Culotter un wok : mode d'emploi pour l'acier carbone, entretien et chaleur

Quels woks il faut culotter

Les woks en acier carbone (souvent vendus sous le nom d'« acier noir » ou de « fer ») et en fonte demandent un culottage. Les woks à revêtement antiadhésif ne se culottent pas. Une forte chaleur à vide abîme le revêtement. Les woks en inox ne prennent pas non plus de patine au sens classique.

L'acier carbone est le matériau des cuisiniers de wok en Chine. Il chauffe vite, réagit directement au réglage de la flamme et supporte les hautes températures dont vous avez besoin pour le riz sauté ou le gan chao niu he.

Ce qu'il vous faut

• Liquide vaisselle, eau chaude et paille de fer ou une éponge à récurer robuste
• Une huile à haut point de fumée : huile d'arachide, de colza ou de tournesol raffinée
• Du papier absorbant et des pinces de barbecue ou une manique
• En option : une poignée d'oignons nouveaux et un morceau de gingembre
• Une source de chaleur puissante : flamme de gaz, brûleur extérieur ou four à haute température

Ouvrez les fenêtres et mettez la hotte à la vitesse maximale. Le culottage fait de la fumée.

Pas à pas : culotter le wok

1. Retirer la protection : les woks neufs en acier arrivent d'usine avec une couche d'huile ou de vernis. Récurez le wok à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'eau chaude, du liquide vaisselle et de la paille de fer. Lisez la notice du fabricant : certaines couches de vernis doivent être brûlées à la flamme jusqu'à ce que le métal change de couleur.
2. Sécher : posez le wok sur la flamme jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau visible.
3. Chauffer : chauffez le wok vide à feu vif. Inclinez-le et tournez-le pour que les parois chauffent aussi. Le métal nu vire du bleuté au brun doré.
4. Première couche d'huile : retirez brièvement le wok du feu, mettez une c. à café d'huile sur du papier absorbant plié et frottez finement tout l'intérieur. Tenez le papier avec la pince.
5. Brûler : remettez le wok sur la flamme jusqu'à ce que l'huile fume et que la fumée diminue. La surface fonce.
6. Répéter : frottez la couche d'huile fine suivante et brûlez-la. Trois à cinq tours donnent une première patine de base.
7. Finition aromatique (facultative) : faites revenir dix minutes dans le wok des oignons nouveaux et des tranches de gingembre avec deux cuillères à soupe d'huile, en les répartissant sur toute la surface. C'est la méthode chinoise traditionnelle. Ensuite, vous jetez les légumes.
8. Laisser refroidir : essuyez le wok. Il est prêt pour la cuisine.

Sans cuisinière à gaz, cela marche aussi au four, si votre wok a une poignée métallique. Frottez-le à l'intérieur et à l'extérieur d'une couche d'huile très fine et posez-le une heure à l'envers sur la grille à la température maximale du four, avec une plaque dessous. Laissez-le refroidir dans le four et répétez l'opération deux à trois fois. Les woks à poignée en bois n'ont pas leur place au four ; dévissez la poignée avant, si c'est possible.

Après le culottage, le wok paraît tacheté, avec des zones brunes, bleues et noires. C'est normal. La patine devient plus régulière et plus foncée à chaque utilisation.

Bien travailler avec la chaleur

Un wok culotté ne libère les aliments sautés que si vous le chauffez assez. La règle de base est « wok chaud, huile froide » :

1. Chauffez le wok vide jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement.
2. Versez l'huile et faites-la glisser sur les parois.
3. Ajoutez aussitôt les premiers ingrédients.

Faites sauter en petites portions. Un wok plein refroidit, la viande cuit dans son jus et accroche. Pour le poulet kung pao ou le bœuf au wok, vous saisissez d'abord la viande, la sortez et la remettez à la fin.

À propos de la cuisinière : un wok à fond rond demande une flamme de gaz et un anneau de wok. Pour les plaques vitrocéramiques et à induction, achetez un wok à fond plat. Sur l'induction, seul le fond chauffe, les parois restent plus froides. Prévoyez-y des portions plus petites.

À quoi reconnaît-on une bonne patine : la surface est d'un brillant mat, lisse et sèche au toucher, et ne colore plus le papier absorbant. Un œuf au plat glisse après un court moment dans un wok bien préchauffé avec peu d'huile.

Entretien après la cuisson

• Rincez le wok à l'eau chaude avec une brosse en bambou ou une éponge douce, tant qu'il est encore chaud.
• Un peu de liquide vaisselle pour une graisse tenace ne nuit pas à une patine bien culottée. Mais ne laissez jamais le wok tremper.
• Séchez-le sur la flamme jusqu'à ce qu'il soit complètement sec.
• Frottez-le de quelques gouttes d'huile tant qu'il est chaud.
• Rangez-le au sec. Le lave-vaisselle est interdit pour les woks en acier.

Erreurs fréquentes et comment les corriger

• Trop d'huile au culottage : les couches épaisses deviennent collantes au lieu de durcir. Rechauffez le wok jusqu'à ce que l'huile soit brûlée, puis essuyez avec peu d'huile.
• Rouille : récurez la zone rouillée à la paille de fer jusqu'au métal nu et reculottez-la avec deux à trois fines couches d'huile.
• Flocons noirs qui s'écaillent : ce sont des dépôts carbonisés. Récurez la zone et reculottez.
• Acide dans les woks jeunes : une longue cuisson avec de la tomate, du vinaigre ou du vin attaque une patine fraîche. Les premières semaines, faites plutôt sauter du chahan et des légumes avec beaucoup d'huile ; les plats mijotés à la tomate, cuisez-les dans une autre casserole.
• Wok froid : les œufs et les nouilles comme pour le pad thaï collent si le wok n'était pas assez chaud. Le préchauffage règle le problème.