Liste du garde-manger asiatique : l'équipement de base pour la cuisine asiatique

La base pour toutes les cuisines

Avec ces ingrédients, vous préparez du riz sauté, des plats de nouilles simples et des marinades :

• Riz : riz jasmin pour l'Asie du Sud-Est et la Chine, riz à grain rond pour le Japon et la Corée
• Sauce soja : une sauce soja claire tout usage ; plus sur les types dans sauce soja claire et foncée
• Huile de sésame grillé : pour parfumer à la fin, pas pour cuire
• Huile neutre : huile d'arachide, de colza ou de tournesol pour la cuisson au wok
• Vinaigre de riz : doux, pour les vinaigrettes, le riz à sushi et les sauces
• Fécule : pour lier les sauces et mariner la viande
• Sucre : le sucre blanc suffit pour commencer
• Frais : ail, gingembre, oignons nouveaux, citrons verts

Nouilles et congélateur

Les nouilles sèches se gardent longtemps et font vite un repas de la base. Prenez deux types : nouilles de blé ou aux œufs pour les nouilles sautées et les soupes, plus des nouilles de riz pour l'Asie du Sud-Est. Les vermicelles de haricot mungo ou de patate douce sont un bon troisième candidat.

Au congélateur, les raviolis, les crevettes décortiquées, les udon surgelés et les racines fraîches en tranches valent la peine. Le tofu s'achète frais ; le tofu ferme peut aussi se congeler et devient ensuite plus spongieux et absorbe mieux la marinade.

Cuisine chinoise

• Sauce soja foncée : pour la couleur des plats mijotés et des nouilles sautées
• Vin de riz Shaoxing : pour les marinades et les plats à la poêle ; à défaut, du xérès sec
• Sauce d'huître : pour les légumes et le bœuf au wok (contient des mollusques)
• Doubanjiang : pâte de haricots piquante du Sichuan, indispensable pour le mapo tofu
• Poivre du Sichuan : pour la sensation de picotement sur la langue, par exemple dans les nouilles dan dan
• Vinaigre noir de riz (Chinkiang) : pour les sauces à tremper et les plats acidulés
• Anis étoilé et poudre de cinq-épices : pour les plats mijotés

Cuisine japonaise

• Sauce soja japonaise : un peu plus sucrée et plus ronde que la chinoise
• Mirin : vin de riz sucré pour les glaçages et le teriyaki
• Saké : pour la cuisine, un simple saké de cuisine suffit
• Miso : un type clair couvre l'essentiel ; aperçu dans les types de miso
• Dashi en poudre ou kombu et katsuobushi : bouillon de base pour la soupe miso et les soupes de nouilles (le katsuobushi contient du poisson)
• Panko : chapelure grossière pour les fritures
• Nori : feuilles d'algue pour les onigiri et les sushis

Cuisine coréenne

• Gochujang : pâte de piment piquante et sucrée, la base du bibimbap
• Doenjang : pâte de soja fermentée pour le doenjang jjigae
• Gochugaru : flocons de piment grossiers pour le kimchi et les ragoûts
• Graines de sésame grillées : pour saupoudrer presque tout
• Riz coréen à grain rond : légèrement collant, il va avec les banchan

Cuisine d'Asie du Sud-Est

Thaïlande et Vietnam

• Sauce de poisson : le sel de l'Asie du Sud-Est (contient du poisson)
• Lait de coco : en boîte, pour les currys et les soupes
• Pâte de curry : rouge ou verte, pour le curry vert et les plats rapides à la poêle (souvent avec de la pâte de crevettes)
• Sucre de palme : caramélisé, pour les currys et les vinaigrettes
• Pâte de tamarin : pour l'acidité du pad thaï
• Nouilles de riz et papier de riz : pour le pho, le bún et les rouleaux d'été
• Frais ou surgelés : citronnelle, galanga, feuilles de combava, basilic thaï, coriandre

Indonésie et Malaisie

• Kecap manis : sauce soja épaisse et sucrée pour le nasi goreng
• Sambal oelek : pâte de piment simple pour relever
• Pâte de crevettes (terasi ou belacan) : intense, un petit morceau suffit (contient des crustacés)
• Cacahuètes : pour les sauces et en garniture

Constituer votre réserve

1. Achetez la base et une cuisine que vous voulez cuisiner maintenant. Dix bouteilles d'un coup sont rarement finies.
2. Cuisinez trois à quatre plats de cette cuisine avant de passer à la liste suivante.
3. Choisissez de petites bouteilles et de petits pots pour les ingrédients rares, comme le vinaigre Chinkiang ou la pâte de crevettes.
4. Notez la date d'ouverture au crayon sur le couvercle.
5. Achetez les herbes fraîches et les racines en plus grande quantité et congelez-les en portions.

Avec la base plus une liste par pays, vous irez loin. Un exemple : la base plus doubanjiang, poivre du Sichuan et sauce soja foncée suffit pour le mapo tofu, les nouilles dan dan et le riz sauté. La base plus sauce de poisson, lait de coco, pâte de curry et sucre de palme suffit pour le curry vert, le pad thaï et beaucoup de soupes. Beaucoup de sauces se recoupent : sauce soja, huile de sésame et vinaigre de riz servent dans presque chaque liste.

Presque tout cela se trouve en épicerie asiatique. Les supermarchés bien approvisionnés proposent sauce soja, lait de coco, vinaigre de riz, sauce de poisson et pâte de curry, souvent aussi miso et gochujang. En ligne, vous trouvez des spécialités comme le doubanjiang ou le gochugaru.

Durée de conservation et stockage

Erreurs typiques dans la réserve :

• Huile de sésame pour cuire : l'huile de sésame grillé brûle à la chaleur du wok et devient amère. Faites sauter avec une huile neutre et n'ajoutez l'huile de sésame qu'à la fin.
• Seulement de la sauce soja foncée à la maison : elle colore fortement et sale moins. Comme seule bouteille, la claire convient.
• Pâtes au placard : miso, gochujang et pâte de curry vont au réfrigérateur après ouverture, sinon ils sèchent ou se gâtent.
• Épices en réserve : le poivre du Sichuan et les flocons de piment perdent de l'arôme après quelques mois. Achetez de petits sachets.

Respectez les indications de l'étiquette. Si un pot montre de la moisissure ou si l'huile sent le rance, jetez-le. En cas d'allergie, vérifiez les listes d'ingrédients : les sauces soja contiennent le plus souvent du blé, les sauces d'huître et de poisson des mollusques et du poisson, beaucoup de pâtes du soja.