Garam masala : préparer soi-même le mélange d'épices et l'utiliser

Signification et goût

Le nom vient de l'hindi : « garam » signifie chaud, « masala » mélange d'épices. « Chaud » ne renvoie pas au piquant. La doctrine ayurvédique range la cannelle, le clou de girofle et le poivre parmi les épices qui réchauffent, d'où le nom.

Le garam masala est épicé, légèrement sucré et un peu résineux, avec une longueur poivrée. Le mélange classique ne contient guère ou pas de piment. Dans les plats indiens, le piquant vient de piments frais ou de piment en poudre, que vous dosez à part.

Ce que contient le mélange

Il n'existe pas de recette fixe. Chaque région et beaucoup de familles composent leur propre garam masala. On y trouve souvent :

• Graines de coriandre et cumin : la base en quantité, parfumée de noisette et de citron.
• Cardamome verte et noire : la verte est fraîche, la noire apporte une note fumée.
• Cannelle ou cassia, clous de girofle et poivre noir : donnent chaleur et profondeur.
• Noix de muscade ou macis et feuilles de laurier indiennes (tej patta) : en petites quantités, pour l'arrière-plan.

Certains mélanges contiennent en plus du fenouil, du gingembre séché ou de la badiane. Vous en saurez plus sur cette épice en étoile sous Badiane. Le curcuma n'a pas sa place dans le garam masala, c'est ce qui le distingue de la poudre de curry.

Garam masala et poudre de curry : la différence

La poudre de curry est née en Grande-Bretagne comme mélange tout prêt pour le goût européen. Elle contient du curcuma, qui lui donne sa couleur jaune, souvent aussi du fenugrec, des graines de moutarde et du piment. Le garam masala est brun, ne contient pas de curcuma et sent plus la cannelle, le clou de girofle et la cardamome.

Dans la cuisine indienne, les deux ont des rôles distincts. Le curcuma, le cumin et d'autres épices de base, vous les faites revenir au début dans l'huile ou le ghee. Le garam masala ajoute le parfum à la fin.

Préparer soi-même le garam masala

Fraîchement grillé et moulu, le mélange embaume bien plus que la poudre en pot. Pour environ 6 c. à soupe, il vous faut :

• 3 c. à soupe de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de cumin
• 1 c. à soupe de grains de poivre noir
• 1 c. à soupe de gousses de cardamome verte, si vous le souhaitez 2 gousses de cardamome noire
• 1 bâton de cannelle d'environ 5 cm ou un morceau d'écorce de cassia
• 1 c. à café de clous de girofle et 2 feuilles de laurier
• ¼ de noix de muscade, fraîchement râpée

1. Mettez toutes les épices entières sauf la muscade dans une poêle sèche et faites-les griller 2 à 3 minutes à feu moyen. Remuez sans cesse, jusqu'à ce qu'elles embaument et que le cumin fonce de quelques tons.
2. Versez les épices sur une assiette et laissez-les refroidir complètement. Chaudes, elles collent dans le moulin.
3. Pour un mélange fin, ouvrez les gousses de cardamome et n'utilisez que les graines. Avec les gousses, la poudre est plus grossière, mais le goût est semblable.
4. Moulez le tout finement dans un moulin à épices ou au mortier, puis mélangez-y la muscade.
5. Versez dans un bocal bien fermé et conservez à l'abri de la lumière.

Les quantités sont un point de départ. Si vous aimez plus de douceur, prenez plus de cannelle. Pour plus de chaleur, augmentez le poivre et le clou de girofle.

Le bon moment pour assaisonner

Cuit longtemps, le garam masala perd ses arômes volatils et peut devenir amer. Incorporez-le donc dans les deux à cinq dernières minutes à la sauce ou saupoudrez-le sur le plat fini. Pour un plat de quatre personnes, ½ à 1 c. à café suffit. Dans les marinades au yaourt et aux épices, il peut infuser dès le début, car la chaleur n'agit que brièvement au grill.

Plats typiques au garam masala :

• Currys à la viande : le chicken tikka masala et le butter chicken l'emploient dans la marinade et la sauce.
• Légumineuses : le chana masala et le dal tadka reçoivent une pincée à la fin.
• Riz et légumes : dans le chicken biryani, il assaisonne la viande et les couches de riz, dans le palak paneer, il termine les épinards.
• Farces : la farce pommes de terre et petits pois des samosas supporte une cuillère à café bien bombée.

Substitut du garam masala

Sans mélange tout prêt, vous composez un substitut rapide à partir d'épices moulues : 2 parts de cumin, 1 part de coriandre, ½ part chacune de cannelle et de cardamome, plus une pincée de clou de girofle et de poivre noir. La poudre de curry a un autre goût, mais sauve un curry au besoin si vous la faites revenir tôt. La poudre cinq-épices chinoise partage la cannelle et le clou de girofle, mais apporte beaucoup d'anis et ne convient donc qu'en petites quantités.

Acheter et conserver

Vous trouvez du garam masala moulu dans la plupart des supermarchés, au rayon épices. De plus gros paquets et des épices entières comme la cardamome noire se trouvent dans une épicerie indienne ou asiatique et en ligne. Pour les mélanges tout prêts, lisez la liste des ingrédients : certains contiennent du sel, du piment ou des charges, et des allergènes comme la moutarde y figurent aussi.

Moulu, le garam masala perd beaucoup d'arôme au bout de quelques mois. Préparez plutôt de petites quantités et conservez-les à l'abri de l'air, au frais et à l'obscurité. Les épices entières se gardent ainsi un an et plus. Si le mélange sent à peine quand vous frottez une pincée entre les doigts, il est temps d'en refaire. Les épices qui valent aussi la peine d'être gardées en réserve sont listées dans la liste de réserve asiatique.