Wat is tonkotsu?

Tonkotsu (豚骨) betekent varkensbotten. Japanners bedoelen daarmee de bouillon van die botten en de bijbehorende ramensoort. De bouillon komt uit Kyushu, het zuidelijkste van de vier grote Japanse eilanden. Als plaats van oorsprong geldt Kurume, bekend gemaakt hebben hem de ramenkraampjes in Fukuoka. Daar eet je hakata ramen met dunne, rechte noedels die maar een minuut koken.

De witte kleur van de bouillon

Voor tonkotsu kook je de botten op vol vuur. Het borrelen maakt collageen los uit huid en botten en slaat het vrijgekomen vet tot fijne druppeltjes. De gelatine houdt die druppeltjes in zwevende toestand, en de bouillon wordt wit en romig, zonder melk of room. Laat je dezelfde botten zachtjes pruttelen, dan krijg je een heldere bouillon, in Japan chintan genoemd. De troebele versie heet paitan.

De juiste botten

• Varkenspoten: Ze leveren veel collageen en maken de bouillon stroperig. Je haalt ze bij de slager of diepgevroren bij de toko.
• Mergpijpen en ruggengraat: Laat ze door de slager doorzagen. Uit open botten kookt meer merg, dat geeft smaak en kleur.

Voor 2 kg botten neem je ongeveer de helft poten en de helft pijp- of rugbotten. Voor 4 tot 6 kommen heb je uiteindelijk zo'n 2 liter bouillon nodig.

Zo lukt de tonkotsubouillon

Blancheren

Kook de botten 10 minuten hard, giet het water af en schrob ze onder koud water. Donker bloed en restjes bij de gewrichten borstel je weg. Sla je deze stap over, dan wordt de bouillon grijs en ruikt hij sterk.

Koken en bijvullen

Zet de botten op met vers water en schep in het eerste halfuur het schuim eraf. Daarna kook je op hoog vuur door en vul je elk uur heet water bij, zodat de botten onder water blijven. Kookt de pan te ver in, dan brandt collageen aan op de bodem en die smaak krijg je er niet meer uit. Na 8 uur is de bouillon troebel, na 12 uur romig. Reken erop dat je keuken uren naar varken ruikt en zet het raam open.

In de kom kruiden

De bouillon blijft ongezouten. In elke voorverwarmde kom doe je 1 tot 2 el tare en je schenkt er 350 tot 400 ml hete bouillon overheen. Met shio tare proef je de varkenssmaak het zuiverst, shoyu tare maakt de soep donkerder en hartiger. Het principe leggen we uit in het artikel ramen tare.

Veelgemaakte fouten

• Te weinig hitte: De bouillon blijft helder en dun.
• Noedels in de bouillon gekookt: Het zetmeel maakt de soep papperig. Kook de noedels in een aparte pan met veel water.
• Bouillon van tevoren gezouten: Met de tare smaakt de kom dan te zout.
• Koude kommen: De bouillon koelt af en het vet zet zich bovenop af. Spoel de kommen van tevoren heet om.

Toppings voor tonkotsu ramen

Op de kom horen plakjes chashu, een half ramenei, lente-ui en bamboescheuten. In Fukuoka strooi je rode ingelegde gember (beni shoga) en sesam erover, vaak komen er judasoren (kikurage) bij. In Kumamoto hoort mayu op de soep, een zwarte olie van geroosterde knoflook. Een stappenplan met alle onderdelen vind je in het recept tonkotsu ramen met chashu.