Nouilles soba : bien cuire les nouilles japonaises au sarrasin
Les soba sont des nouilles japonaises à la farine de sarrasin, le plus souvent mélangée à un peu de farine de blé. Vous les mangez froides avec une sauce à tremper ou chaudes dans un bouillon, et elles ont un goût de noisette, légèrement terreux.
Fiche
- Aussi appelé
- Soba, そば / 蕎麦, Buchweizennudeln; Juwari Soba, Nihachi Soba, Cha Soba
- Origine
- Japan
- Goût
- nussig, getreidig, leicht herb, fester Biss
- Substitut
- dünne Vollkorn-Spaghetti, Udon oder Somen
- Conservation
- getrocknet trocken und verschlossen bis zum MHD; gekocht höchstens einen Tag im Kühlschrank
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt, Bioladen, Asialaden, Onlinehandel
Ce qui fait les nouilles soba
Le mot soba signifie sarrasin en japonais. Malgré son nom, le sarrasin n'est pas une céréale mais une polygonacée. Sa farine ne contient pas de gluten pour lier la pâte. C'est pourquoi la plupart des fabricants ajoutent de la farine de blé, pour que les nouilles ne se défassent pas à la cuisson.
Les soba ont une couleur gris brun, une surface légèrement rugueuse et une mâche ferme. Le goût est de noisette, de céréale et un peu âpre. Plus la part de sarrasin est élevée, plus les nouilles sont puissantes.
Part de sarrasin : juwari, nihachi et soba de supermarché
- Les juwari soba sont composées à 100 pour cent de sarrasin. Elles ont le goût le plus intense, mais cassent plus facilement.
- Les nihachi soba suivent le rapport huit parts de sarrasin pour deux parts de blé. De nombreux restaurants de soba au Japon travaillent ainsi.
- Les soba séchées du commerce contiennent souvent nettement moins de sarrasin. Si la farine de blé figure en premier dans la liste des ingrédients, le blé domine.
- Les cha soba contiennent en plus de la poudre de thé vert et sont de couleur verdâtre.
Attention au yakisoba : les nouilles sautées s'appellent soba, mais elles sont à base de blé et ressemblent à des nouilles de ramen. Pour notre recette de yakisoba, vous n'avez donc pas besoin de nouilles au sarrasin.
Bien cuire les nouilles soba
- Beaucoup d'eau. Portez à ébullition une grande casserole d'eau non salée. Les soba libèrent beaucoup d'amidon, dans trop peu d'eau elles collent.
- Répartir les nouilles. Mettez les soba en éventail dans l'eau et remuez une fois pour qu'elles ne collent pas entre elles.
- Cuire selon l'emballage. Les soba séchées ne demandent le plus souvent que quelques minutes. Goûtez une nouille peu avant la fin du temps. Elle doit être cuite, mais garder de la mâche.
- Surveiller la mousse. Si la mousse monte, baissez un peu le feu au lieu de mettre un couvercle.
- Rincer à froid. Égouttez les nouilles et rincez-les sous l'eau froide. Frottez-les entre les mains jusqu'à ce que l'eau s'écoule claire. Elles deviennent ainsi lisses et ne collent pas.
- Réchauffer brièvement pour les plats chauds. Plongez les nouilles rincées un instant dans l'eau chaude, puis mettez-les dans le bouillon.
L'eau de cuisson s'appelle sobayu au Japon. Dans les restaurants de soba, on vous la sert à la fin dans une théière, et vous la versez dans le reste de votre sauce à tremper pour la boire comme une soupe.
Servir froides ou chaudes
Soba froides
La forme la plus connue est le zaru soba : des nouilles froides sur une grille en bambou, avec une sauce à tremper froide de dashi, sauce soja et mirin. Vous préparez vite la sauce avec du mentsuyu. On y ajoute des oignons nouveaux, du wasabi et des lanières de nori, et souvent des ebi tempura croustillantes en accompagnement. En salade de nouilles soba, elles sont aussi très bonnes.
Soba chaudes
Les kake soba sont des nouilles dans un bouillon de dashi chaud avec des oignons nouveaux. Avec du tofu frit mijoté dans une sauce sucrée, elles deviennent des kitsune soba. En dehors de la tradition japonaise, vous pouvez aussi faire sauter les soba, comme pour les soba au wok. Faites-les sauter peu de temps, sinon elles cassent.
Au Japon, beaucoup de familles mangent des toshikoshi soba à la Saint-Sylvestre. Les longues nouilles symbolisent le passage à la nouvelle année.
Allergènes et gluten
La plupart des soba contiennent du blé, donc du gluten. Seules les nouilles de sarrasin pur explicitement étiquetées sans gluten le sont, car de nombreux ateliers transforment aussi du blé. Le sarrasin lui-même peut déclencher des allergies, il compte parmi les principaux allergènes alimentaires au Japon. Si vous cuisinez pour des invités, dites-leur ce qu'il y a dedans.
Substituts, achat et conservation
Sans soba, prenez des spaghettis complets fins ou des udon. Pour les plats froids, les somen fines conviennent aussi, mais elles sont à base de blé et plus douces. Le goût de noisette du sarrasin, aucune de ces nouilles ne le remplace.
Les soba séchées se trouvent dans de nombreux supermarchés au rayon asiatique et dans les magasins bio. En épicerie asiatique et en ligne, le choix est plus large, avec des juwari soba et des cha soba. Les soba fraîches ou surgelées sont plus rares, le plus souvent en épicerie asiatique. Comparez la liste des ingrédients si une forte part de sarrasin vous importe.
Conservez les soba séchées au sec et bien fermées, elles se gardent jusqu'à la date de durabilité minimale. Les soba cuites sont meilleures fraîches. Les restes se gardent un jour au réfrigérateur, puis ils ramollissent.