Tempeh : origine, goût, préparation et différence avec le tofu
Le tempeh est un bloc ferme de graines de soja cuites qu'un champignon noble du genre Rhizopus lie en un gâteau. Il vient d'Indonésie, a un goût de noisette et légèrement de champignon, et vous le poêlez, le frisez ou le mijotez en tranches ou en dés.
Fiche
- Aussi appelé
- Tempe, Tempe Kedelai
- Origine
- Indonesien (Java)
- Goût
- nussig, pilzig, leicht erdig, roh manchmal bitter; fester, körniger Biss
- Substitut
- fester Tofu oder Räuchertofu, als Hackersatz gegarte Linsen
- Conservation
- im Kühlschrank bis zum MHD, angebrochen 3 bis 4 Tage; einfrieren möglich
- Où l'acheter
- Kühlregal im Biomarkt und gut sortierten Supermarkt, tiefgekühlt im Asialaden, online
Origine et fabrication
Le tempeh vient de l'île de Java. Là-bas, il fait partie de l'alimentation quotidienne, en accompagnement du riz ou en snack frit d'un stand de rue.
Pour le tempeh, les fabricants font tremper des graines de soja, retirent les peaux et cuisent les fèves coupées en deux. Après refroidissement et séchage, ils mélangent des spores de Rhizopus oligosporus ou de Rhizopus oryzae, souvent avec un trait de vinaigre, et remplissent la masse dans des sachets perforés ou des feuilles de bananier. À environ 30 °C, le champignon se développe 24 à 48 heures. Son réseau blanc traverse les fèves et les tient ensemble en un bloc qui se coupe.
En Europe, on trouve aussi du tempeh de pois chiches, de lupin ou d'autres légumineuses. En Indonésie, il existe en plus avec le tempe gembus une variante d'okara, le résidu de la fabrication du tofu.
Goût et aspect
Le tempeh frais sent le champignon et a un goût de noisette et de terre, cru parfois légèrement amer. Les demi-fèves restent visibles à la coupe, la texture est ferme et granuleuse. Des taches noires ou grises montrent que le champignon y a formé des spores. C'est inoffensif tant que le bloc est ferme et ne sent pas l'ammoniaque. Des zones roses, jaunes ou vertes et une surface visqueuse signalent que le produit est avarié.
Cuire à la vapeur contre l'amertume
Certaines marques de tempeh sont âpres au sortir du paquet. Cuisez les tranches à la vapeur 10 minutes au-dessus d'eau bouillante avant de les mariner ou de les poêler, ou faites-les cuire 10 minutes dans de l'eau légèrement salée. Le tempeh est ensuite plus doux, un peu plus tendre et absorbe mieux la marinade. Mangez le tempeh cuit, cru il a peu d'arôme.
Préparation
- Poêler : coupez le bloc en tranches d'environ 1 cm et faites-les dorer dans l'huile 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. À la fin, vous les glacez de sauce soja et d'un peu de sucre ou de sauce soja sucrée.
- Frire : pour le tempeh goreng, vous mettez de fines tranches dans une saumure d'ail, de graines de coriandre et de sel et les faites frire croustillantes. Pour le sambal tempeh, vous faites ensuite sauter les morceaux frits dans une sauce pimentée. Vous en saurez plus sur la pâte de piment sous Sambal oelek.
- Mijoter : pour le tempe bacem, le tempeh cuit dans de l'eau de coco avec sucre de palme, galanga et coriandre, jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Ensuite, vous le faites dorer brièvement.
- Mariner et cuire au four : mettez les tranches cuites à la vapeur 30 minutes dans sauce soja, ail râpé, jus de citron vert et un peu de sucre. Cuisez-les ensuite à 200 °C environ 20 minutes au four, en les retournant une fois. Un tempeh cuit à la vapeur, encore chaud, absorbe la marinade plus vite qu'un tempeh froid.
- En pâte à beignets : le tempe mendoan du centre de Java se compose de fines tranches dans une pâte à frire épicée avec des oignons nouveaux. Vous ne les faites frire que brièvement, pour qu'elles restent tendres à l'intérieur, et les trempez dans de la sauce soja sucrée au piment.
- Émietter : écrasé et poêlé, le tempeh remplace la viande hachée dans les sauces et les farces, comme dans les boulettes de manioc combro.
À Java, le tempeh poêlé se sert avec riz, légumes et sambal, par exemple avec le riz à la noix de coco nasi uduk ou l'assiette de riz nasi campur. Dans la salade gado-gado, il arrive dans l'assiette avec du tofu et de la sauce aux cacahuètes.
Tempeh et tofu : la différence
| Critère | Tempeh | Tofu |
|---|---|---|
| Base | graines de soja entières, cuites | lait de soja |
| Fabrication | fermentation au Rhizopus | coagulation au nigari ou au sulfate de calcium |
| Consistance | ferme, granuleuse, mordante | de crémeuse à se coupant |
| Goût | noisette, champignon, légèrement amer | neutre |
| Origine | Indonésie | Chine |
Le tofu a le goût de sa sauce, le tempeh un arôme propre de noisette. Pour les plats mordants et aux arômes de grillé, prenez du tempeh, pour les soupes et les plats mijotés délicats du tofu. Les différences entre les variétés de tofu sont expliquées sous Variétés de tofu.
Acheter et conserver
Vous trouvez le tempeh au rayon frais des magasins bio et des supermarchés bien fournis, en épicerie asiatique souvent surgelé, et en ligne. Non ouvert, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à la date de durabilité minimale. Le tempeh entamé, enveloppez-le bien et consommez-le sous trois à quatre jours. Le tempeh se congèle bien, mettez les tranches congelées directement dans le panier vapeur.
Le tempeh de soja contient l'allergène soja. Certains fabricants y mélangent des céréales comme l'orge, le bloc contient alors du gluten. En cas d'intolérance, vérifiez la liste des ingrédients.