Thai Street Food: rätter från morgon till natt

Frukost: rissoppa och spett

Dagen börjar i Thailand salt och varm. Vid stånden kokar försäljarna redan före soluppgången.

• Jok och Khao Tom: Jok är en tjock, krämigt kokt risgröt med fläskfärsbullar, ingefära och ett ägg. Khao Tom innehåller riskorn i klar buljong med kött eller fisk. Båda kryddar du vid bordet med peppar, fisksås och friterad vitlök.
• Moo Ping: marinerade grisspett från kolgrillen, söta och lätt karamelliserade. Därtill får du en påse klibbris. Till 500 g fläskkarré i tunna strimlor blandar du 3 vitlöksklyftor, 2 korianderrötter och 1 tsk vit peppar ur mortel med 2 msk palmsocker, 2 msk ostronsås, 1 msk fisksås och 4 msk kokosmjölk. Efter minst två timmars marinad trär du köttet på spett och grillar dem 8 till 10 minuter, penslade med resten av kokosmjölken. Blötläggning och ångning förklarar guiden Koka klibbris.
• Pathongko: friterade, X-formade degbitar som thailändare doppar i varm sojamjölk eller äter med pandankräm.

Lunch: ris- och nudelrätter

Till lunch äter thailändare snabbt och oftast ensamma: en rätt på en tallrik, klar på några minuter i gatuköket.

Ris med något ovanpå

• Khao Man Gai: pocherad kyckling på ris kokt i kycklingfett och buljong, dessutom ingefärs-sojasås och en kopp buljong.
• Pad Krapow: köttfärs med chili, vitlök och helig basilika ur woken, på ris med stekt ägg. Landets kanske vanligaste lunch.
• Khao Kha Moo: grisknorr, i timmar stuvad i sojasås, stjärnanis och kanel, med ris, inlagd senapskål och ett kokt ägg.

Nudelsoppor

Vid en nudelsoppa väljer du vid ståndet tre saker: nudeln (tunna eller breda risnudlar, glasnudlar eller äggnudlar), inlägget (köttbullar, fläskkött, kyckling) och formen: med buljong (nam) eller torr (haeng). Grundformen heter Kuay Tiew Nam. De mörka Boat Noodles får sitt djup av kryddor och sojasås och serveras i små skålar. Skillnaderna mellan nudelsorterna förklarar Risnudlar.

Eftermiddag: sallader, grillad kyckling och drycker

På eftermiddagen slår stånd med mortlar och grillar upp.

• Som Tam: grön papayasallad, stött i lermortel med chili, lime, fisksås, palmsocker, tomat och bönor. I stället för grön papaya fungerar gurka eller kålrabbi i fina strimlor.
• Gai Yang: grillad kyckling från Isaan, marinerad med vitlök, korianderrot och peppar. Tillsammans med Som Tam och klibbris blir det en hel måltid.
• Cha Yen: orange iste med kondenserad mjölk, i plastmuggar med mycket is. Färgen kommer från de färdiga thailändska temixerna, som tillverkarna oftast tillsätter färgämne. Med svart te, stjärnanis och vanilj når du en liknande smak utan färg.

Mellan målen knaprar thailändare på småsaker som fiskbullar, kokospannkakor och spett. Dessa snacks har sidan Thailändska snacks samlat.

Kväll och natt: ur woken

På kvällen slår nattmarknader upp i många städer, och wokarna går till sent på natten.

• Pad Thai: stekta risnudlar med tamarind, ägg, tofu, räkor och groddar. Jordnötter och lime lägger du till vid bordet. Hemma steker du först tofu och räkor, skjuter dem åt sidan, lägger i de blötlagda nudlarna med såsen, slår ett ägg bredvid och blandar allt så snart det stelnar. Groddar och vitlöksgräslök kommer i sist.
• Hoi Tod: knaprig pannkaka av stärkelsesmet med musslor eller ostron och ägg, serverad på sojabönsgroddar.
• Kuay Tiew Kua Gai: breda risnudlar med kyckling och ägg, wokade tills de lätt fastnar. En klassiker från Bangkoks Chinatown.
• Khao Tom sent på kvällen: Många ställen serverar rissoppa också på natten, med små tillbehör som omelett, wokade grönsaker och saltat ägg.

Kryddning som vid ståndet

Vid varje nudelstånd står ett kryddställ med fyra skålar, kallat Khrueang Prung. Med det kryddar du din soppa eller din tallrik själv. Hemma sätter du ihop det så här:

1. Socker: vitt socker, rent.
2. Chiliflingor: torkad chili, torrostad och grovt stött.
3. Prik Nam Pla: 4 msk fisksås med 3 till 5 fint skurna fågelögonchilifrukter och en skvätt lime.
4. Vinäger med chili: 4 msk vit vinäger med 2 till 3 skivor färsk chili.

Stället håller ungefär en vecka i kylen. Smaka varje soppa först ren och krydda sedan efter i små steg: sött, hett, salt, surt, tills det stämmer för dig.

Laga hemma: planering och allergener

För en street food-kväll räcker två till tre rätter. Ett förslag för fyra personer: Som Tam och Gai Yang med klibbris som första omgång, därefter Pad Thai ur woken. Marinera kycklingen dagen innan, blötlägg klibbriset över natten och skär alla ingredienser till woken före första rätten. Pad Thai steker du i portioner för två, annars kyls woken ner och nudlarna klibbar.

Nästan alla rätter innehåller fisksås, alltså fisk. Räkor, torkade räkor och räkpasta finns i Som Tam, Pad Thai och många såser. Pad Thai innehåller jordnötter, ägg och soja från tofun. För en vegetarisk variant ersätter du fisksås med ljus sojasås och en nypa salt.