Sauce sa-cha (shacha) : la pâte assaisonnante chinoise expliquée
La sauce sa-cha (沙茶酱, aussi shacha) est une pâte assaisonnante chinoise faite d'huile, de poisson séché, de crevettes séchées, d'ail, d'échalotes et de piment. Elle est salée, marine et légèrement piquante, et sert à Taïwan et dans le sud de la Chine de sauce à tremper pour la fondue et d'assaisonnement pour les plats de bœuf sautés.
Fiche
- Aussi appelé
- Shacha, Sha Cha, Sa Cha Jiang, 沙茶酱 / 沙茶醬, oft als „Chinese barbecue sauce“ etikettiert
- Origine
- Chaozhou (Guangdong) und Süd-Fujian; heute vor allem in Taiwan verbreitet
- Goût
- salzig, fischig, nach Garnelen und geröstetem Knoblauch, leicht scharf, ölig-körnig
- Substitut
- kein gleichwertiger Ersatz; Annäherung aus gemahlenen Trockengarnelen, Schalotten, Knoblauch und Chili in Öl
- Conservation
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, Dosen in ein Glas umfüllen, trockenen Löffel benutzen
- Où l'acheter
- Asialaden mit chinesischem oder taiwanischem Sortiment, Onlinehandel
Origine et nom
La sauce vient de la région de Chaozhou (Teochew), dans l'est de la province du Guangdong, et du sud voisin du Fujian. Des émigrés de ces régions l'ont apportée à Taïwan, où elle se trouve aujourd'hui dans presque toutes les cuisines.
Le nom n'a rien à voir avec le thé, bien que le caractère 茶 signifie normalement thé. « Sa-cha » transcrit dans le dialecte de la région le son de « satay ». Les marchands de Chaozhou connaissaient la sauce aux cacahuètes des brochettes d'Asie du Sud-Est et ont donné le même nom à leur propre pâte. Pour le goût, le sa-cha a peu de choses en commun avec la sauce satay aux cacahuètes. Si vous voulez comparer les deux, préparez des satay ayam à la sauce cacahuète et goûtez à côté une cuillère de sa-cha.
Ingrédients et goût
Les fabricants font revenir les ingrédients dans beaucoup d'huile jusqu'à obtenir une pâte granuleuse et huileuse. Les ingrédients typiques :
- poisson plat séché et crevettes séchées
- ail et échalotes
- piment séché
- épices, selon les fabricants par exemple la poudre de cinq-épices ou le sésame
- huile de soja ou une autre huile végétale
Dans le pot, l'huile se sépare en haut de la masse brun foncé. Le goût est profond, salé et marin, avec une note grillée fumée. Le piquant reste en général doux. En bouche, vous sentez les fins morceaux de poisson et de crevettes, la pâte n'est donc pas lisse comme la sauce soja ou la sauce d'huître. Les étiquettes en anglais appellent souvent la sauce « Chinese barbecue sauce », ce qui est trompeur : elle n'a rien à voir avec la sauce barbecue américaine.
Utilisation
Sauce à tremper pour la fondue
À Taïwan et à Chaozhou, le sa-cha va dans le bol de sauce du huo guo, la fondue chinoise. Un mélange éprouvé : une cuillère à soupe de sa-cha, une cuillère à café de sauce soja, un peu d'ail haché et des oignons nouveaux. Beaucoup y ajoutent aussi un jaune d'œuf cru. C'est une habitude régionale, et des œufs très frais sont indispensables.
Plats sautés
Le classique est le bœuf au sa-cha : du bœuf finement tranché, saisi brièvement au wok, avec du sa-cha, un peu de sauce soja et des légumes verts. Liseron d'eau, brocoli ou poivron s'y prêtent bien. Dans le bœuf au wok à la sauce d'huître, vous pouvez remplacer une partie de la sauce d'huître par du sa-cha. Pour le poulet, le sha cha ji, poulet à la sauce shacha vous montre le chemin.
Nouilles, grillades, marinades
Une cuillère de sa-cha dans le bouillon donne plus de profondeur aux soupes de nouilles. Mélangée à de la sauce soja et un peu de sucre, la pâte sert à badigeonner la viande et les légumes grillés, par exemple pour le barbecue taïwanais. Les nouilles sautées au bœuf supportent aussi une c. à café de sa-cha.
Remuez le pot avant de doser, pour que l'huile et les solides soient bien répartis. La pâte contient beaucoup de sel, assaisonnez donc le reste du plat avec retenue. Faites revenir brièvement la pâte dans l'huile chaude avant d'ajouter la viande ou les légumes, elle développe alors plus d'arôme grillé.
Substitut
Il n'existe pas de substitut équivalent. Voici une approximation correcte :
- Moudre finement deux cuillères à soupe de crevettes séchées.
- Faire revenir lentement une échalote hachée et deux gousses d'ail dans beaucoup d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Ajouter la poudre de crevettes et des flocons de piment séché et faire griller brièvement.
- Assaisonner avec un peu de sauce de poisson ou de sauce soja.
Pour une sauce de fondue express sans sa-cha, mélangez de la pâte de sésame chinoise avec de la sauce soja et de l'huile pimentée. Le goût est différent, mais cela convient aussi très bien.
Allergènes
La sauce sa-cha contient du poisson, des crustacés (crevettes) et en général du soja. Selon la recette, du sésame, du blé ou des cacahuètes peuvent s'y ajouter. En cas d'allergie, lisez la liste des ingrédients de chaque pot, car les recettes diffèrent selon les marques.
Achat et conservation
La sauce sa-cha se trouve dans les épiceries asiatiques avec un rayon chinois ou taïwanais et en ligne. Elle est le plus souvent vendue en pots ou en boîtes métalliques plates. Dans un supermarché ordinaire, on la trouve rarement.
Non ouverte, la sauce se garde longtemps à température ambiante. Après ouverture, mettez-la au réfrigérateur. L'huile y durcit, cela ne gêne pas. Transvasez le contenu d'une boîte dans un pot propre et ne prélevez la pâte qu'avec une cuillère sèche. Si l'huile sent le rance, jetez le reste.