Citronnelle : préparer, utiliser et congeler
La citronnelle est une herbe tropicale aux tiges fermes et claires, qui sentent le citron sans être acides. Vous utilisez la partie basse, claire de la tige : écrasée dans les soupes ou finement hachée dans les pâtes, les marinades et les salades.
Fiche
- Aussi appelé
- Lemongrass, takrai (ตะไคร้), sả, sereh, serai
- Origine
- Süd- und Südostasien
- Goût
- zitronig, frisch, leicht blumig und grasig, ohne Säure
- Substitut
- tiefgekühltes Zitronengras, Paste aus der Tube, Zitronenschale mit Kaffirlimettenblatt
- Conservation
- frisch im Kühlschrank etwa 2 Wochen, eingefroren mehrere Monate
- Où l'acheter
- Asialaden, Supermarkt bei den Kräutern, Wochenmarkt; tiefgekühlt im Asialaden
Goût et origine
La citronnelle sent frais le zeste de citron, avec une légère note florale et herbacée. Elle n'apporte pas d'acidité. C'est pourquoi les recettes thaïlandaises et vietnamiennes l'associent presque toujours à du jus de citron vert, du tamarin ou de la sauce de poisson.
La plante (Cymbopogon citratus) pousse en Asie du Sud et du Sud-Est. En Thaïlande, elle s'appelle « takrai », au Vietnam « sả », en Indonésie « sereh » et en Malaisie « serai ». Elle se trouve en général en bottes de trois à cinq tiges au rayon frais.
Préparer la citronnelle
La partie haute de la tige est sèche et ligneuse. Seuls les 10 à 15 centimètres du bas sont assez tendres pour la cuisson. Voici comment préparer une tige :
- Coupez l'extrémité dure de la racine, environ un centimètre.
- Retirez une à deux feuilles extérieures, jusqu'à voir apparaître une couche lisse, jaune clair à blanche.
- Coupez la tige à l'endroit où elle devient verte et sèche. Vous pouvez garder les bouts verts pour un bouillon ou une infusion.
- Selon la recette, continuez ainsi :
- Pour les soupes et les bouillons : couper en morceaux de 5 centimètres et aplatir avec le dos du couteau ou le fond d'une casserole. La tige libère ainsi son arôme.
- Pour les pâtes et les marinades : couper en rondelles très fines, puis hacher menu ou piler au mortier.
- Pour les salades : n'utiliser que le cœur le plus tendre et le couper en très fines rondelles.
Erreur typique : de la citronnelle coupée grossièrement dans une pâte ou une salade. Les fibres restent dures et vous mâchez dessus. En cas de doute, hachez plutôt un tour de plus.
Utilisation en cuisine
Dans les soupes thaïes, la citronnelle donne la note de fond. Pour le tom yum goong et le tom yam gai, vous faites cuire les morceaux écrasés dans le bouillon avec du galanga et des feuilles de combava. On en trouve aussi dans le tom kha gai. Les morceaux restent de côté pendant le repas.
D'autres emplois :
- Pâtes de curry : les pâtes de curry thaïes verte et rouge contiennent de la citronnelle finement hachée, par exemple pour le gaeng keow wan.
- Marinades : pour les brochettes grillées comme le satay ayam, vous mixez la citronnelle avec des échalotes, de l'ail et des épices.
- Cuisine vietnamienne : on fait revenir brièvement la citronnelle hachée avec du piment et on ajoute de la viande ou du tofu.
- Boissons : avec les tiges, vous préparez une décoction pour le nam takrai, la boisson thaïlandaise à la citronnelle.
Pour la quantité : pour une marmite de soupe pour quatre personnes, prenez deux à trois tiges. Pour une pâte de curry, une à deux suffisent, pour une marinade pour 500 grammes de viande, une tige. L'arôme passe vite dans un liquide chaud ; mettez donc les morceaux dans le bouillon dès le début et laissez infuser dix à quinze minutes.
Vous n'avez pas besoin de jeter les bouts de feuilles vertes. Faites-en un nœud et laissez-les cuire dans le riz, le bouillon ou une infusion. Vous les retirez avant de servir.
Substituts
Aucun substitut ne rend exactement l'arôme. Selon le plat, ces variantes fonctionnent :
- Citronnelle surgelée ou séchée : la surgelée est ce qui se rapproche le plus de la fraîche. Les morceaux séchés fonctionnent dans les bouillons, la poudre dans les marinades.
- Pâte de citronnelle en tube ou en pot : bien pour les pâtes et les marinades ; une c. à café remplace environ une tige.
- Zeste de citron : du zeste râpé de citron bio donne le parfum d'agrume, mais pas la note herbacée. Une feuille de combava en plus vous rapproche.
Achat, conservation et congélation
La citronnelle fraîche se trouve en épicerie asiatique, dans de nombreux supermarchés au rayon herbes ou fruits exotiques, et sur les marchés avec une offre asiatique. Les bonnes tiges sont fermes, lourdes et juteuses à la coupe. Laissez de côté les tiges molles, brunes ou desséchées.
Dans le bac à légumes, elle se garde environ deux semaines, enveloppée dans du papier absorbant humide et dans un sachet. Pour plus longtemps, congelez-la. Vous avez deux possibilités :
- Tiges entières : nettoyer, couper en morceaux et mettre dans un sachet de congélation. Écrasés encore congelés, ils vont directement dans le bouillon.
- Hachée : hacher finement, étaler à plat dans un sachet et congeler. Vous cassez ensuite la quantité dont vous avez besoin pour une pâte ou une marinade.
Congelée, la citronnelle reste aromatique plusieurs mois.