Wat is Cha Shao?
Cha Shao is de Mandarijnse uitspraak van 叉烧, in het Kantonees heet het gerecht Char Siu. De naam betekent “aan de vork geroosterd”: koks staken lange reepjes vlees aan spiesen en hielden ze boven het vuur. In Hongkong en Guangzhou hangt het vlees tegenwoordig in de etalages van de grillkeukens naast geroosterde eend. Je eet het in plakjes op rijst, in noedelsoepen en als vulling van char-siu-bao.
Varkensnek Aziatisch marineren
Neem varkensnek. Het vet tussen de vezels houdt het vlees tijdens de 50 minuten in de oven sappig, haas en schnitzelvlees drogen uit. Snijd de nek in reepjes van ongeveer 4 cm dik, dan trekt de marinade in en krijgt de korst genoeg oppervlak.
- Hoisinsaus brengt zoetheid en kleur. Meer over de saus lees je bij Hoisinsaus.
- Sojasaus zout het vlees. Lichte sojasaus is genoeg, een theelepel donkere sojasaus maakt de korst donkerder. Het verschil vind je bij lichte en donkere sojasaus.
- Vijfkruidenpoeder bevat steranijs, kaneel, venkel, kruidnagel en Sichuanpeper. Een halve theelepel is genoeg voor 500 g vlees, meer smaakt naar drop.
- Rijstwijn: Shaoxing-wijn geeft het typische aroma. Droge sherry komt er dicht bij in de buurt.
Laat het vlees minstens 2 uur marineren, liever een nacht in de koelkast. Keer de reepjes tussendoor één keer om, zodat alle kanten kleur krijgen.
Zo lukt Cha Shao in de oven
Op het rooster bakken
Leg de reepjes op een rooster boven een bakplaat met wat water. De hete lucht bereikt het vlees van alle kanten en de afdruipende marinade verbrandt niet in het water. Op bakpapier lukt het ook, de onderkant blijft dan lichter.
Marinade bewaren
Gooi de marinade niet weg. Kook haar 2 minuten in een kleine pan met de honing om te glazuren en bestrijk het vlees ermee bij het keren. Het opkoken is verplicht, omdat de marinade in contact is geweest met rauw vlees.
Glazuur en geroosterde smaak
Honing verbrandt bij 180 °C na een paar minuten. Bestrijk het pas in de laatste 5 minuten. Voor de donkere, licht verkoolde randen zet je daarna 2 tot 3 minuten de grill aan en blijf je bij de oven. Met een vleesthermometer controleer je het garingspunt: bij ongeveer 70 °C kerntemperatuur is de nek gaar. Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd het dan dwars op de draad in plakjes.
De rode kleur
In het origineel kleuren gefermenteerde rode tofu of poeder van rode rijst (hong qu) de korst. Veel straatkeukens gebruiken tegenwoordig voedingskleurstof. Op de receptkaart is de kleur optioneel en ze verandert niets aan de smaak. Zonder wordt je cha shao donkerbruin.
Veelgemaakte fouten
- Te magere stukken: Haas is na 50 minuten droog. Neem nek of buikspek.
- Te dunne reepjes: Onder 3 cm dikte droogt het vlees uit voordat de korst klaar is.
- Honing te vroeg: Het glazuur wordt zwart en bitter.
- Meteen aangesneden: Het vleessap loopt op de plank in plaats van in het vlees te blijven.
Wat past erbij
In Hongkong leg je cha shao in plakjes op witte rijst, met gestoomde paksoi en een lepel ingekookte marinade. Restjes snijd je in blokjes voor gebakken Yangzhou-rijst of als vulling voor Baozi. De Thaise variant heet Moo Daeng en ligt bij Ba Mee Moo Daeng op eiernoedels. Gestoofde buikspek met sojasaus en suiker vind je in het recept voor Hong Shao Rou.
