Nouilles udon : c'est quoi ? Variétés, temps de cuisson, fraîches ou séchées
Les udon sont de grosses nouilles blanches faites de farine de blé, d'eau et de sel, originaires du Japon. Leur goût est doux, leur texture moelleuse et elle rebondit sous la dent ; on les mange chaudes dans un bouillon, froides avec une sauce à tremper ou sautées à la poêle.
Fiche
- Aussi appelé
- うどん, Udon-Nudeln, Sanuki-Udon, Inaniwa-Udon, Kishimen
- Origine
- Japan
- Goût
- mild nach Weizen, weich und elastisch im Biss
- Substitut
- dicke chinesische Weizennudeln, für gebratene Gerichte dicke Spaghetti, glutenfrei breite Reisnudeln
- Conservation
- getrocknet im Schrank, vakuumiert nach Packungsangabe, geöffnet im Kühlschrank 1 bis 2 Tage, Tiefkühl-Udon gefroren bis zum Kochen
- Où l'acheter
- vakuumiert im Asia-Regal des Supermarkts, tiefgekühlt und getrocknet im Asialaden, online
Ce qui fait l'udon
Les udon (うどん) sont les nouilles les plus épaisses de la cuisine japonaise. Leurs brins ronds ou carrés mesurent en général deux à quatre millimètres. La pâte ne contient ni œuf ni kansui, cette eau alcaline qui rend les ramen jaunes et élastiques. C'est pourquoi les udon restent blanches et ont un goût neutre de blé.
Au Japon, on apprécie dans une bonne udon le mordant que l'on appelle koshi : la nouille cède sous la dent puis reprend sa forme. Les fabricants l'obtiennent en pétrissant longuement la pâte. Dans la préfecture de Kagawa, on l'enveloppait autrefois dans des toiles pour la piétiner.
Les udon contiennent du gluten de blé. Elles ne conviennent donc pas à une cuisine sans gluten.
Variétés et régions
- Sanuki-udon : originaire de Kagawa, épaisse, carrée et ferme sous la dent. La plupart des udon surgelées du commerce suivent ce style.
- Inaniwa-udon : originaire d'Akita, fine et légèrement plate, étirée à la main puis séchée. Lisse et soyeuse, elle convient aux plats froids.
- Kishimen : nouilles plates et larges de Nagoya.
- Hōtō : proche parente originaire de Yamanashi, large et épaisse, cuite en ragoût avec de la citrouille et du miso.
Fraîches, surgelées ou séchées
On trouve les udon sous trois formes, qui diffèrent par la tenue et le temps de cuisson :
| Forme | Temps de cuisson (indicatif) | Résultat |
|---|---|---|
| Surgelées, précuites | 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante, sans décongeler | mordant ferme et élastique, ce qui se rapproche le plus des udon fraîches |
| Sous vide, précuites | 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante, ou directement dans le bouillon ou la poêle | plus tendres ; certains paquets donnent un goût légèrement aigre, un rapide rinçage y remédie |
| Séchées | 8 à 12 minutes, selon l'épaisseur, d'après le paquet | plus lisses et un peu moins élastiques, se conservent longtemps |
Pour des soupes au mordant bien franc, prenez des udon surgelées. Les udon séchées se prêtent bien aux réserves et aux plats froids.
Bien cuire les udon
- Portez à ébullition vive une grande casserole d'eau. Inutile de saler pour les udon séchées, la pâte contient déjà du sel.
- Plongez les nouilles et séparez-les avec des baguettes. Les udon surgelées entrent dans l'eau en bloc et se défont en brins après une minute.
- Faites cuire selon les indications du paquet. Goûtez les udon séchées deux minutes avant la fin : elles sont prêtes quand la coupe ne montre plus de cœur blanc.
- Égouttez et rincez à l'eau froide en les frottant entre les mains. Vous retirez ainsi l'amidon de surface, les nouilles ne collent pas et gardent leur mordant.
- Pour les plats chauds, plongez-les brièvement dans l'eau chaude ou mettez-les directement dans le bouillon brûlant. Pour les plats froids, égouttez-les bien.
Ne cuisez les udon directement dans le bouillon que si la recette l'exige. L'amidon trouble et épaissit la soupe.
Usages : chaud, froid, sauté
La base s'appelle kake-udon : des nouilles dans un bouillon chaud de dashi, sauce soja et mirin, avec des oignons nouveaux. Pour le Kitsune-Udon, on dépose dessus du tofu frit mijoté dans un jus sucré, pour le Tempura-Udon des crevettes ou des légumes en beignet. Le Kare-Udon associe les nouilles à une sauce au curry japonaise. Dans le Nabeyaki-Udon, nouilles, œuf et garnitures cuisent ensemble dans une petite marmite en terre.
Froides, les udon se servent en zaru-udon sur une grille en bambou avec une sauce à tremper au dashi, à la sauce soja et au mirin, comme pour le Zaru-Soba. Pour le Yaki-Udon, vous faites sauter des nouilles cuites avec des légumes et de la viande à la poêle ou au wok. La page Dashi et dashi en poudre explique la base du bouillon.
Envie de pétrir vous-même ? Avec de la farine, de l'eau et du sel, cela se fait aussi sans machine : faire soi-même des nouilles udon.
Udon, soba et ramen : la différence
Les soba sont faites entièrement ou en partie de sarrasin ; elles sont fines, gris-brun et ont un goût de noisette. Vous en saurez plus sous Nouilles soba. Les ramen doivent au kansui leur teinte jaunâtre et leur mordant élastique, et elles vont dans des bouillons corsés. Les udon sont les plus épaisses et les plus douces des trois, elles prennent le goût du bouillon et de la sauce. La page Nouilles mie présente les nouilles aux œufs chinoises.
Substituts, achat et conservation
On trouve difficilement un équivalent au supermarché. Les épaisses nouilles de blé chinoises d'une épicerie asiatique s'en rapprochent le plus. De gros spaghettis ou des bucatini fonctionnent dans les plats sautés, mais restent plus durs. Si vous cuisinez sans gluten, prenez de larges nouilles de riz.
Les udon sous vide se trouvent dans de nombreux supermarchés, au rayon asiatique. Les udon surgelées se trouvent dans une épicerie asiatique, au congélateur, souvent en paquets de cinq portions. Les udon séchées se vendent dans les épiceries asiatiques et en ligne.
Conservez les udon séchées au sec, dans un récipient fermé. Les paquets sous vide se gardent selon les indications de l'emballage ; ouverts, ils vont au réfrigérateur et doivent passer à la casserole sous un à deux jours. Les udon surgelées restent congelées jusqu'à la cuisson. Les restes cuits durcissent au réfrigérateur ; en yaki-udon à la poêle, ils sont alors à leur meilleur.