Cuire le riz gluant : trempage, cuisson vapeur, même sans panier vapeur

Ce qui distingue le riz gluant du riz ordinaire

Le riz gluant, aussi appelé sticky rice ou glutinous rice, contient presque exclusivement de l'amylopectine. Cet amidon se gélifie à la cuisson et fait coller les grains entre eux sans qu'ils se défassent. Le riz ordinaire contient en plus de l'amylose, qui sépare les grains à la cuisson. Le riz gluant ne contient pas de gluten, il est sans gluten.

Cru, le riz gluant se reconnaît à ses grains opaques, blanc crayeux. Le riz ordinaire paraît vitreux.

On trouve deux types dans le commerce :

• Le riz gluant à grain long de Thaïlande et du Laos. Il est cuit à la vapeur et mangé avec les doigts, par exemple en khao niew avec des grillades.
• Le riz gluant à grain rond du Japon, de Corée et de Chine (mochigome en japonais). Il sert pour les mochi, les farces et les zongzi.

Vous cuisez les deux selon le même principe. Le riz gluant à grain rond devient un peu plus tendre et plus compact. Le riz gluant noir se traite de la même façon, plus d'informations sous riz noir.

Faire tremper le riz gluant

Le trempage est l'étape la plus importante. À la vapeur, le grain reçoit à peine d'eau supplémentaire, il doit donc l'absorber avant.

1. Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d'eau froide et le remuer avec les doigts. Jeter l'eau trouble et recommencer deux à trois fois, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus que légèrement laiteuse.
2. Couvrir le riz d'eau fraîche, de façon qu'il y ait bien deux doigts d'eau au-dessus. Il gonfle.
3. Faire tremper au moins quatre heures, pour le meilleur résultat 8 à 12 heures. Si la cuisine est chaude, mettez le saladier au réfrigérateur pour la nuit.
4. Avant la cuisson vapeur, bien égoutter dans une passoire. Un grain doit maintenant s'écraser entre les doigts.

Si le temps presse : avec de l'eau tiède, deux heures suffisent, mais le riz cuit alors de façon moins régulière. Ne trempez pas moins longtemps.

Cuire le riz gluant à la vapeur avec un panier vapeur

1. Porter à ébullition quelques centimètres d'eau dans une casserole ou un wok. L'eau ne doit pas toucher le riz par la suite.
2. Garnir le panier en bambou ou l'insert vapeur d'un torchon en coton humide, d'une étamine ou de papier sulfurisé percé de quelques trous.
3. Répartir le riz égoutté dessus, de façon légère et plate. Faire quelques trous avec le doigt pour que la vapeur passe.
4. Couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen à fort. Le riz gluant à grain long demande 20 à 25 minutes, celui à grain rond plutôt 25 à 30.
5. À mi-cuisson, retourner le riz une fois avec une spatule ou avec le torchon pour que la couche du dessus ne reste pas sèche. Vérifier le niveau d'eau entre-temps.
6. Le riz est prêt quand il brille, paraît translucide et qu'aucun grain n'a plus de cœur blanc.

En Thaïlande et au Laos, les cuisiniers cuisent le riz gluant dans un panier de bambou en cône, posé dans une haute marmite à ouverture étroite. Vous trouvez cet ensemble en épicerie asiatique, mais il n'est pas indispensable.

Cuire le riz gluant sans panier vapeur

Vous pouvez aussi préparer le riz gluant sans équipement spécial. Trois méthodes fonctionnent de façon fiable :

• Passoire métallique au-dessus de la casserole : garnir d'un torchon humide une passoire qui s'adapte à votre casserole, y mettre le riz, rabattre le torchon dessus et couvrir avec le couvercle ou du papier aluminium. Mêmes temps qu'avec le panier vapeur.
• Assiette dans la casserole : poser une tasse résistante à la chaleur retournée dans une casserole large, verser de l'eau juste sous son bord, y poser une assiette creuse avec le riz. Couvrir et cuire à la vapeur. Ne superposez le riz sur l'assiette qu'en couche assez fine pour que la vapeur le traverse.
• Au cuiseur à riz : mettre le riz trempé et égoutté dans le cuiseur et ajouter seulement assez d'eau pour qu'elle arrive juste sous la surface du riz. Beaucoup d'appareils ont un programme propre pour le riz gluant. Le résultat est un peu plus tendre et plus compact que le riz cuit à la vapeur.

Ce qu'il faut éviter : cuire le riz gluant comme des pâtes dans beaucoup d'eau et l'égoutter. L'amidon se dissout et vous obtenez une bouillie collante sans structure de grains. Vous ne cuisez volontairement le riz gluant dans un liquide que pour les bouillies et desserts comme le bubur ketan hitam.

Erreurs fréquentes

• Pas trempé ou trop peu : les grains restent durs à l'intérieur, même si vous cuisez plus longtemps à la vapeur.
• Le riz baigne dans l'eau : la partie du bas devient pâteuse. L'eau doit rester sous le panier.
• Couche trop épaisse : en haut, le riz reste cru. Mieux vaut cuire en deux fois.
• Pas retourné : la couche du dessus se dessèche.
• Casserole asséchée : pour les longues cuissons, surveillez l'eau et rajoutez de l'eau chaude.
• Laissé à l'air : le riz gluant sèche vite à l'air et durcit. Gardez-le jusqu'au service dans un panier couvert ou sous un torchon humide.

Utilisation, restes et conservation

Le riz gluant cuit à la vapeur se sert nature avec de la viande grillée, comme pour le khao neow gai yang, ou sucré avec du lait de coco pour le riz gluant à la mangue. Pour des versions salées, faites-le sauter après la cuisson vapeur avec de la sauce soja et des échalotes, par exemple pour le you fan ou le xôi mặn vietnamien. Enveloppé dans des feuilles de bambou et cuit, il devient des zongzi.

Conservez le riz gluant cru comme les autres riz, au sec et dans un récipient hermétique. Refroidissez vite le riz gluant cuit et gardez-le couvert au réfrigérateur. Mangez-le dans un à deux jours. Au réfrigérateur, il durcit et devient friable, mais une nouvelle cuisson vapeur de cinq à dix minutes le rend de nouveau tendre. Le micro-ondes fonctionne aussi si vous couvrez le riz d'un torchon humide. Les portions enveloppées de film alimentaire se congèlent bien et se cuisent à la vapeur encore congelées.

Le riz gluant se trouve en épicerie asiatique, souvent en sacs d'un à cinq kilos. L'étiquette indique « glutinous rice » ou « sweet rice ». Les supermarchés bien approvisionnés et les revendeurs en ligne en proposent aussi. Le riz au lait ou le riz à risotto ne le remplacent pas : ils deviennent crémeux, mais pas collants et élastiques.