aient une épaisseur régulière.
- Appuyer le panko sans écraser : après la farine et l'œuf, posez la viande dans le panko et pressez les miettes du plat de la main. Écrasée, la croûte perd sa structure.
- Frire à 170 °C : comptez 2 à 3 minutes par face pour 2 escalopes à la fois. Une huile plus chaude dore la panure avant que la viande soit cuite.
- Laisser reposer : posez les escalopes 3 minutes sur une grille. Pendant ce temps, la viande finit de cuire à l'intérieur et le dessous reste croustillant.
Erreurs fréquentes
- Viande trop fine : en dessous de 1 cm, elle cuit plus vite que la panure ne dore et devient sèche.
- Égoutter sur du papier absorbant : le dessous ramollit dans la vapeur. Une grille posée sur une plaque le garde croustillant.
- Couper tout de suite : le jus s'écoule et détrempe la croûte de l'intérieur.
Variantes
Avec du blanc de poulet à la place du porc, vous obtenez du chicken katsu. Pour le menchi katsu, vous façonnez de la viande hachée et des oignons en galettes plates et vous les panez de la même façon. Entre deux tranches de pain de mie moelleux, avec de la sauce et du chou, le tonkatsu devient un katsu sando. Pour cela, coupez le pain sans la croûte et pressez le sandwich un instant avant de le couper en deux.
En tonkatsu teishoku, vous servez l'escalope avec du riz, de la soupe miso et des légumes marinés. Le chou cru se mange avec une sauce au sésame, ou simplement avec une cuillerée de sauce tonkatsu.
