Qu’est-ce que le tonkotsu ?

Tonkotsu (豚骨) signifie « os de porc » en japonais. Les Japonais désignent ainsi le bouillon tiré de ces os et le type de ramen qui va avec. Ce bouillon vient de Kyushu, la plus méridionale des quatre grandes îles japonaises. Kurume passe pour son lieu d’origine, et ce sont les stands de ramen de Fukuoka qui l’ont fait connaître. Là-bas, vous mangez du ramen Hakata avec des nouilles fines et droites, qui ne cuisent qu’une minute.

La couleur blanche du bouillon

Pour le tonkotsu, vous cuisez les os à feu vif. Les gros bouillons libèrent le collagène de la peau et des os et battent la graisse sortie en fines gouttelettes. La gélatine maintient ces gouttelettes en suspension, et le bouillon devient blanc et crémeux, sans lait ni crème. Si vous faites frémir les mêmes os doucement, vous obtenez un bouillon clair, appelé chintan au Japon. La version trouble s’appelle paitan.

Les bons os

• Pieds de porc : Ils fournissent beaucoup de collagène et rendent le bouillon onctueux. Vous les trouvez chez le boucher ou surgelés dans une épicerie asiatique.
• Os à moelle et colonne : Demandez à votre boucher de les scier. Des os ouverts libèrent plus de moelle, ce qui donne du goût et de la couleur.

Pour 2 kg d’os, comptez environ moitié pieds, moitié os longs ou os du dos. Pour 4 à 6 bols, il vous faut à la fin environ 2 litres de bouillon.

Réussir le bouillon tonkotsu

Blanchir

Faites bouillir les os 10 minutes à gros bouillons, jetez l’eau et frottez-les sous l’eau froide. Retirez le sang foncé et les résidus aux articulations avec une brosse. Si vous sautez cette étape, le bouillon devient gris et sent fort.

Cuire et compléter

Mettez les os dans de l’eau fraîche et écumez pendant la première demi-heure. Poursuivez ensuite à feu vif et ajoutez de l’eau chaude toutes les heures pour que les os restent couverts. Si la marmite réduit trop, le collagène attache au fond, et vous ne retirerez plus ce goût. Après 8 heures, le bouillon est trouble, après 12 heures, il est crémeux. Comptez avec une cuisine qui sent le porc pendant des heures, et ouvrez la fenêtre.

Assaisonner dans le bol

Le bouillon reste non salé. Dans chaque bol préchauffé, mettez 1 à 2 c. à soupe de tare et versez dessus 350 à 400 ml de bouillon chaud. Avec du shio tare, vous sentez le plus clairement le goût du porc ; le shoyu tare rend la soupe plus foncée et plus relevée. L’article Tare pour ramen explique le principe.

Erreurs fréquentes

• Feu trop doux : Le bouillon reste clair et fin.
• Nouilles cuites dans le bouillon : L’amidon rend la soupe pâteuse. Faites cuire les nouilles dans une casserole à part, avec beaucoup d’eau.
• Bouillon salé d’avance : Avec le tare, le bol devient alors trop salé.
• Bols froids : Le bouillon refroidit et la graisse se dépose en surface. Rincez les bols à l’eau chaude avant.

Garnitures pour le ramen tonkotsu

Sur le bol viennent des tranches de chashu, un demi-œuf à ramen, des oignons nouveaux et des pousses de bambou. À Fukuoka, vous parsemez de gingembre rouge mariné (beni shoga) et de sésame, souvent avec des champignons noirs (kikurage). À Kumamoto, la soupe reçoit du mayu, une huile noire d’ail grillé. Vous trouverez le déroulé complet avec tous les éléments dans la recette Ramen tonkotsu au chashu.