Sake: Japanse rijstwijn, soorten, drinktemperatuur en koken
Sake is een Japanse alcoholische drank van rijst, water, koji en gist, in het Nederlands meestal rijstwijn genoemd. Hij heeft doorgaans rond de 15 procent alcohol, smaakt afhankelijk van de soort droog tot licht zoetig en dient in Japan als drank en als kruidend ingrediënt voor marinades, sauzen en stoofgerechten.
Steekkaart
- Ook bekend als
- Nihonshu (日本酒), Seishu (清酒), japanischer Reiswein; Kochsake: Ryōrishu (料理酒)
- Herkomst
- Japan
- Smaak
- je nach Sorte trocken bis leicht süßlich, reisig, bei Ginjō fruchtig und blumig; rund 15 % Alkohol
- Vervanging
- trockener Sherry, trockener Weißwein, Shaoxing-Wein; alkoholfrei Brühe oder Wasser mit etwas Reisessig
- Bewaren
- ungeöffnet kühl und dunkel, Namazake im Kühlschrank; geöffnet verschlossen im Kühlschrank, einige Wochen
- Waar te koop
- Asialaden, Weinhandel, gut sortierte Supermärkte, online; Kochsake im Asia-Regal
Naam en herkomst
In het Japans betekent sake (酒) algemeen alcohol. De rijstwijn noemen Japanners nihonshu (日本酒), Japanse alcohol, of seishu (清酒), heldere alcohol. Japanse brouwerijen heten kura, de brouwmeester tōji.
De naam rijstwijn klopt maar half. Brouwers maken sake zoals bier van graan, waarvan ze het zetmeel eerst in suiker omzetten. Qua alcoholgehalte en bij het drinken staat hij dichter bij wijn.
Zo ontstaat sake
Eerst slijpen de brouwers de rijst af. De buitenste lagen van de korrel bevatten vet en eiwit, die de smaak ruwer maken. Op het etiket staat het resterende aandeel als seimai buai (精米歩合): bij 60 procent hebben de brouwers 40 procent van de korrel afgeslepen.
Daarna wassen, weken en stomen ze de rijst. Een deel enten ze met koji, de schimmel Aspergillus oryzae, die het zetmeel in suiker splitst. In dezelfde tank vergist gist deze suiker tot alcohol. Beide processen lopen parallel, daarom bereikt de maische zonder distillatie ongeveer 18 tot 20 procent alcohol. Na enkele weken persen de brouwers de sake af, filteren hem, pasteuriseren hem meestal twee keer en verdunnen hem met water tot drinksterkte. Het perssel, sake kasu (酒粕), gebruiken Japanse koks voor soepen en om vis in te leggen.
Sakesoorten op het etiket
Japan deelt premium sake in naar twee kenmerken: toegevoegde alcohol ja of nee en de polijstgraad van de rijst.
| Soort | Kenmerk | Smaak |
|---|---|---|
| Junmai (純米) | alleen rijst, water, koji en gist | vol, rijstachtig, krachtig zuur |
| Honjōzō (本醸造) | wat toegevoegde alcohol, rijst tot hooguit 70 % gepolijst | lichter, droger |
| Ginjō (吟醸) | rijst tot hooguit 60 % gepolijst | fruitig, bloemig |
| Daiginjō (大吟醸) | rijst tot hooguit 50 % gepolijst | fijn, geurig, duurder |
| Futsūshu (普通酒) | tafelsake zonder deze eisen | eenvoudig, vaak warm gedronken |
Staat junmai voor ginjō of daiginjō, dan heeft de brouwerij geen alcohol toegevoegd. Daarnaast kom je nigori tegen, grof gefilterde, melkachtig troebele sake, namazake, die ongepasteuriseerd in de koelkast hoort, en genshu, onverdunde sake met meer alcohol.
Drinktemperatuur: koud, kamerwarm of warm
- Gekoeld (reishu), ongeveer 5 tot 10 graden: ginjō, daiginjō en namazake. De kou behoudt hun fruitige aroma's.
- Kamerwarm (hiya): junmai en honjōzō tonen zo hun volle rijstsmaak.
- Opgewarmd (kanzake), ongeveer 40 tot 50 graden: junmai, honjōzō en tafelsake. Zet het kannetje (tokkuri) in een pan met heet, niet kokend water, tot het aan de buitenkant warm aanvoelt.
Premium sake verhit je niet sterk, anders vervliegen de fijne aroma's.
Kooksake en drinksake
In de toko staan twee soorten naast elkaar. Ryōrishu (料理酒), kooksake, bevat vaak zout, soms ook suiker of kruiden. Japanse fabrikanten zouten hem, zodat de staat hem niet als drank belast. Lees daarom het etiket: bevat hij zout, gebruik dan in het recept minder zout en sojasaus.
Eenvoudige droge drinksake is voor het koken even geschikt en smaakt zuiverder. Dure ginjō heb je daarvoor niet nodig, zijn aroma's verkoken.
- Marinades: Sake temt visgeur en houdt vlees sappig. Voor karaage leg je kip in sake, sojasaus en gember, voor kyuri asazuke komkommers in een soja-sakemarinade.
- Sauzen en glazuren: Met sojasaus en mirin vormt sake de basis van de teriyakisaus en van de warishita voor sukiyaki. Het verschil met de zoete kookwijn legt Mirinuit.
- Stoofgerechten en stomen: In nikujaga rondt een scheut sake de zoetzoute bouillon af. Bij sakamushi gaar je mosselen of vis afgedekt in een beetje sake.
Doe sake vroeg in de pan of laat hem kort opkoken, zodat de scherpte van de alcohol vervliegt. Een deel van de alcohol blijft afhankelijk van de kooktijd in het gerecht. Voor kinderen, zwangere vrouwen en iedereen die geen alcohol drinkt, neem je een vervanger.
Sake vervangen
| Vervanger | Hoeveelheid in plaats van 1 el sake | Opmerking |
|---|---|---|
| droge sherry (fino) | 1 el | komt de smaak het dichtst bij |
| droge witte wijn | 1 el | iets zuurder |
| Shaoxing-wijn | 1 el | kruidiger en donkerder |
| Mirin | ½ el | zoet, suiker in het recept verminderen |
| Bouillon of water met een scheutje rijstazijn | 1 el | alcoholvrij, milder |
Meer vervangingshoeveelheden voor Japanse en Chinese ingrediënten vind je onder Aziatische ingrediënten vervangen.
Kopen en bewaren
Drinksake krijg je in de toko, bij wijnhandelaren, in goed gesorteerde supermarkten en online. Kooksake staat meestal in het schap met Aziatische producten naast mirin en rijstazijn. Op het achteretiket vind je soort, polijstgraad en vaak de bottelingsdatum.
Sake rijpt in de fles nauwelijks. Drink de meeste soorten binnen een jaar na het bottelen. Ongeopend bewaar je hem koel, donker en rechtopstaand, namazake in de koelkast. Geopende flessen sluit je af en zet je in de koelkast. Drinksake smaakt dan nog enkele weken goed, ginjō en namazake verliezen hun aroma sneller. Om te koken is aangebroken sake ook daarna nog geschikt.