Thailändska snacks: söta och salta att göra själv

Grundingredienserna: rismjöl och klibbrismjöl

Till söta thailändska snacks behöver du två mjölsorter som i butiken ser förvillande lika ut:

• Rismjöl av vanligt ris (texten på förpackningen ”rice flour”): ger fasta, lätt kornigt smeter och puddingar. För Kanom Krok och Khanom Chan.
• Klibbrismjöl (”glutinous rice flour”): blir segt och elastiskt som mochi vid tillagning. För Kanom Tom och Kanom Ba Bin.

Byter du de två faller smeten sönder eller blir gummiaktig. Båda mjölsorterna är glutenfria. Därtill kommer kokosmjölk, palmsocker, nyriven eller torkad kokos och ofta pandan för doft och färg. Rätt kokosmjölk för desserter beskriver Kokosmjölk.

Söta snacks av kokos och rismjöl

Från pannan

• Kanom Krok: små kokospannkakor, knapriga undertill, krämiga upptill, gräddade i en gjutjärnspanna med halvklotformade gropar. Två halvor viker du ihop. Till cirka 30 stycken rör du 100 g rismjöl med 250 ml kokosmjölk, 50 g socker och en nypa salt till botten. Krämen överst består av 200 ml kokosgrädde, 1 msk rismjöl och 1/2 tsk salt. Fyllda gropar gräddar du övertäckta på medelvärme fyra till fem minuter. En æbleskiver-panna eller en takoyaki-panna ersätter den thailändska originalpannan.
• Kanom Ba Bin: plättar av klibbrismjöl, kokosflingor, socker och kokosmjölk, gräddade i pannan tills kanterna är gyllenbruna och knapriga.
• Thai Roti: hårfint utdragen deg med banan och ägg, stekt i smör, ringlad med kondenserad mjölk och socker. Degen måste vila flera timmar i olja så att den går att tänja.

Kokta och ångade

• Kanom Tom: klibbrisbollar med fyllning av kokosflingor och palmsocker, kokta i vatten tills de flyter upp och vända i färsk kokos. Till 20 stycken behöver du cirka 150 g klibbrismjöl.
• Khanom Chan: lagerkaka av ris- och tapiokamjöl med kokosmjölk. Varje lager ångar du för sig innan nästa kommer ovanpå, klassiskt är nio. De gröna lagren färgar pandan.
• Kanom Tuay: tvålagers puddingar i små skålar, undertill söta med pandan, överst en lätt salt kokoskräm.
• Khao Tom Mud: klibbris med kokosmjölk och en bit banan, inlindat i bananblad och ångat. Paketen håller sig bra på resa.

Gräddade

Kanom Ping är små, sköra kokoskakor av tapiokamjöl som faller sönder på tungan. De håller i en lufttät burk upp till två veckor.

Salta snacks

• Tod Man Pla: fiskbullar av fiskfärs, röd currypasta, kaffirlimeblad och haricots verts, friterade. Fjädrande i tuggan, dit hör en söt och sur gurkdipp.
• Tod Man Kung: räkbullar i panko, knapriga utanpå, serverade med söt plommon- eller chilisås.
• Gai Satay: kycklingspett marinerade i gurkmeja och kokosmjölk från grillen, med jordnötssås och gurksallad.
• Moo Dad Deaw: marinerat fläskkött, torkat en dag och friterat. Hos oss torkar det i ugnen vid 60 till 70 °C med luckan lätt öppen på tre till fyra timmar.

Många av dessa snacks köper thailändare på marknaden eller vid gatuståndet. Rätterna vid stånden sorterade efter tid på dygnet visar guiden Thai Street Food.

Handla och utrustning

Rismjöl, klibbrismjöl, tapiokastärkelse, palmsocker och kokosmjölk får du i en asiatisk livsmedelsbutik, mjölen oftast i påsar på 400 till 500 g. Välsorterade snabbköp har rismjöl och kokosmjölk, ofta också klibbrismjöl i asiahyllan. Nyriven kokos ligger fryst i frysdisken i den asiatiska livsmedelsbutiken och smakar saftigare än torkade flingor. Bananblad hittar du där också frysta. Före inlindningen drar du dem kort över en gaslåga eller slår kokande vatten över dem, då spricker de inte. Av redskap behöver du en ångkorg eller bambukorg, små värmetåliga skålar till Kanom Tuay och en æbleskiver- eller takoyakipanna. Till de salta snacksen räcker en kastrull med olja och en termometer.

Snacksfat till gäster: mängder och förlopp

För sex personer planerar du två söta och två salta snacks. Räkna per person med tre till fyra stycken av varje sort.

1. Dagen innan: Ånga Khanom Chan eller Kanom Tuay, ställ övertäckta kallt. Marinera satay-köttet.
2. Två timmar innan: Blanda fiskfärsen till Tod Man Pla och ställ kallt, rör ihop jordnötssås och gurkdipp.
3. En timme innan: Forma och koka Kanom Tom. De smakar bäst ljumma.
4. Till servering: Grilla satay och fritera Tod Man Pla, båda direkt till bordet.

Hållbarhet, allergener och vanliga misstag

Snacks av klibbrismjöl blir hårda i kylen. Ät dem samma dag eller ånga dem fem minuter till. Desserter med kokosmjölk håller övertäckta i kylen två dagar. Friterade snacks smakar färska, i ugnen vid 180 °C blir de knapriga igen på fem minuter.

Allergener: Tod Man Pla innehåller fisk och räkpasta, Tod Man Kung kräftdjur, gluten från panko och ägg. Satay-såsen innehåller jordnötter. Thai Roti innehåller vete, ägg och mjölk. De söta rismjölssnacksen är glutenfria så länge inget vetemjöl tillkommer.

• Kanom Krok fastnar: Pannan måste vara väl förvärmd och penslad med olja.
• Kanom Tom spricker: Degen var för torr. Knåda den tills den är mjuk som lera och inte visar sprickor.
• Tod Man Pla gummiaktiga: Färsen rörd för länge eller friterad för hett. Vid 170 °C behöver de tre till fyra minuter.