Basilic thaï : horapha, krapow et basilic citron
Le basilic thaï s’appelle horapha (โหระพา) en Thaïlande, une variété de basilic aux tiges violettes, aux feuilles fermes et à l’arôme d’anis et de réglisse. Il va dans les currys verts, les soupes de nouilles et les plats au wok. Le basilic sacré krapow du pad krapow est une espèce à part, au goût poivré.
Fiche
- Aussi appelé
- Horapha (โหระพา), Húng Quế, Anisbasilikum, Thai basil; verwandt: Krapow (กะเพรา, heiliges Basilikum, Tulsi), Maenglak (แมงลัก, Zitronenbasilikum)
- Origine
- Thailand und Südostasien
- Goût
- Horapha nach Anis und Lakritz, Krapow pfeffrig nach Nelke, Maenglak nach Zitrone
- Substitut
- Genoveser Basilikum mit etwas Minze oder Anis; für Krapow Basilikum mit mehr Pfeffer und Chili
- Conservation
- wie ein Strauß im Wasserglas bei Zimmertemperatur drei bis fünf Tage, nicht unter etwa 8 °C, gehackt in Öl einfrieren
- Où l'acheter
- Asialaden im Kühlregal, Kräuterregal gut sortierter Supermärkte, Krapow frisch oder tiefgekühlt in Läden mit thailändischem Sortiment, Pflanzen in Gärtnereien
Trois basilics de la cuisine thaïe
En Thaïlande, vous cuisinez avec trois variétés, nettement distinctes par le parfum et l’emploi. Dans le commerce allemand, les trois portent volontiers la seule mention « basilic thaï ».
| Variété | Aspect | Arôme | Typique pour |
|---|---|---|---|
| Horapha (โหระพา), basilic thaï | feuilles lisses et pointues, tiges violettes, fleurs lilas | anis, réglisse, sucré | curry vert et rouge, soupes de nouilles, cru à table |
| Krapow (กะเพรา), basilic sacré, tulsi | feuilles plus petites, légèrement velues, au bord dentelé, vertes ou rougeâtres | poivré, clou de girofle, légèrement piquant | pad krapow, curry de la jungle, plats sautés pimentés |
| Maenglak (แมงลัก), basilic citron | feuilles étroites vert clair, fleurs blanches | citron, frais | soupes d’herbes, nouilles de riz à la sauce curry, salades |
Sur le plan botanique, l’horapha est une variété du basilic que vous connaissez du supermarché. Le krapow appartient à une espèce à part, Ocimum tenuiflorum, qui pousse en Inde sous le nom de tulsi. Le húng quế vietnamien correspond à l’horapha.
Quel basilic choisir et quand ?
L’horapha supporte à peine la chaleur. Vous ajoutez les feuilles à la fin dans les currys et les soupes, retirez la casserole du feu et remuez une fois. Dans le curry vert Gaeng Keow Wan et dans le curry rouge au poulet, une poignée de feuilles n’arrive dans la sauce que juste avant de servir. Avec les soupes de nouilles et les grillades, l’horapha est posé cru sur le plateau d’herbes.
Le krapow se fait sauter avec le plat. C’est seulement dans l’huile chaude qu’il libère son parfum poivré. Pour le Pad Krapow Moo, les feuilles vont dans le wok pour les 30 dernières secondes, de même pour le riz sauté Khao Pad Kra Pao. Le Pad Kee Mao tient lui aussi son piquant du piment et du basilic, les cuisiniers y mettent du krapow ou de l’horapha selon la région. Dans le curry de la jungle Gaeng Pa, le krapow cuit avec le reste.
Le maenglak sent le citron et va avec le poisson et les légumes. Dans la soupe d’herbes Kaeng Liang, il donne le ton. Les graines de la plante gonflent dans l’eau et flottent dans les boissons sucrées.
Substitut du basilic thaï
- Pour l’horapha : du basilic génois du supermarché, avec deux ou trois feuilles de menthe ou une pincée d’anis moulu. Le curry est alors plus frais et moins réglissé, mais cela fonctionne.
- Pour le krapow : de l’horapha ou du basilic génois, avec un peu plus de poivre noir et de piment. Vous n’atteignez pas ainsi la note de clou de girofle. En plante en pot, vous trouvez le krapow sous le nom de tulsi chez les pépiniéristes.
- Pour le maenglak : du basilic génois avec un peu de zeste de citron vert râpé ou quelques feuilles de mélisse.
Le basilic séché ne remplace aucune de ces variétés. En séchant, il perd les composés aromatiques qui comptent ici.
Acheter en Europe
L’horapha se trouve en épicerie asiatique au rayon frais ou à côté des légumes, le plus souvent en bottes ou en barquettes. Quelques supermarchés bien fournis le vendent sous le nom de « basilic thaï » au rayon des herbes. Le krapow est plus rare. Les magasins au rayon thaïlandais l’ont frais ou surgelé, souvent étiqueté « holy basil ». Le maenglak se trouve le plus souvent là aussi. En ligne, des marchands proposent des herbes fraîches en envoi réfrigéré, et les pépinières vendent plants et graines des trois variétés.
Conserver le basilic thaï
Le basilic n’aime pas le froid. En dessous d’environ 8 °C, les feuilles noircissent. Mettez donc les tiges comme un bouquet de fleurs dans un verre d’eau à température ambiante, sans soleil direct, et posez un sachet de congélation dessus sans serrer. L’horapha tient ainsi trois à cinq jours. S’il doit aller au réfrigérateur, enveloppez-le dans du papier absorbant humide et prenez la zone la plus chaude, le plus souvent la porte.
Pour congeler, détachez les feuilles, hachez-les grossièrement et congelez-les avec un peu d’huile dans des bacs à glaçons. Vous ajoutez les cubes congelés aux currys. Ils ne conviennent plus pour les plateaux d’herbes fraîches, car les feuilles noircissent.
Cultiver soi-même le basilic thaï
Les trois variétés poussent en Europe comme plantes annuelles sur le rebord de la fenêtre ou, en été, sur le balcon. Semez-les à partir de mars à l’intérieur, à au moins 20 °C. Le basilic germe à la lumière : appuyez donc seulement les graines et ne les couvrez pas de terre. Les plants ne peuvent sortir qu’après les saints de glace à la mi-mai, dans un endroit ensoleillé et abrité. Arrosez le matin et pas sur les feuilles.
Récoltez toujours les extrémités des tiges au-dessus d’une paire de feuilles, la plante se ramifie alors. Cassez tôt les inflorescences, sinon elle met sa force dans les graines et les feuilles deviennent plus petites. Une bouture prise dans la botte de l’épicerie asiatique forme des racines dans un verre d’eau au bout d’une à deux semaines et peut ensuite être mise en pot.
Dans la cuisine thaïe, le basilic fait partie d’un ensemble d’herbes avec la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava. Le guide Pâtes de curry thaïes montre le chemin de ces ingrédients jusque dans une pâte.