Rijstazijn: Japans, Chinees zwart, sushiazijn en vervanger
Rijstazijn is een azijn die fabrikanten uit rijst of rijstwijn laten gisten. Hij smaakt milder en iets zoeter dan witte wijn- of gedistilleerde azijn en is de basis voor sushirijst, Japanse salades en Chinese dips.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Komezu (米酢), Su (酢), Rice Vinegar, Sushi-Essig (すし酢), schwarzer Essig (黑醋, Zhenjiang-Essig), Kurozu (黒酢)
- Herkomst
- Japan und China
- Smaak
- mild sauer, rund, leicht süß; schwarzer Essig malzig und rauchig
- Vervanging
- 3 EL Apfelessig + 1 EL Wasser + Prise Zucker für 4 EL Reisessig; für schwarzen Essig 2 Teile Apfelessig + 1 Teil Balsamico
- Bewaren
- kühl und dunkel, geöffnet viele Monate haltbar
- Waar te koop
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (schwarzer Essig), online
Hoe smaakt rijstazijn?
Lichte Japanse rijstazijn ruikt nauwelijks prikkelend, smaakt rond, licht zoetig en naar rijst. Je kunt hem puur over komkommer druppelen zonder dat hij bijt. Chinese witte rijstazijn is scherper en helderder in het zuur. Zwarte azijn uit China smaakt moutachtig, licht rokerig en doet vaag denken aan balsamico zonder diens zoetheid.
Bereiding
Voor rijstazijn zetten fabrikanten het zetmeel in rijst met koji of een andere schimmelcultuur om in suiker, laten dit gisten tot alcohol en laten dan azijnzuurbacteriën hun werk doen. Japanse azijnen ontstaan vaak uit sake-draf of gepolijste rijst. Voor zwarte azijn maischen de brouwerijen kleefrijst, vaak samen met tarwezemelen of gierst, en laten de azijn lang rijpen. De donkere kleur komt van die rijping.
Soorten in overzicht
| Soort | Smaak | Waarvoor |
|---|---|---|
| Japanse rijstazijn (komezu, 米酢) | mild, rond, licht zoet | sushirijst, sunomono, dressings, ponzu |
| Sushiazijn (sushi-su, すし酢) | al gekruid met suiker en zout | alleen sushirijst, niet voor dressings zonder te proeven |
| Japanse zwarte azijn (kurozu, 黒酢) | mild, moutachtig | dressings, marinades, verdund als drank |
| Chinese witte rijstazijn | helder, krachtig zuur | pickles, pannengerechten, zoetzure sauzen |
| Chinese zwarte azijn (Zhenjiang, 镇江香醋) | moutachtig, rokerig, weinig zoet | dips voor dumplings, suan la tang, stoofgerechten |
| Rode rijstazijn | fruitig, licht zoet | noedelsoepen, dips, zeevruchten |
Zwarte azijn uit China bevat door de tarwezemelen meestal gluten. Japanse rijstazijn bevat zelden allergenen, controleer toch de ingrediëntenlijst, sommige soorten zijn gemengd met alcohol of graan.
Gebruik
Sushiazijn zelf mengen
Voor 300 g ongekookte sushirijst roer je 4 el rijstazijn, 1 tot 1½ el suiker en 1 tl zout, tot alles oplost. Licht verwarmen helpt, koken hoeft het mengsel niet. Giet het over de hete, vers gegaarde rijst en schep het met een spatel door. De stappen laat het recept voor sushirijstzien. Daarmee rol je maki of maak je chirashi-sushi klaar.
Salades, dips en soepen
- Sunomono: Voor de Japanse komkommersalade meng je rijstazijn met wat suiker, zout en sojasaus.
- Ponzu: rijstazijn, citrussap, sojasaus en dashi. Meer daarover onder Ponzu.
- Dumpling-dip: Zwarte azijn met fijne gemberreepjes hoort bij xiao long bao en jiaozi.
- Soep: De suan la tang krijgt zijn zuur van zwarte azijn en zijn scherpte van witte peper.
Snelle pickles
Voor ingelegde groenten verhit je 100 ml rijstazijn, 100 ml water, 2 el suiker en 1 tl zout, tot suiker en zout oplossen. Giet de pekel over dun gesneden komkommer, radijs of wortel in een pot. Na een uur in de koelkast kun je de groenten eten, ze blijven er ongeveer een week goed. Het milde zuur van de rijstazijn laat de groenten fris smaken, zonder dat het zuur bijt.
Doe rijstazijn in warme gerechten pas aan het eind. Lang gekookt verliest hij zijn aroma en wordt hij plat.
Vervanger voor rijstazijn
- Appelazijn: 3 el appelazijn, 1 el water en een snufje suiker vervangen 4 el rijstazijn. De beste vervanger voor sushirijst en dressings.
- Witte wijnazijn: in dezelfde verhouding, smaakt iets scherper.
- Voor zwarte azijn: meng 2 delen appel- of rijstazijn met 1 deel balsamico.
Gedistilleerde azijn en azijnessence zijn te scherp. Mirin vervangt rijstazijn niet, hij is zoet en nauwelijks zuur. Meer vervangingshoeveelheden vind je onder Aziatische ingrediënten vervangen.
Kopen en bewaren
Japanse rijstazijn vind je in het schap met Aziatische producten van grotere supermarkten, vaak ook kant-en-klare sushiazijn. Chinese zwarte azijn krijg je in de toko en online. Let bij het kopen op het etiket: „Rice vinegar“ is ongekruid, „Seasoned“ of „Sushi“ betekent met suiker en zout.
Azijn blijft dankzij zijn zuur lang goed. Afgesloten bewaar je hem koel en donker. Na het openen blijft hij in de kast vele maanden goed, maar verliest langzaam aroma. Een lichte troebeling of een geleiachtige sluier (azijnmoeder) is onschadelijk, je kunt hem afzeven.