Ponzu zelf maken

De herkomst van de naam, soorten uit de winkel en tips voor het inkopen vind je in het keukenkennisartikel Ponzu. Zelfgemaakt bepaal je zelf zuur en zout en kun je de citrusvruchten nemen die je kunt krijgen. Het recept levert rond 330 ml op, genoeg voor een hotpotmaaltijd voor vier personen of enkele weken dip voor gyoza.

Citrus, sojasaus en mirin

Het citrussap

In Japan persen koks yuzu, sudachi of kabosu voor ponzu. Hier vervang je hun aroma met drie vruchten: citroen brengt het zuur, limoen het wrange aroma, sinaasappel de zoetheid. Heb je yuzusap in het flesje van de toko of Aziatische supermarkt, ruil dan 60 ml van het mengsel daarvoor. Pers de vruchten vers. Sap uit een fles smaakt vlak en licht bitter.

De verhouding

Het recept gebruikt 120 ml sojasaus op 180 ml sap. Dat geeft een frisse, zure ponzu voor hotpot en salade. Voor een dip bij gyoza of gebakken vlees meng je sojasaus en sap in gelijke delen, de saus smaakt dan zouter. In veel Japanse recepten komen er nog 2 el rijstazijn bij, dat rondt het zuur af.

Mirin aan de kook brengen

Mirin bevat alcohol. Kook hem een minuut in een klein pannetje, tot de scherpe geur weg is, en laat hem afkoelen voordat hij bij de sappen komt. Hete mirin haalt het aroma uit het verse sap.

Kombu en bonito voor meer umami

Veeg de kombu af met een vochtige doek, was hem niet. De witte laag op het oppervlak draagt een deel van de smaak. Leg het stuk in de koude saus en laat het minstens 4 uur intrekken, beter 24 uur. Daarna haal je het eruit. Voor de klassieke Japanse versie doe je er 5 g bonitovlokken bij en zeef je de saus de volgende dag door een fijne zeef. Hij smaakt dan rokeriger en is niet meer veganistisch.

Ponzu gebruiken

• Hotpot: bij shabu-shabu zet je ieder een kommetje ponzu neer met geraspte radijs en lente-ui.
• Dip: voor gyoza meng je ponzu met een paar druppels chiliolie.
• Tofu en vis: een lepel over hiyayakko of over sashimi vervangt de sojasaus.
• Dressing: 3 el ponzu en 1 el geroosterde sesamolie geven een saladedressing voor komkommer, kool of koude noedels.
• Om af te blussen: giet een scheut ponzu in de pan nadat je zalm, kip of biefstuk hebt gebakken.

Veelgemaakte fouten

• Kombu gekookt: verhit wordt hij slijmerig en geeft hij bitterstoffen af. Kombu trekt in ponzu koud.
• Te lang bewaard: na een week verliest vers citrussap zijn aroma. Maak kleinere hoeveelheden aan.
• Donkere Chinese sojasaus: die kleurt de saus zwart en smaakt naar melasse. Neem Japanse sojasaus.

Een versie met maar één citrusvrucht vind je in het recept voor sudachi-ponzu.