Onigiri-vullingen: klassiekers en nieuwe ideeën met hoeveelheden

Basishoeveelheden voor 6 onigiri

• Rijst: 300 g Japanse rondkorrelrijst (2 bekers van de rijstkoker), gekookt ongeveer 600 tot 650 g. Dat geeft zes onigiri van elk zo'n 100 g.
• Zout: ongeveer 1 tl voor de handpalmen.
• Nori: 2 vellen, elk in drie repen gesneden.
• Vulling: 1 tot 1 1/2 el per onigiri.

De rijst kook je zoals voor sushi, maar zonder azijn. Lees daarvoor de handleiding Rijst koken. Vormen kun je hem zolang hij nog warm is. Het basisrecept met stap-voor-stapuitleg vind je onder Onigiri met tonijn en furikake.

Klassieke vullingen

Umeboshi

De gezouten, ingelegde ume-vruchten smaken intens zuur en zout. Voor 6 onigiri neem je 3 grote of 6 kleine umeboshi, haal je de pitten eruit en pluk je het vruchtvlees in stukjes. Een half stuk per rijstbal volstaat, anders overstemt het zuur alles. Is de vrucht je te krachtig, roer de puree dan met wat bonitovlokken of neem in plaats daarvan Ume-dare, een mildere saus van umeboshi.

Zalm (shake of sake)

Een zalmfilet van 150 g wrijf je in met 1 tl zout, laat je 20 minuten rusten, dep je droog en grill of bak je 4 tot 5 minuten per kant. Daarna verwijder je vel en graten en pluk je het vlees uit elkaar met een vork. De vlokken houden twee dagen in de koelkast. Voor een zoetere variant neem je restjes teriyaki-zalm.

Tonijn-mayo

De populairste vulling in Japanse supermarkten: 1 blik tonijn (ongeveer 130 g uitgelekt) met 2 tot 3 el Japanse mayonaise en 1 tl sojasaus doorroeren. Knijp de tonijn vooraf goed uit, anders weekt de vulling de rijst door. Japanse mayonaise kun je zelf roeren, ze smaakt zuurder en meer naar eigeel dan de Nederlandse.

Kombu

Kombu tsukudani is zeewier dat je in reepjes snijdt en in sojasaus, mirin en suiker inkookt tot het zacht en glanzend is. De vulling benut kombu die je al voor dashi hebt uitgekookt. Uit 10 g gedroogde kombu ontstaat ongeveer 4 el, genoeg voor 6 onigiri. Kombu bevat veel jodium, meer daarover onder Kombu.

Okaka

Okaka is de snelste vulling: 5 g bonitovlokken met 1 tot 2 tl sojasaus mengen tot ze aan elkaar plakken. Een scheut mirin rondt af. Achtergrond bij het ingrediënt staat onder Bonitovlokken.

Moderne vullingen

In Japan liggen in elke konbini nieuwe soorten naast de klassiekers. Deze varianten werken met ingrediënten uit de supermarkt en de toko. Alle hoeveelheden gelden voor 6 onigiri.

• Teriyaki-kip: 150 g teriyaki-kip, klein gesneden, met 1 el van het glazuur.
• Karaage: 6 kleine stukjes karaage, een per onigiri, de helft steekt er bovenuit.
• Tamagoyaki: een halve tamagoyaki van 3 eieren, in blokjes van 2 cm gesneden.
• Kimchi-tonijn: 1 blik tonijn met 3 el gehakte kimchi en 1 el mayonaise.
• Misopaddenstoelen: 150 g shiitake of champignons in kleine blokjes, met 1 el miso, 1 tl mirin en wat olie in de pan bakken tot het vocht is verdampt. Veganistisch als je veganistische miso neemt.
• Edamame en sesam: 100 g gedopte edamame en 1 el geroosterde sesam rechtstreeks door de rijst gemengd, plus een snufje zout.
• Kruidenpasta: een theelepel shichimi-miso per onigiri voor een pittige variant.

De Koreaanse tegenhanger heet Jumeokbap. Daar meng je de ingrediënten direct door de rijst en vorm je balletjes.

Zonder vulling kan yaki-onigiri: je vormt de rijstballen iets platter, bakt ze in een pan met weinig olie aan beide kanten aan en bestrijkt ze tot slot met sojasaus, tot er een bruine, knapperige korst ontstaat. Per kant heb je drie tot vier minuten nodig. Deze variant verdraagt ook rijst van de dag ervoor, die je vooraf kort in de magnetron verwarmt.

Onigiri met vulling vormen

1. Zet een kom water en het zout klaar. Maak je handen nat en wrijf een snufje zout over je handpalmen.
2. Neem ongeveer 100 g warme rijst in je hand en druk hem plat. Druk in het midden met je duim een kuiltje.
3. Doe 1 tot 1 1/2 el vulling in het kuiltje en bedek met wat rijst.
4. Vorm je handen tot een dak en pers de rijst met drie tot vier draaiingen tot een driehoek. Stevig genoeg om te blijven zitten, los genoeg zodat de korrels niet worden fijngedrukt.
5. Leg een reep nori pas vlak voor het eten om de onderkant, dan blijft hij knapperig.

Zonder oefening helpt een onigiri-vorm van kunststof of plasticfolie: rijst erin doen, vulling in het midden, folie dichtdraaien en de bal in model drukken.

Veelgemaakte fouten

• Verkeerde rijst: Basmati of jasmijnrijst kleeft niet genoeg. Neem Japanse rondkorrelrijst of sushirijst.
• Te veel vulling: Meer dan 1 1/2 el wordt zijwaarts naar buiten gedrukt.
• Natte vulling: Mayo, saus of marinade weken de rijst door. Goed laten uitlekken.
• Koude rijst: Uit de koelkast valt hij bij het vormen uit elkaar.

Houdbaarheid en allergenen

Onigiri eet je het best op dezelfde dag. Vullingen met mayonaise, ei of vis houd je tot het eten koel, voor de broodtrommel doe je er een koelelement bij. In de koelkast wordt de rijst hard. Vijf minuten op kamertemperatuur of 20 seconden in de magnetron maken hem weer zacht.

Afhankelijk van de vulling bevatten onigiri vis, ei, soja, gluten uit de sojasaus en sesam. Umeboshi en kombu zijn veganistisch, als de sojasaus zonder toevoegingen is.